Разделка и выпечка.

Готовое тесто раскатывают в пласт, толщина которого зависит от изделия, как правило, 8 мм и формуют выемками или ножом инструмент должен быть острым, т.к. тупой склеит пласты теста, и изделие при выпечке не поднимется. Изделия укладывают на сухие листы, поскольку масла в тесте достаточно и изделия не прилипнут.

Тесто для тортов и пирожных укладывают на листы, смоченные водой и края слегка прижимают к листу, а на поверхности делают проколы, чтобы образующиеся при выпечке пары не деформировали изделие.

Слоенное тесто выпекают при температуре 220-255°С. При 65°С в тестовом слое крахмал клейстериуется, при 75°С коагулирует белок. Образующийся пар не может уйти из теста, т.к. жировой слой растапливается и изолирует слой теста друг от друга.

Когда вода испаряется, структура теста укрепляется. Изделие увеличивается в 3-5 раз.

Если температура выпечки невысокая, пар образуется недостаточно интенсивно и слои теста плохо поднимаются.

Поверхность изделий остается бледной, жир вытекает на лист, слои теста склеиваются и приобретают серый цвет.

Виды брака:

1. Полуфабрикат непышный, с толстыми слоями с закалом.

Причины брака: недостаточное охлаждение пласта; использование муки со слабой клейковиной; заниженная температура выпечки; слабая консистенция теста.

2. Тестовый полуфабрикат деформирован, имеет вздутия.

Причины брака: пласт теста не накалывали перед выпечкой, края листа не смачивали водой.

Рекомендуемая литература.

[1, c.19-21],

[2, c.171-174],

[3, c.162-173].

Контрольные вопросы:

1. Какую структуру имеет слоеный полуфабрикат?

2. Как влияет качество и количество клейковины муки на структуру слоеного теста?

3. Как осуществляется загрузка компонентов для слоеного теста?

4. Назовите оптимальное количество слоев слоеного полуфабриката.

5. Процесс формования и выпечки слоеного полуфабриката.

6. Виды и причины брака слоеного полуфабриката.

Тема 3.8.«Приготовление слоеных пирожных, ассортимент»

1. Слоеные пирожные нарезные.

2. Слоеные пирожные штучные

1.Слоеные пирожные представляют собой выпеченные полуфабрикаты из слоеного теста, прослоенные или фруктовой начинкой, с отделкой поверхности.

Слойка с кремом.

Пласт слоеного полуфабриката укладывают на лист пузырчатой стороной кверху и покрывают ровным слоем крема (2-3мм). На него накладывают второй пласт пузырчатой стороной книзу и слегка прижимают фанерным листом.

Поверхность склеенных пластов покрывают кремом и обсыпают крошкой, полученной из обрезков слоеного полуфабриката, после чего с помощью мерной линейки разрезают ножом по разметке на отдельные прямоугольные пирожные и обсыпают через сито сахарной пудрой.

Слойка с яблочной начинкой.

Пласт слоеного полуфабриката намазывают ровным слоем яблочной (1-2мм) и покрывают вторым пластом. Склеенные начинкой пласты разрезают ножом при помощи мерной линейки на квадратные пирожные.

2.Слоеные пирожные штучные.

Приготовленный выпеченный полуфабрикат в виде трубочек, муфточек рожков заполняют кремом из шприцевального мешка, а открытые края покрывают крошкой, приготовленной из слоеного полуфабриката.

Поверхность полуфабриката в виде бантиков, калачиков, расстегаев отделывают кремом, а калачики, обсыпают сахарной пудрой.

На поверхности полуфабриката осаживают слой крема, сверху покрывают слоеной крошкой и посыпают сахарной пудрой.

Рекомендуемая литература.

[1, c. 198-208],

[2, c. 217],

[3, c. 220].

Контрольные вопросы:

1. Какие схемы получения слоеных нарезных пирожных вы знаете?

2. Какие схемы получения слоеных штучных пирожных вы знаете?

3. Назовите способы отделки слоеных пирожных.

4. Ассортимент и требования к качеству слоеных пирожных.