Поліциклічні ароматичні вуглеводні

 

Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ) - налічують більше 200 представників, які є сильними канцерогенами.

До найбільш активних канцерогенів відносять 3,4-бенз(α)пірен, який був ідентифікований в 1933 р. як канцерогенний компонент сажі та смоли, а також холантрен, перілен і дібенз(α)пірен.

До малотоксичних ПАВ уналежнюють антрацен, фенантрен, пірен, флуорантен.

Канцерогенна активність сумішей поліциклічних ароматичних вуглеводнів на 70-80% обумовлена бенз(α)піреном. Тому за присутності бенз(α)пірена в харчових продуктах та інших об'єктах можна судити про рівень їх забруднення ПАВ та ступеня онкогенної небезпеки для людини.

Канцерогенні ПАВ утворюються в природі шляхом абіогенних процесів; щорічно в біосферу поступають тисячі тонн бенз(α)пірену природного походження. Ще більше - за рахунок техногенних джерел. Утворюються ПАВ при процесах горіння нафтопродуктів, вугілля, дерева, сміття, їжі, тютюну, причому, чим нижче температура, тим більше утворюється ПАВ.

У харчовій сировині, одержаній з екологічно чистих рослин, концентрація бенз(α)пірена становить 0,03-1,0 мкг/кг. Умови термічної обробки значно збільшують його вміст до 50 мкг/кг і більш. Полімерні пакувальні матеріали можуть відіграти важливу роль у забрудненні харчових продуктів ПАВ, наприклад, жир молока екстрагує до 95% бенз(α)пірена з парафінопаперових пакетів або стаканчиків. Висока концентрація бенз(α)пірена і в тютюновому димі.

З їжею доросла людина одержує бенз(α)пірена 0,006 міліграм/рік. В інтенсивно забруднених районах ця доза зростає в 5 і більше разів. ГДК бенз(α)пірена в атмосферному повітрі - 0,1 мкг/100 м3, у воді водоймищ - 0,005 міліграм/л, у грунті - 0,2 міліграм/кг. Вміст бенз(α)пірена (у мкг/кг) в різних харчових продуктах (Габовіч Р. Д., Пріпутана Л.С., 1988) подано в табл.50.

 

Таблиця 50.

Вміст бенз(α)пірена (у мкг/кг) в різних харчових продуктах

 

Продукт Вміст бенз(α)пірена (у мкг/кг) Продукт Вміст бенз(α)пірена (у мкг/кг)
Свинина свіжа Не виявлено Смажена телятина 0,18-0,63
Яловичина свіжа Не виявлено Краби свіжі (суха маса) 6-18
Ковбаса варена 0,26-0,50 Камбала свіжа (суха маса)
Ковбаса копчена 0-2,1 Червона риба 0,7-1,7
Ковбаса напівкопчена 0-7,2    
Телятина Не виявлено    
Оселедець   Мука вищого сорту 0,09
холодного копчення: 11,2 Хлібобулочні вироби 0,13-0,47
зовнішня частина 6,8 Житній хліб 0,08-1,63
Внутрішня частина 0,2-1,0 Білий хліб, батон 0,08-0,09
Молоко 0,01-0,02 Салат з кочанної капусти
Вершкове масло 0-0,13 Цвітна капуста
Соняшникова олія 0,93-30,0 Картопля 1-16,6
Оливкова олія рафінована Не виявлено Кава помірно підсмажена 0,3-0,5
Рапсова олія 0,9 Кава пережарена 5,6-6,1
Кокосова олія 18,6-43,7 Сухофрукти:  
Цукор 0,23 сливи 23,9
Сіль 0,03-0,50 вишня 14,2
Зерно 0,17-4,38 груша 5,7
Ячмінь та солод 0,35-0,70 яблука 0,3
Борошно 0,2-1,6    

 

Наведені вище дані свідчать про те, що бенз(α)пірен потрапляє в організм людини з такими харчовими продуктами, у яких до тепер існування канцерогенних речовин не передбачалося. Він виявлений в хлібі, овочах, фруктах, маргарині, рослинних маслах, в обсмажених зернах кави, копчених виробах, смажених м'ясних продуктах. Причому його вміст значно коливається залежно від способу технологічної та кулінарної обробки або від ступеня забруднення навколишнього середовища.

 








Дата добавления: 2016-06-13; просмотров: 1686;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.005 сек.