Физико-химические процессы в производстве шоколада и пралиновых конфет

В данной теме объединены научные основы производства шоколада и пралиновых конфет, т.к. основные полуфабрикаты -шоколадная масса и пралиновая конфетная масса представляют собой близкие по составу и ряду физико-химических свойств дисперсные системы.

Шоколадные полуфабрикаты и пралиновые массы, как

Дисперсные системы (какао тертое, шоколадная масса, шоколадная глазурь), их устойчивость

Шоколадные и пралиновые конфетные массы представляют собой высококонцентрированные дисперсные системы и относятся к суспензиям. Дисперсной фазой в них являются микрокристаллики сахара и твердые частички какао тертого или тертой массы обжаренных ядер орехов, а также твердые частички вводимого дополнительного сырья. Дисперсионной средой служит какао масло в шоколадных массах без добавлений. В шоколадных массах ,содержащих молочные продукты и продукты переработки орехов, дисперсионная среда представляет собой смесь различных жиров .В пралиновых конфетных массах в состав дисперсионной среды входит твердый жир в соответствии с рецептурой и масла орехов. При температуре выше температуры плавления какао масла или смеси жиров шоколадная и пралиновая массы относятся к дисперсным системам Т/Ж.При температуре ниже температуры кристаллизации жиров полуфабрикаты приобретают твердую структуру и в этом случае относятся к дисперсным системам Т/Т.В пористом шоколаде появляется третья -газообразная фаза, которая в виде воздушных или газовых пузырьков зафиксирована в твердой структуре.

Какао тертое ,содержащее более 50% какао масла ,при температуре выше температуры его плавления представляет собой суспензию с жидкой дисперсионной средой -какао маслом, в котором находится дисперсная фаза в виде твердых частичек ткани обжаренного ядра какао бобов (измельченные клеточные оболочки, крахмальные гранулы, алейроновые зерна, частички измельченной какаовеллы). К какао тертому близка тертая масса, полученная измельчением обжаренного ядра орехов. Оба полуфабриката относятся к дисперсным системам Т/Ж при температуре, обеспечивающей их жидкообразную консистенцию. Какао тертое как суспензия является агрегативно неустойчивой системой, что подтверждается ее расслаиванием на жидкую и твердую фракции при отсутствии перемешивания. Устойчивость ее возможна только при полном тиксотропном восстановлении структуры или при полном расслоении на твердую и жидкую фазы.