ТЕМА №5 ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

1. Потери при хранении.

2. Значение хранения и переработки плодов и овощей в народном хозяйстве.

3. Характеристика состояния хранения и переработки плодов и овощей и направления развития хранения и переработки.

4. Устройство буртов и траншей для хранения корнеплодов и картофеля.

Очень важно уменьшить потери плодов и овощей, которые по данным составляют от 20 до 55%. При этом затраты на снижения потерь в 2-3 раза меньше чем затрат на выращивание. Снижение потерь на 1% даёт экономию 1740 хранилищ вместим 1 тыс. т. Каждая, можно 560 консерв. заводов мощностью 1 млн условн. банок.

Потери при хранении.

При хранении имеют место так называемые потери связанные с расходом питательных веществ на дыхание и испарение влаги. Большая часть естественной убыли приходится за счёт парения.

Чтобы снизить потери на дыхание плоды и овощи надо хранить при низкой температуре, а также в сочетании использованных с холодом в изменённой газовой среде. В лучшем случае повышается содержание СО₂ и понижается содержание О₂.

Чтобы снизить потери от испарения влаги надо хранить плоды и овощи при высок. отк. влажн. при низкой температуре.

При хранении наблюдается потери от физиологического расстройств.

Физиолог. Расстройства возникают при выращивании продукции в неблагоприятных условиях, а также при хранении в оптимальных температурных условиях. Для снижения потерь необходимо соблюдать агротехнику, применить режимы хранения, прогрессивным способом позволяющим уменьшить степень физиологических расстройств яблок, груш являются хранение в РГС, т.е. в регулируемой газовой среде. Для снижения потерь от микроорганизмов необходимо выращивать высококачественные продукцию, не допускать механических повреждений сырья, хранить в оптимальных температурных условиях.

В РГС снижается не только потери физиологических расстройств, но и от микроорганизмов, т.к. газовые среды содержать повышенные концентрацию СО₂, пониженную О₂, что создаёт необходимые условия для аэробных микроорганизмов которые вызывают порчу плодов и овощей.

2. Хранение в стране не достаточно развито, не хватает хранилищ, необходимо строить холодильники, хранилища с РГС, активным вентилированием, применять при хранении полиэтиленовые установки, обеспечивать поддержание температуры режимов хранения путём применения автоматического регулирования.

Необходимо осуществлять хранение в хозяйствах, а в городах передержку продукции до реализации. Надо применять контейнерное хранение.

Для кормления и улучшения овощей более экологическими являются хранения с активным вентилированием, улучшать качество продукции.

Асептическое консервирование – метод высокотемпературной стерилизации в потоке пюреобразной или жидкой кислотной продукции. Продукция проходит через стерилизатор непрерывного действия, охлаждения после стерилизации в потоке, разливается в стерильные банки в стерильных условиях. Это метод позволяет сохранить биологические активные вещества, фасовать продукцию в крупные ёмкости для стерильного хранения и последующего использования в межсезонный период, для выработки обеденных, овощных консервов, соков , соусов и т.д. Асептическое консервирование позволяет расфасовать продукцию в цистерны и отправлять в далёкое расстояния 6 месяца потребления с целью последнего разлива в потребительскую тару. Это исключает движение поражений стеклотары в места производства продукции.

Замораживание – при быстром замораживании подготовка плодов и овощей хорошо сохраняются качественно. Биологические активные вещества.

При температуре 35-40⁰С в скороморозильных продуктах недостаточно для развития микроорганизмов и продукция является законсервированной. При медленной заморозке образуется крупные кристаллы льда, которые травмируют ткани, поэтому необходимо замораживание в скороморозильных аппаратов. Замороженную продукцию следует хранить при более высокой температуре наблюдается рекристаллизация, т.е. из мелких кристаллов образуются крупные. Замороженные продукты следует перевозить в холодильники или торговую сеть.

В торговой сети хранить при температуре не ниже - 12⁰С. При приготовлении пищи замороженные овощи следует опускать в кипящую воду.

Сублимационная сушка – обычная тепловая сушка даёт продукцию с плохой усваимостью. Сублимационная сушка осуществляется при очень глубоком вакууме, несколько или ртужного столба. Вода из агрегатного твёрдого состояния превращается в парообразное, т.е. идёт выгонка. В результате суб. сушка получается продукты, которые хорошо восстанавливаются хорошо сохраняются биологически активные вещества, недостаток .С. является её дороговизма и необходимость хранения продуктов в герметических упаковках.

Прогрессивным способом концентрация стерилизации является испарение инфракрасных лучей. При этом электрическая энергия поглощается всем объёмом предприятии её структурными элементами. Они приобретают колебательное движение и за счёт трения частиц выделяется тепло, наблюдается быстрое повышения температур.

Концентрирование плодовых соков с улавливанием агрегата необходима увеличить производство продуктов детского питания, для роста и развития детей. Продукты диетического питания должны иметь высокую пищевую ценность, хорошую перевариваемость, устоваиваемость, иметь лечебный эффект, способность мобилизировать защитные силы организма, предотвращать обострение силы.

Обработка электрическим током. Для увеличения выхода сока дробленная масса может обрабатываться током переменного направления вызывать нарушения клеточных структур.

Применения ферментных препаратов. Для увеличения выхода соков применяется препараты набор ферментов расщепления пектиновые вещества, белки, клетчатки, гелищеллюлозу.

Безотходная технология – позволяет наиболее полно использовать полезные вещества сырья. Например при производстве томатного сока служат для производства можно получать масло прессованием. Пищевой белок в виде порошка и пасты. Сушенные семена используют для посева. При производстве консервирования зелёного горошка, отходы используют на корм скоту в свежем, сушеном, силосованном виде. Из сушенных отходов делают витаминную муку. Из отходов при переработке моркови делают белковокараминадиные препараты. Из отходов самый мясомолочный, кондитерской, пищеконцентратной промышленности. Из яблок после извлечения сока выжимки перерабатываются на пектин, фруктовые порошки яблочно-пектиновые частицы.

4.Устройство буртов и траншей для хранения корнеплодов и картофеля.

Буртаминазывают валообразные кучи овощей или картофеля, уложенные на грунте (на поверхности земли или в неглубоком длинном котловане) и укрытие каким-либо термо- и гидроизоляционными материалами. Траншеи-канавы, вырытые в грунте, в которые засыпают овощи и картофель. Подобно буртам, траншеи также укрывают.

При правильной закладке картофеля и многих овощей в бурты и траншеи и надлежащем уходе за ними хранение может быть вполне успешным. Сохранность продуктов при таких способах основана на физических свойствах грунта и физиолого-биохимических процессах, протекающих в насыпи клубней, корнеплодов и других объектов хранения. Вследствие плохой теплопроводности грунта и в известной степени его изотермических свойств, а также тепло- и газообмена в хранящихся продуктах в бурте и траншее создают довольно стационарный режим хранения, приближающийся к оптимуму как по температуре, влажности воздуха, так и по составу газовой среды. От регулирования теплообмена и состояния газовой среды во многом зависит и сохранность продуктов. При недостаточном теплообмене развивается самосогревание, при избыточной теплоотдаче - промерзание продуктов по углам бурта или полное промораживание.

Выбор места и размещение. Для буртов и траншей выбирают участки, защищенные от холодных ветров, с уровнем грунтовых вод не ближе 2 м от дна котлована. Бурты и траншеи размещают обычно попарно так, чтобы около них, не застаивались осенние и весенние поверхностные воды, на расстоянии 0,5 м от укрытий вырывают водоотводные канавки. Между буртами и траншеями оставляют проходы шириной 4...5 и проезды 7...8 м, однако их размеры зависят от конкретных условий. Площадки должны быть удобно расположены по отношению к местам потребления продуктов и связаны с дорогами.

Укрытие. Размеры потерь и успех хранения во многом зависят от правильного укрытия. Бурты и траншеи укрывают различными тепло- и гидроизоляционными материалами, главным образом соломой и землей с чередованием в два-четыре слоя. Уложенные продукты укрывают в тот же день небольшим слоем земли. Ее насыпают выше уровня траншеи в виде бугорка с захватом краев на 1...1,5 м, чтобы не затекала вода. Толщина укрытия зависит от температуры атмосферного воздуха зимой, толщины и плотности снежного покрова, силы ветра расположения буртов и траншей (на открытой площадке или в защищенном месте) влажности соломы и состава почвы, ширины бурта и вместимости котлована, вида (иногда сорта) заложенной продукции и глубины промерзания грунта зимой.

Постоянная буртовая площадка.Для хранения капусты рекомендуется постоянная буртовая площадка вместимостью 250 т с активным вентилированием. Типовой проект 813-43/72 предусматривает устройство восьми буртов и вентиляционной камеры, соединенной с буртами подземными каналами.

Каркас бурта делают из деревянных стропил, опирающихся на стойки, закапываемые в грунт через 1,5 м. Стены и покрытия - из горбылей. Утеплитель бурта - торфяной грунт или опилки. Капусту закладывают через люк. Срок хранения с октября до апреля. Температурный режим поддерживают автоматической системой активного вентилирования через блок управления, к которому подключены термометры сопротивления. При температуре - 1°С вентиляторы отключаются, а при температуре 1°С - вновь включаются.

Крупногабаритные бурты сактивным вентилированием. В умеренной и теплой зонах нашей страны распространены крупногабаритные бурты вместимостью 600 т с двухканальной системой активного вентилирования. При устройстве такого бурта на площадке сооружают стенку из деревянных стоек, досок и двух рядов тюков прессованной соломы, между которыми прокладывают пленку. Затем монтируют вентиляторы и устанавливают вентиляционные каналы из дощатых щитов. По сторонам бурта пропахивают борозду. В нее наклонно ставят тюки соломы, затем укладывают еще два слоя тюков с наклоном внутрь, застилая между ними полотнища пленки.