Поліциклічні ароматичні вуглеводні
Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ) - налічують більше 200 представників, які є сильними канцерогенами.
До найбільш активних канцерогенів відносять 3,4-бенз(α)пірен, який був ідентифікований в 1933 р. як канцерогенний компонент сажі та смоли, а також холантрен, перілен і дібенз(α)пірен.
До малотоксичних ПАВ уналежнюють антрацен, фенантрен, пірен, флуорантен.
Канцерогенна активність сумішей поліциклічних ароматичних вуглеводнів на 70-80% обумовлена бенз(α)піреном. Тому за присутності бенз(α)пірена в харчових продуктах та інших об'єктах можна судити про рівень їх забруднення ПАВ та ступеня онкогенної небезпеки для людини.
Канцерогенні ПАВ утворюються в природі шляхом абіогенних процесів; щорічно в біосферу поступають тисячі тонн бенз(α)пірену природного походження. Ще більше - за рахунок техногенних джерел. Утворюються ПАВ при процесах горіння нафтопродуктів, вугілля, дерева, сміття, їжі, тютюну, причому, чим нижче температура, тим більше утворюється ПАВ.
У харчовій сировині, одержаній з екологічно чистих рослин, концентрація бенз(α)пірена становить 0,03-1,0 мкг/кг. Умови термічної обробки значно збільшують його вміст до 50 мкг/кг і більш. Полімерні пакувальні матеріали можуть відіграти важливу роль у забрудненні харчових продуктів ПАВ, наприклад, жир молока екстрагує до 95% бенз(α)пірена з парафінопаперових пакетів або стаканчиків. Висока концентрація бенз(α)пірена і в тютюновому димі.
З їжею доросла людина одержує бенз(α)пірена 0,006 міліграм/рік. В інтенсивно забруднених районах ця доза зростає в 5 і більше разів. ГДК бенз(α)пірена в атмосферному повітрі - 0,1 мкг/100 м3, у воді водоймищ - 0,005 міліграм/л, у грунті - 0,2 міліграм/кг. Вміст бенз(α)пірена (у мкг/кг) в різних харчових продуктах (Габовіч Р. Д., Пріпутана Л.С., 1988) подано в табл.50.
Таблиця 50.
Вміст бенз(α)пірена (у мкг/кг) в різних харчових продуктах
| Продукт | Вміст бенз(α)пірена (у мкг/кг) | Продукт | Вміст бенз(α)пірена (у мкг/кг) |
| Свинина свіжа | Не виявлено | Смажена телятина | 0,18-0,63 |
| Яловичина свіжа | Не виявлено | Краби свіжі (суха маса) | 6-18 |
| Ковбаса варена | 0,26-0,50 | Камбала свіжа (суха маса) | |
| Ковбаса копчена | 0-2,1 | Червона риба | 0,7-1,7 |
| Ковбаса напівкопчена | 0-7,2 | ||
| Телятина | Не виявлено | ||
| Оселедець | Мука вищого сорту | 0,09 | |
| холодного копчення: | 11,2 | Хлібобулочні вироби | 0,13-0,47 |
| зовнішня частина | 6,8 | Житній хліб | 0,08-1,63 |
| Внутрішня частина | 0,2-1,0 | Білий хліб, батон | 0,08-0,09 |
| Молоко | 0,01-0,02 | Салат з кочанної капусти | |
| Вершкове масло | 0-0,13 | Цвітна капуста | |
| Соняшникова олія | 0,93-30,0 | Картопля | 1-16,6 |
| Оливкова олія рафінована | Не виявлено | Кава помірно підсмажена | 0,3-0,5 |
| Рапсова олія | 0,9 | Кава пережарена | 5,6-6,1 |
| Кокосова олія | 18,6-43,7 | Сухофрукти: | |
| Цукор | 0,23 | сливи | 23,9 |
| Сіль | 0,03-0,50 | вишня | 14,2 |
| Зерно | 0,17-4,38 | груша | 5,7 |
| Ячмінь та солод | 0,35-0,70 | яблука | 0,3 |
| Борошно | 0,2-1,6 |
Наведені вище дані свідчать про те, що бенз(α)пірен потрапляє в організм людини з такими харчовими продуктами, у яких до тепер існування канцерогенних речовин не передбачалося. Він виявлений в хлібі, овочах, фруктах, маргарині, рослинних маслах, в обсмажених зернах кави, копчених виробах, смажених м'ясних продуктах. Причому його вміст значно коливається залежно від способу технологічної та кулінарної обробки або від ступеня забруднення навколишнього середовища.
Дата добавления: 2016-06-13; просмотров: 1646;