Спектрофотометриялық титрлеу
Фотометриялыќ титрлеуде анықталатын затты қолайлы титрантпен титрлей отырып; оптикалық тығыздықты өлшеп отырады. Титрлеу үшін түсті индикатор пайдалануға болады. Сонда эквивалентті нүкте маңайында оптикалық тығыздық күрт өзгереді. Титрлеу қисығы Д-Vтит координациясында салынады.
Фотометриялық титрлеу қисықтың түрлері [41]:
1)реакция өнімі түсті
2)реакция нәтижесінде түсті заттар ыдырайды
3)бір түсті индикатор қатысында титрлеу
4)екі түсті индикатор қатысында титрлеу
Биохимиялық процестер көптеген тамақ өнімдер өндірісінде қолданылатын шикізаттың сапасын бақылау үшін, сақтау процесінде жеміс жидектер мен көкөністер сапасын бақылау үшін, тамақ өнімдерінің тағамдық пен биологиялық құндылықтарын бағалау үшін, ғылыми зерттеу жұмыстары үшін қолданылады. Сонымен қатар биохимиялық әдіс жеміс жидектер мен көкөністердің тыныс алу қарқындылығын зерттеу үшін қолданылады [57].
Көптеген тамақ өнімдерініңақуыздарының биологиялық құндылығы олардың ас қорыту ферменттері пепсин мен трипсин арқылы сіңімділігі "in vitro" бойынша анықталады.
Микробиологиялық әдістер.Осы әдістердің негізіне микроорганизмдердің тіршілік әрекеті жатады.
Микробиологиялық әдістер шикізат сапасын бақылау үшін, технологиялық процестерді бақылау үшін, технологиялық қондырғылар мен дайын өнімдерді бақылау үшін қолданылады.
Шикізаттар мен азық түлік өнімдеріне сертификациялық сынақ пен гигиеналық сараптама жүргізудің ережесі бойынша зерттелуі мүмкін тауардың әрбір тобы бойынша микробиологиялық көрсеткіштердің тізімі бар. Ол үшін жалпы микробты ластануды анықтаумен қатартағамдық улану мен ауруды туғызатын микроорганиздерді де анықтайды.
Кез келген тамақ өнімінің (ет, балық, сүт, жемістер, көкөністер және т.б.) сапасы бірінші кезекте оның құрамындағы болатын микроорганизмдердің сандық және сапалық құрамына тәуелді. Жағымдыжағдайда олар дамиды, ол тағам өнімдерінің тез бұзылуына әкеледі: шіру, прокисание және ашу және т.б. Ұзақ уақытқа өнімдерді балғын күйінде сақтау үшін микроорганизмдердің дамуын тежеу, тоқтату немесе болдырмау сияқты арнайы жағдай жасайды. Осы мақсат үшін әртүрлі «консервілеу» әдістері – тез бұзылатын тамақ өнімдерін ұзақ мерзімге сақтау мен ондағы микроорганизмдердің дамуы қолданылады. Мұндай әдістерге сыртқы ортаның (температура, кептіру, консерванттарды қолдану және басқалар) әртүрлі факторларының микроорганизмдерге әсері жатады. Әртүрлі факторлардың микроорганизмдерге әсер ету жолдарын дұрыс таңдау үшін дайын тамақ өнімдерінің сақтау мерзімін арттыру мақсатында ол тамақ өнімдерінің микробиологиясын, тамақ өнімдерінің микроорганизмдеріне аталған факторлардың әсер сипаты мен даму заңдылығын білу қажетті [58].
Кесте 11
Сүт қышқылды сусындардың өндірісінде микробиологиялық бақылауды ұйымдастыру схемасы
| № | Зерттелінетін объектіде | Анализ атауы | Пробаны қайдан алатыны | Бақылау жүйелігі я | Сұйыл-ту |
| 1. | Шикі сүт | Редуктазды үлгі Ингибирлеуші зат | Әрбір жеткізушімен сүттің орташа үлгісі | Декадада 1 рет | - |
| 2. | Пастеризацияға дейінгі сүт | КМАФАнМ БГКП | Теңгерімдеуші күбішеден | Айына кемінде 1 рет | IV, V, VI |
| 3. | Пастеризация-дан кейінгі сүт | КМАФАнМ БГКП | Салқындату секциясының шығысында краннан | Айына кемінде 1 рет | I, II, III |
| 4. | Ұйытуүшін пастеризленген сүт | БГКП | ұйытқыштан, шелектен | Декадада 1 рет | 10 см3 |
| 5. | Ұйыту | БГКП Микроскопиялық препарат Іру уақыты, органолептикалық бағалау, қышқылдық | Закваскамен бірге барлық көлемде | күнде | 10 см3 |
| 6. | Закваска ендіруге дейін және енгізгеннен кейін | БГКП | ванна жәнетанктен | Айына кемінде 1 рет | 10 см3 |
| 7. | Құйғанға дейін және одан соң сүт (резервуарлық тәсілде) | БГКП | танктен, бөтелка | Айына кемінде 1 рет | 0,1 см3 |
| 8. | Құйғанға дейін және одан соң сүт (термостатты әдістеҚ | БГКП | Бөтелкемен құятын цехта | Айына кемінде 1 рет | 0,1 см3 |
| 9. | Дайын өнім | БГКП Микроскопиялық препарат | - | 5 күнде 1 рет | 0,1 см3 |
| 10. | түтікше, резервуарлар ұйыту үшін, бөтелке | КМАФАнМ БГКП | - | Айына кемінде 1 рет | - |
| 11. | ауа | КМАФАнМ Көгергендер мен ащытқы | ұйытқыштан | Айына кемінде 1 рет | - |
| 12. | су | КМАФАнМ Ішек таяқшасы | Цехта краннан, су көзінен | 1 рет тоқсанда (орталық сумен қамтамасыз ету ) | - |
| Жұмысшы-лардың қолдары | Ішек таяқшасы Йодкрахмальды үлгі | Жұмысшылардың қолынан | Декадада 1 рет Аптасына 1 рет | - |
Кесте 12
Редуктазаға үлгі нәтижесі
| Сүт сыныбы | Метиленді көкшілдің түссіздену ұзақтығы, сағ | Резазуринмен үлгі | Бактерияның жуық массасы 1 см3 | |
| Түссіздену ұзақтығы | Сүттің түсі | |||
| жоғары | 3,5ден көп | 1,5 | Күлгін сирен түстен сирен түске дейін | 300 мыңға дейін |
| I | 3,5 | 1,0 | Күлгін сирен түстен сирен түске дейін | 300 - 500 мың аралығында |
| II | 2,5 | 1,0 | Сирен алқызыл рең немесе ашық алқызыл түс | 500 мыңнан 4 млн.дейін |
| III | 40 мин | 1,0 | ашық-алқызыл немесе ақ | 4 млн. - 20 млн.аралығында |
Кесте 13
Ішетін сүт пен клегейдің микробиолоялық көрсеткіштері
| Өнім | КМАФАнМ, КОЕ/см3 | БГКПжібермейтін көлем (см3) | S. aureus жібермейтін көлем (см3) |
| Пастеризацияланған сүт: Бөтелке мен пакеттегі: топ А топ Б фляга мен цистернадағы | 5х104 1х105 2х105 | 1,0 0,1 0,1 | 1,0 0,1 - |
| Пастеризацияланған клегей: Бөтелке мен пакеттегі: топ А топ Б фляга мен цистернадағы | 1х105 2х105 3х105 | 1,0 0,1 0.1 | 1,0 0,1 - |
*Патогендік микроорганизмдер, сонымен қатар сальмонеллдар 25 см3 өнімде рұқсат етілмейді.
Кесте 14
Сүт өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштері
| Индекс | Өнім түрі | КМАФАнМ, КОЕ/г (см3), Көп емес | рұқсат етілмейтін Өнім массасы (г, см3), | Ескерту | |
| БГКП (коли- формы) | Патогендік, сонымен қатар сальмонеллдар | ||||
| 6.2.1.4. | Ерітілген сүи | 2,5х103 | 1,0 | ||
| 6.2.1.6 | Сүт қышқылды сусындар | - | 0,01 | S. aureus 1 см3 де рұқсат етілмейді | |
| 6.2.1.7. | Майлы айран | - | 1,0 | S. aureus 1 см3 де рұқсат етілмейді | |
| 6.2.1.8 | Барлық түрдегі қаймақ | - | 0,001 | S. aureus 1 см3 де рұқсат етілмейді | |
| 6.2.1.9 | Термиялық өңдеумен қаймақ | - | 0,01 | S. aureus 1 см3 де рұқсат етілмейді | |
| 6.2.2.1 | сүзбе, үй сыры және т.б. термоөңдеусіз өндірілген сүзбе өнімдері | - | 0,1 | S. aureus 1 см3 де рұқсат етілмейді | |
| 6.2.2.2 | Термоөңдеумен өндірілген сүзбе өнімдері | - | 0,1 | S. aureus 1 см3 де рұқсат етілмейді | |
| 6.2.2.3 | Десерттер клегейлі | - | 0,1 | S. aureus 1 см3 де рұқсат етілмейді | |
| 6.2.3.2. | Тұтынушы ыдысындағы қантпен қоюланған сүт | 2,5х104* | 0,1 | * жаңадан дайындалған өнімде | |
| 6.2.3.3. | Какао, қоюланған сүт пен қантпен табиғи кофе, қантпен қоюланған клегей | 3,5х104* | 0,1 | * жаңадан дайындалған өнімде | |
| 6.2.4.1. | Сиыр сүті құрғақ тұтас: - жоғары сорт - бірінші сорт | 5х104 7х104 | 0,1 0,1 | ||
| 6.2.4.2. | Майсызданған құрғақ сүт - бірден қолдану үшін - өнеркәсіптік өңдеу үшін | 5х104 1х105 | 0,1 0,1 | ||
| 6.2.4.3 | Сусындар құрғақ сүтті | 1х105 | 0,1 | көгергендер –50 КОЕ/г артық емес , S. aureus в 1 см3 рұқсат етілмейді | |
| 6.2.4.4. | Құрғақ клегей және қантты құрғақ клегей: - жоғарғы сорт - бірінші сорт | 5х104 1х105 | 0,1 0,1 | ||
| 6.2.4.5. | Жұмсақ балмұздақ үшін құрғақ қоспалар | 5х104 | 0,1 | S. aureus 1 см3 де рұқсат етілмейді | |
| 6.2.6.1. | Мәйекқатты және жұмсақ сырлар | - | 0,001 | S. aureus артық емес 1000 КОЕ/г | |
| 6.2.6.2. | Ресейлік сыр | - | 0,001 | S. aureus артық емес 500 КОЕ/г | |
| 6.2.6.3. | Балқытылған сырлар - толықтырғышсыз - толықтырғышпен (көкөністер, саңырауқұлақтар мен және басқалар) | 5х103 1х104 | 0,1 0,1 | көгергендер < 50 КОЕ/г. ащытқы < 50 КОЕ/г көгергендер < 100 КОЕ/г. ащытқы < 100 КОЕ/г | |
| 6.2.7.1. | Қатырылған сүт негізінде балмұздақ | 1х105 | 0,01 | S. aureus в 1 см3 рұқсат етілмейді | |
| 6.2.7.2. 6.2.7.3. | Құрғақ және сұйық қоспалардан балмұздақ | 1х105 | 0,1 | S. aureus в 1 см3 рұқсат етілмейді | |
| 6.7.6.1 | Май вологодтық | 1х104 | 0,1 | ||
| 6.7.6.2. | Тәтті сары май және тұзды әуесқойлы және крестьяндық май | 1х105 | 0,01 | ||
| 6.7.6.3. | Қышқыл сары май әуесқойлы және крестьяндық | - | 0,01 | ||
| 6.7.6.4. | Шоколадты май | 1х105 | 0,01 | ||
| 6.7.6.5. | Бутербродты сары май | 5х105 | 0,001 | ||
| 6.7.6.6. | Ерітілген сиыр майы | 1х103 | 1,0 | көгергендер 200 КОЕ/г, артық емес | |
| 6.2.9.1. | Кефир үшін ұйытқы (сұйық) | - | 3,0 | S. aureus в 10 см3 рұқсат етілмейді көгергендер < 10 КОЕ/г | |
| 6.2.9.2. | Басқа сүтқышқылды өнімдер үшін ұйытқылар | - | 10,0 | S. aureus в 10 см3 рұқсат етілмейді Көгергендер мен ащытқылар артық емес 10 КОЕ/г |
Бақылаудың физиологиялық (биологиялық) әдістері жаңа тағам өнімдерін, жаңа, традициялық емес шикізат түрлерін, жаңа тамақтық қоспалар (бояғыштар, ароматизаторлар, эмульгаторлар және т.б.), жаңа қораптау материалдарын өңдеуде кеңінен қолданылады [58].
Физиологиялық әдістер арқылы радиопротекторлы қасиеттерді, емдік эффектіні, сіңірімділікті, шынайы энергетикалық құндылықты, канцерогендік, тамақ өнімдері мен азық түлік шикізаттарын зерттейді.
Тауартану-технологиялық әдістермен тамақ өнімдерінің, азық түлік шикізаттарының өнеркәсіптік сынаққат жарамдылық дәрежесін анықтайды.
Кинетикалық әдістері - Талдаудың бұл әдістерінде талданатын заттын концентрациясын кинетикалық теңдеу негізінде оның дифференциалдық та, интефалдық та түрлерін пайдалана отырып есептейді. Ол үшін индикаторлық көбінесе талданатын заттың әр түрлі бастапқы концентрациясына сәйкес индикаторлық реакциянын жылдамдығы немесе индикатордың әр түрлі бастапқы концентрациясы пайдаланылады. Кинетикалық теңдеулерден байқағанымыздай ізделініп отырған концентрацияны үш түрлі жолмен: реакция жылдамдығы, уақыты және ондағы заттардың біреуінің концентрациясы бойынша анықтайды. Индикаторлық реакцияда пайдаланылатын заттардың қасиеті мен сипаттамасына қарай тангенстер, белгіленген уақыт, белгілеген концентрация әдістері қолданылады. Кейбір жагдайларда есептеудің басқадай әдістері, мысалы, тікелей дифференциалдау әдісі, жанама жүргізу әдісі және т.б. қамтылады [59,60,61,62,63].
Дата добавления: 2016-03-22; просмотров: 2901;