От советского общепита к рынку

С приходом большевиков к власти были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. И первыми были фешенебельные рестораны, которые с точки зрения пролетариата являлись символами буржуазной роскоши. На их месте стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев. К 1919 г. их насчитывалось около 3 тыс., и они обслуживали более миллиона граждан.

НЭП оживил ресторацию, которая носила печать надсадного веселья и пьяного ночного разгула. Последующее наступление социализма привело к тотальной перестройке системе общественного питания.

Ведомственные и социально-адресные столовые и кафе стали важным дополнением к нормированному снабжению населения по карточкам. В высшую категорию общепита входили литерные столовые для партийной и советской номенклатуры. Такие литерные столовые были в гг. Москве и Ленинграде. Кроме них развивались столовые при заводах и фабриках. Карточки были неравнозначны для ударников труда и обыкновенных рабочих. Для остальной группы населения создавались открытые коммерческие столовые и рестораны. Число таких предприятий общественного питания было очень мало, а желающих насытить свой желудок на последние деньги – велико.

Зарисовка американского журналиста, посетившего Новосибирск в 1931г.: «…В 9 утра мы пошли в гостиничный ресторан позавтракать. Пролеты лестницы были заполнены толпой людей, которые полуразвалясь сидели или стояли на ступеньках. Многие из них провели здесь ночь, они ждали открытия ресторана «Чикаго». В те времена Новосибирск называли Сибирским Чикаго. Запах немытых тел пропитал воздух. Это отшибло аппетит, и мы решили не ждать открытия».

После отмены карточек в 1936 г. становления разнообразного общепита не последовало. Историю общепита до 50-х годов расценивают как период упадка отрасли.

В 1929 г. была открыта 1-я опытно-показательная фабрика готовой пищи и полуфабрикатов. Краснопресненского района г. Москвы. Она имела собственную котельную, для своего времени хорошо технически оснащенную.

Вскоре аналогичные предприятия широко развернулись по всей стране.

Первый советский фешенебельный ресторан открылся в гостинице «Москва» в 1938 г. Однако в эпоху сталинской диктатуры ресторанный сектор не мог рассчитывать на развитие.

Только к середине 50-ых годов положение начало изменяться: у людей появилась тяга к уюту, комфорту, эстетике. Начали открываться высшие кулинарные курсы, техникумы общественного питания и др. учебные заведения, готовящие кадры среднего и высшего звена этой отрасли.

В 1982 г. было открыто первое кооперативное кафе в г.Москва. С первых дней оно стало утверждать новые нормы организации обслуживания посетителей: здесь было чисто, уютно, вежливый обслуживающий персонал, а пища удивляла разнообразием и вкусом.

С начала 90-х годов начинают складываться ресторанные империи Новикова, Делласа, Перевезенцева. В России начался ресторанный бум в 2001 г. на 1 тыс. жителей приходилось 66 мест при нормативе 22.