Организация производственных участков и рабочих мест. Организация работы заготовочных цехов

Организация работы заготовочных цехов

1. Организация централизованного производства мясных полуфабрикатов

Назначение, мощность, ассортимент.

Назначение цеха: централизованное производство мясных полуфабрикатов и снабжение ими предприятий доготовочных.

Ассортимент цеха разрабатываетсяна основании действующей НТД и включает натуральные полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), рубленые (натуральные и с наполнителем), кости пищевые.

Мощность цеха различная – от 0,5 до 7,5 сырья в смену. При этом 60% продукции вывозится на предприятия доготовочные, оставшаяся часть направляется на переработку в кулинарный цех.

Требования к условиям производства.

1. Механизация основных производственных процессов, использование высокопроизводительного оборудования.

2. Правильная организация специализированных рабочих мест.

3. Состав помещений цеха и расположение рабочих мест (участков) должны соответствовать направлению технологического процесса.

4. Строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил.

5. Реализация продукции в строгом соответствии со сроками хранения.

Эти требования являются общими и предъявляются к организации работы всех заготовочных цехов.

Состав помещений цеха.

В соответствии со схемой технологического процесса в мясном цехе выделяют следующие помещения:

· Холодильная камера для хранения сырья;

· Кладовая для продуктов;

· Дефростеры;

· Помещение для мытья туш;

· Помещение основного производства;

· Помещение для распиловки костей;

· Холодильная камера для кратковременного хранения полуфабрикатов;

· Моечная инвентаря и кладовая тары;

· Помещение начальника цеха.

Организация производственных участков и рабочих мест.

Дефростация осуществляется в специальных помещениях – дефростерах. Из кладовых сырье по монорельсу поступает в дефростеры, где в подвешенном состоянии размораживается при температуре 6-8⁰С в течение 2-3 дней при относительной влажности 85-90%. Вместимость каждого дефростера соответствует суточному количеству сырья.

В моечном отделении организуется одно или два рабочих места для мытья туш. Здесь производится зачистка мяса от загрязнений, срезается клеймо, затем обмывается из шланга теплой водой (25⁰С) при помощи резиновых щеток и обсушивается:

· Хлопчатобумажной тканью (3-5 мин);

· В специальных помещениях с повышенной вентиляцией (2 часа).

После этого туша (полутуша) взвешивается на монорельсовых весах (ВМЦ-1М). Записи ведутся в специальном журнале.

Далее сырье поступает в помещение основного производства.

		Шкаф для инструментов
		площадка		Душевое устройство

В помещении основного производстваорганизуют несколько технологических линий.

1-я линия – линия производства крупнокусковых полуфабрикатов.

жиловщики

1 – разделочные доски (закреплены на штырях). Под крышкой стола – ящик для инструментов (большой и малый обвалочные ножи, мусат для заточки ножей).

2 – передвижная емкость для костей.

3 – передвижная емкость для полуфабрикатов.

Обвалка мяса производится вручную.

После разборки крупнокусковых полуфабрикатов по сортам и видам жиловщики укладывают мясо в передвижные тележки с емкостями для доставки мяса к месту нарезки и фасовки.

Измельчение костей осуществляется в специальном помещении. Используется специальный станок или костедробильная машина.

Раб. места для производства

порционных полуфабрикатов

Раб. место для приготовления

мелкокусковых п/ф

1 – разделочная доска (укреплена на штырях); 2 – Весы настольные (ВНЦ-2); 3 – Функциональные емкости для полуфабрикатов; 4 – Лоток для специй; 5 – передвижная емкость с полуфабрикатами.

 

Для рыхления порционный полуфабрикатов используются мясорыхлительные машины.

Процесс нарезки мелкокусковых полуфабрикатов может быть механизирован (для нарезки гуляша – приспособление на базе мясорубки МИМ-705, для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов – машина Я-15-ФИМ, поточно-механизированная линия по нарезке, упаковке и взвешиванию мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.).

3-я линия – линия производства рубленых полуфабрикатов.

На лини производства рубленых полуфабрикатов организуют два рабочих участка.

На первом участке устанавливают стол производственный для нарезки мяса, мясорубку, фаршемешалку и ванну для замачивания хлеба. Процесс подачи фарша к участку дозирования и формовки изделий может быть механизирован с помощью насоса, вмонтированного под корпусом фаршемешалки.

На втором участке устанавливают столы производственные с котлетоформовочными машинами и функциональными емкостями для полуфабрикатов, стеллажи передвижные. Фарш подается по трубопроводам в рабочие камеры котлетоформовочных машин.

 

1 – передвижная емкость с мясом; 2- производственный стол; 3 – мясорубка; 4 – фаршемешалка; 5 – стол производственный; 6 – котлетоформовочная машина; 7 - функциональная емкость; 8 – передвижной стеллаж для функциональных емкостей с п/ф; 9 – ванна для замачивания хлеба.

На рабочем месте по упаковке полуфабрикатов устанавливают производственные столы, весы шкальные малогабаритные грузоподъемностью 100 кг, функциональные емкости, на которые после укладки полуфабрикатов указывают: предприятие-изготовитель, наименование полуфабриката, масса и количество полуфабрикатов, дата и час выработки.

 

---

Дата добавления: 2016-05-25; просмотров: 1303;

---