Тема 3.5. Приготовление миндально-орехового полуфабриката. Виды и причины брака миндально-орехового полуфабриката.

Для приготовления пирожного «миндальное» и миндально-ореховых тортов обжаренные миндальные орехи измельчают на трехвалковой мельнице, протирают на мясорубке вместе с ¼ рецептурного сахара- песка 4/5 рецептурного количества белка до получения однородной массы, сахар заменяется пудрой и смешивается вместе с протертой сахаро-белково-ореховой массой и оставшимся количеством сахара и белка. Затем замешивают быстро с мукой. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано. Влажность готового теста должна быть 18-20%.

Тесто для пирожных отсаживают шприцевальным мешком в вид круглых лепешек на листы, предварительно смазанные маслом и слегка подпыленные мукой или выстланные бумагой.

Для торта и пирожного «Краковское» тесто готовят следующим образом. Сахар, белки и дробленный поджаренный миндаль загружают в варочный котел и непрерывно перемешивая, доводят до кипения. Добавляют муку и все перемешивают.

Уваренную массу размазывают ровным слоем толщиной 5-6мм на предварительно выпеченный песочный лист толщиной 5-6мм. После охлаждения и появления плотной корочки на поверхности миндального полуфабриката пласт разрезают ножом на части. Нарезанные части полуфабриката укладывают на листы и выпекают при температуре = 150-160°С в течение 20-25 мин. до появления розово- коричневого цвета.

Для орехового пирожного «Варшавское» тесто готовят следующим образом. Сырые орехи и большую часть белков(75%) вместе с сахаром-песком тщательно перемешивают, а затем через мясорубку.

Растертую массу смешивают с мукой и остальными белками, подогревая ее до температуры =30-32°С. После охлаждения в массу добавляют эссенцию. Тесто в виде круглых лепешек отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой.

Выпечку производят при температуре = 170-190°С в течение 30-35 мин. при массе лепешки = 60г, и в течение 15-25 мин. при массе = 30г. После выпечки полуфабрикат охлаждают.

Виды брака:

1. Пирожное расплывчатое.

Причины брака: слабая консистенция теста.

2. Поверхность темная, корочка не глянцевая, мякиш плохо пропеченный, имеются крупные трещины.

Причины брака: завышенная температура при выпечке.

3. Пирожное сухое и жесткое при изломе.

Причины брака: пониженная температура выпечки.

Рекомендуемая литература.

[1, c.26],

[2, c.181-183],

[3, c.146-148].

Контрольные вопросы:

1. Назовите способы приготовления миндального теста.

2. Расскажите технологию приготовления орехового полуфабриката.

3. При как параметрах осуществляется выпечка миндального и орехового полуфабриката?