Лабораторная работа. «Санитарная экспертиза консервов и концентратов»

«Санитарная экспертиза консервов и концентратов»

Задание студенту

1. Оценить условия хранения консервов и концентратов.

2. Произвести внешний осмотр упаковки консервов (концентратов).

3. Провести анализ информации, нанесенной на поверхность упаковки, оценить штрих-код.

4. Вскрыть упаковку и произвести осмотр внутренней поверхности упаковки с целью выявления повреждения.

5. Провести осмотр продукта и анализ органолептических свойств продукта (консистенция, присутствие посторонних частичек, признаки разложения, порчи, плесневения, запах).

6. Провести физико-химический анализ содержимого упаковки: измельчить, определить влажность и кислотность концентрата, кислотность консервов.

7. Составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого продукта и возможности его использования в пищу.

Методика работы

1. Оценка условий хранения консервов и концентратов. Консервированные продукты делят на 6 групп А, Б, В, Г, Д, Е в зависимости от состава и рН, причем А, Б, В, Г, Е – это полные консервы (хранятся без холодильника), Д – полуконсервы (пастеризованные мясные, рыбные, мясо- и рыборастительные, сосиски, ветчина, шпик) (хранятся при t≤6⁰C). Микробиологические показатели безопасности консервов разных групп разнятся, для детского питания при той же классификации консервов требования более жесткие. Условия хранения консервов: 0-20°С, влажность <75%, в т.ч. варенья – 15-20°С и пресервов – 0-5°С.

2. Внешний осмотр упаковки консервов (концентратов).

Консервы: вмятины, деформация, ржавчина, царапины рассматриваются как повреждение металлической банки (металлической крышки стеклянной банки). Шлюпающая крышка, вздутие банки являются признаками бомбажа (истинный биологический бомбаж происходит за счет газообразования в результате жизнедеятельности клостридий ботулизма при недостаточной стерилизации). Тест на истинный бомбаж - увеличение бомбажа при 30 мин. нагреве в горячей воде 70-85⁰С. Нарушение герметичности банок выявляется по пузырькам воздуха при погружении в воду.

Концентраты, полуконсервы: помятость, надрывы, проколы материала упаковки (пластика, бумаги, картона или фольги), наличие воздуха в герметичной вакуумной упаковке являются признаками нарушения упаковки, что является фактором риска снижения пищевой ценности, загрязнения и порчи продукта.

3. Анализ информации, нанесенной на поверхность упаковки. Выявляют несоответствие информации, нанесенной на различные места упаковки, или отсутствие маркеров, что является признаком фальсификации. Первый блок информации представлен в виде штамповки на дне жестяной банки в 3 ряда по 6 знаков: 1) 1 ряд: дата изготовления (иногда месяц обозначен буквой, исключая «З» и «Й»); 2) 2 ряд: ассортиментный знак (цифры или М – молоко, ММ - мясо, Р – рыбоконсервная, К – плодоовощная продукция); 3) 3 ряд: смена (1 знак), номер предприятия. Второй блок информации нанесен на бумажном носителе упаковки. Срок годности и дата изготовления размещены отдельно. Третий блок информации представлен штриховым кодом (bar code) EAN (European Article Numbering). Логическая структура кода EAN-13: префикс национальной организации GS1 (3 цифры) (табл. 25), регистрационный номер производителя товара (4-6 цифр), код товара (3-5 цифр), контрольное число для сканирования информации (1 цифра), дополнительное поле для знака «>» - «индикатора свободной зоны». Правила выявления фальсификации продукта на основе проверки контрольного числа 13-числового штрих-кода: п.1. Сложить цифры, стоящие на четных местах; п.2. Полученную сумму умножить на 3; п.3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах (кроме контрольной); п.4. Сложить цифры, полученные в п.2 и п.3; п.5. Отбросить десятки; п.6. Вычесть из 10 цифру, полученную в п.5; Сравнить полученную цифру с контрольной цифрой, стоящей на 13-ом месте штрих-кода. При их несовпадении продукт признается фальсифицированным.

Таблица 25

Список префиксов GS1 (по данным ассоциации UNISCAN)