Режимы хранения мясных полуфабрикатов

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке и формовке полуфабрикатов: устанавливаются лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубка и фаршемешалка к универсальному приводу.

Схема организации рабочего места для приготовле­ния рубленого мяса и полуфабрикатов из него:

1 — передвижная ванна с мясом; 2 — ящик для хранения разде­лочных досок; 3,10 — производственные столы; 4 — разделоч­ная доска; 5, 9, 13 — ящики для хранения инструментов; 6 — мясорубка; 7 — фаршемешалка; 8 — котлетоформовочная ма­шина; 11 — разделочная доска; 12 — полка для хранения специй и панировочной крошки; 14 — передвижной стеллаж для лот­ков; 15 — передвижная ванна с подготовленной к рубке мяко­тью; 16 — передвижная ванна для размачивания черствого хлеба.

В крупных цехах рабочие места по производству пор­ционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут орга­низовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производ­ственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на сто­ле размещают разделочную доску, слева от нее — ло­ток с мясом, справа — лоток для полуфабрикатов, сред­ний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на дви­жущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов орга­низуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ван­ной для замачивания хлеба, мясорубкой производитель­ностью 600—800 кг/ч, фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2240 или АК 2М-40.

В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют уни­версальный привод ПМ-1,1 со сменными механизма­ми (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой.

Примерная расстановка оборудования в мясном цехе:

1, 3, 5, 7, 10 — рабочие столы; 2 — ванна; 4 — разрубочный стул; 6 — универсальный привод типа ПМ- 1,1; 8 — трап;

9 — опалоч­ный шкаф; 11 — ванна; 12 — раковина; 13 — холодильный шкаф

Мясорубка МС-2-70

Сменный механизм предназначен для приготовления мясного или рыбного фаршей.

Состоит из корпуса, шнека, набора ножей и решеток, а также загрузочной тарелки с толкачем. Корпус мясорубки имеет хвостовик, при помощи которого он соединяется с редуктором привода. Внутри корпуса имеются винтовые канавки, которые облегчают подачу мяса и не дают ему вращаться вместе со шнеком, а также шпонка, которая удерживает решетки и подрезной нож от проворачивания. Шнек представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков. Хвостовик шнека заканчивается шипом, при помощи которого он соединяется с валом привода. Палец шнека имеет две лыски, при помощи, которых передается вращение ножам.

П.Э. Подготовку сменного механизма проводит повар, закрепленный за данной машиной. Корпус мясорубки закрепляется в горловине привода при помощи винтов - зажимов. При сборке мясорубки хвостовик и палец шнека смазывают пищевым несоленым жиром, потом устанавливают его в корпус и поворачивают до тех пор, пока шип хвостовика шнека не попадет в гнездо выходного вала редуктора привода. Затем устанавливают на палец шнека сменные детали мясорубки в определенной последовательности и закрепляют нажимной гайкой. Сборку сменного механизма заканчивают установкой на корпусе загрузочной тарелки, которая фиксируется специальным винтом.

Мясо и рыбу перед загрузкой в мясорубку освобождают от костей, жил, пленок и нарезают куски весом не более 100г. При пропускании жилистого мяса через мясорубку ее периодически останавливают и очищают ножи и решетки. Мясо загружают только после включения и проверки на холостом ходу. Разрешается проталкивать мясо в горловину тарелки только при помощи деревянного толкача, которым не разрешается прижимать его к шнеку. Не допускается эксплуатировать мясорубку на холостом ходу, так как это приводит к быстрой порче ножей. Категорически запрещается измельчать на мясорубке сухари, кости, соли и т.д. Это выводит из строя сменные механизмы или приводит к травмам обслуживающего персонала. После окончания работы мясорубку разбирают, промывают и просушивают.

Сменный механизм фаршемешалка МС-150. Состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого вместе с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется рабочий вал, на котором находятся лопасти, установленные под углом 30^о, что обеспечивает перемещение продукта и хорошую производительность машины. Сверху загрузочного бункера находится предохранительная решетка, которая предохраняет руки от попадания в бункер. С передней стороны корпус закрывается крышкой, которая закрывается с помощью откидного болта, что создает хорошие условия для санитарной обработки машины. Для выхода готовой продукции в крышке есть отверстие с заслонкой.

При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш и предусмотренные рецептурой компоненты до необходимой консистенции, насыщая их воздухом, и перемещают к разгрузочному отверстию. По окончании процесса (40…60с) заслонку открывают, и готовый продукт самотеком выгружается в подставленную емкость.

Сменный механизм МС12-15 предназначен для измельчения сухарей, специй и других твердых продуктов. Он состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого вместе с загрузочной воронкой. Внутри корпуса расположены конусные рабочие органы: шнек, вращающийся и неподвижный жернова, которые приводятся в движение от универсального привода ПМ -1,1. Шнек служит для непрерывной подачи продукта к размолочным жерновам. Степень помола зависит от зазора между размолочными поверхностями. Зазор изменяется осевым перемещением неподвижного жернова с помощью регулировочной гайки, на которой имеются стрелки с надписями «Мелко» и «Крупно».

Мясорубка МИМ-82является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, а также приводного механизма и кнопочного управления машины. Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность попадания рук в рабочие органы машины в процессе работы. Внутри рабочей камеры находится шнек, который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков и служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Решетки в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком. Шнек с одной стороны имеет хвостовик с шипом, а с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Сначала устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа режущими кромками наружу, затем двухсторонний нож режущими кромками против часовой стрелки и крупная решетка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и зажимную гайку.

П.Э. Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а зажимная гайка не затянута. После проверки зануления (заземления) и включения электродвигателя следует завернуть гайку до появления незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50-200г и освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкателем в загрузочную горловину. При этом запрещается сильно прижимать продукт к шнеку. Запрещается использовать мясорубку без нагрузки. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль. Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять ее во время работы без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают с помощью специального крючка. Все детали очищают промывают горячей водой и просушивают. Шнек, ножи, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.

Мясорубка МИМ-105

Является напольной машиной с индивидуальным приводом. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, а также приводного механизма и кнопочного управления машины. Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность попадания рук в рабочие органы машины в процессе работы. Внутри рабочей камеры находится шнек, который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков и служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Решетки в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком. Шнек с одной стороны имеет хвостовик с шипом, а с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Сначала устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа режущими кромками наружу, затем двухсторонний нож режущими кромками против часовой стрелки и крупная решетка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и зажимную гайку.

П.Э. Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а зажимная гайка не затянута. После проверки зануления (заземления) и включения электродвигателя следует завернуть гайку до появления незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50-200г и освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкателем в загрузочную горловину. При этом запрещается сильно прижимать продукт к шнеку. Запрещается использовать мясорубку без нагрузки. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль. Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять ее во время работы без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают с помощью специального крючка. Все детали очищают промывают горячей водой и просушивают. Шнек, ножи, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.