Методы контроля и системы управления качеством пищевой продукции.

Показатель качества – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции. Каждый показатель измеряется в конкретных единицах.

Единичный показатель относится к одному свойству, комплексный – к нескольким, базовый – к исходному свойству при сравнительных оценках качества продукции.

Классификация показателей качества продукции (ПКП) обычно проводиться по пяти признакам (табл. 1).

Таблица 1.

Первый признак классификации ПКП характеризует все свойства продукции, входящие в состав ее качества, и служит для выбора и обновления номенклатуры ПКП, соответствующей потребностям населения, народного хозяйства или экспорта.

Второй признак классификации ПКП применяется для технико – экономического анализа качества продукции и отражает полезный эффект каждого свойства, выраженный как в натуральных, так и в стоимостных единицах.

Третий признак предназначен для применения ПКП в различных методах оценки технического уровня и качества продукции.

Четвертый признак классификации ПКП служит для выбора базовых образцов продукции, для оформления карт технического уровня и качества продукции и др, документов, в которых сравниваются значения показателей качества оцениваемой продукции и базового образца.

Пятый признак классификации ПКП необходим для учета особенностей оценки качества продукции на различных стадиях ее жизненного цикла.

В пищевой промышленности все показатели качества продукта в основном принято оценивать по пяти группам: органолептические, физико – химические, физические, технологические, физиологические (пищевая ценность).

При этом широкое применение находят экспертные методы и системы оценки качества, основанные на рекомендациях квалифицированных экспертов.

Согласно приказу руководителя пищевого предприятия (объединения, учреждения) создаются экспертные (дегустационные комиссии, советы. Они в основном состоят из двух групп: рабочей и экспертной. Рабочая группа состоит из организатора, консультантов, технических работников. Она проводит подготовку образцов, проб, проведение экспертной оценки качества продукции, а также анализ ее результатов. Методы опросов могут быть индивидуальные и групповые. При индивидуальном методе узнают заключение каждого эксперта, а при групповом – заключение части экспертной группы или всей группы. При очном опросе эксперт дает заключение лицу, проводящему опрос, а при заочном – он заполняет карту опроса.