Гигроскопичность карамели и пути повышения ее стойкости

Карамель обладает пониженной стойкостью против намокания по сравнению с исходными сахаро-паточными и особенно сахаро-инвертными смесями. У карамели выше цветность и редуцирующая способность.

Карамель увлажняется и теряет свои качества даже при хранении в помещении с относительной влажностью воздуха не выше 60-65 процентов. Повышенная гигроскопичность карамели обусловлена рядом факторов:

-переходом сахарозы в процессе изготовления карамели из кристаллического в аморфное состояние,

-содержанием в карамели редуцирующих сахаров6а также веществ более глубокого их распада, обладающих высокой гигроскопичностью,

-наличием у молекул сахаров и других веществ в поверхностном слое свободных силовых полей.

На поглощение влаги из воздуха влияют:

-физическое состояние карамели,

-химический состав и влажность карамели, относительная влажность воздуха и температура окружающего воздуха,

-состояние покоя или движения окружающего воздуха в помещении 6где хранится карамель.

Существенное влияние на гигроскопичность карамели оказывает химический состав карамели. Карамельная масса, приготовленная на патоке, менее гигроскопична, чем масса, приготовленная на инвертном сиропе. Использование патоки с меньшим содержанием глюкозы, т.е. низкоосахаренной патоки приводит к снижению гигроскопичности и делает карамель более стойкой при хранении. Стойкая карамель может быть получена использованием высокомальтозной патоки. Гигроскопичность карамели снижается вдвое по сравнению с карамелью, полученной на обычной карамельной патоке. Гигроскопичность возрастает с повышением активной кислотности патоки за счет образования большего количества редуцирующих сахаров и гигроскопичных продуктов их распада. Повышение стойкости карамели при хранении достигается путем создания движения воздуха даже с изменяющейся относительной влажностью. При хранении карамели в замкнутом пространстве гигроскопичность возрастает.

Вопросы для самоконтроля

1.Какое влияние оказывает нагревание на основные физико-химические свойства сырья в производстве карамели?

2.Физико-химические изменения сахаров, патоки и их смесей при нагревании в производстве карамельного сиропа и карамельной массы?

3.Какие продукты изменения сахаров образуются в рецептурных смесях, карамельных сиропах и карамельной массе? Какое влияние они оказывают на физико-химические свойства карамели?

4.Физико-химические свойства карамельного сиропа и карамельной массы?

5.Изменение физико-химических свойств карамельной массы при технологической обработке (вытягивание, проминка, охлаждение)?

6.Какие продукты изменения сахаров влияют на гигроскопичность и цветность карамели?

7.Влияние продолжительности, интенсивности нагрева, концентрации сахаров в рецептурной смеси на характер образующихся продуктов изменения сахаров в ходе технологических процессов производства карамели и ее качество?

Тест по теме

1.Укажите рецептуру карамельной массы, позволяющую изготавливать карамель наилучшего качества:

а) на карамельной патоке;

б) на низкоосахаренной карамельной патоке;

в) на инвертном сиропе;

г) по смешанной рецептуре (на карамельной патоке и инвертном сиропе);

2.Какие продукты распада моносахаридов повышают гигроскопичность карамельной массы и снижают стойкость карамели при хранении:

а) ангидриды;

б) продукты конденсации (реверсии);

в) оксиметилфурфурол;

г) гуминовые вещества;

д) муравьиная и левулиновая кислоты;

3.Какой физико-химический показатель карамельной массы характеризует гигроскопичность карамельной массы и карамели:

а) массовая доля сухих веществ, %;

б) кислотность, градусы;

в) массовая доля редуцирующих веществ, %;

4.Укажите, при какой технологической обработке карамельной массы снижается ее относительная плотность :

а) охлажднние;

б) проминка;

в) вытягивание;

г) обработка в карамелеобкаточной машине;

5.Укажите температуры, при которых карамельная масса из состояния высоковязкой жидкости переходит в пластично-вязкое состояние:

а) 50-40^оС;

б) 60-70^оС;

в) 85-90^оС;