Изменение белков при переработке растительного сырья в пищу. Для пищевой промышленности можно выделить два очень важных процесса:
Для пищевой промышленности можно выделить два очень важных процесса:
1. Гидролиз белков под действием ферментов.
2. Взаимодействие аминогрупп белков или аминокислот с карбонильными группами восстанавливающих сахаров в реакции меланоидинообразования.
Под влиянием протолитических ферментов белки гидролизуются до пептидов различной степени сложности и в конечном итоге до аминокислот. Скорость гидролиза белка зависит от его состава, молекулярной структуры, активности фермента, и условий гидролиза. Частичный гидролиз белка имеет место при тестоведении, а также получении ряда молочных и мясных продуктов. Частичный протеолиз в тесте из сильной муки приводит к улучшению физических свойств теста, а в результате взаимодействия восстановленных сахаров с продуктами гидролиза белка улучшается его вкус и аромат, окраска корки хлеба. В тесте из слабой муки протеолиз нежелателен, так как приводит к увеличению неограниченного набухания белков, ухудшает физические свойства теста. Хлеб получается расплывчатым, недостаточного объёма. При длительном воздействии высоких температур аминокислоты могут вступать в реакцию с альдегидами и редуцирующими сахарами, при этом из аминокислот образуется соответствующий альдегид, аммиак и углекислота, а из сахара фурфурол и метилфурфурол.
Оброзующиеся при этом альдегиды обладают определённым запахом от которого в значительной мере зависит и аромат других пищевых продуктов. В настоящее время в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2,5 тысяч соединений участвующих в формировании аромата. Образование их часто связано с преобразованием белков.
Метаболизм белков и аминокислот в организме человека.
Основные этапы переваривания и всасывания пищи.
Переваривание белков в желудке и тонком кишечнике. Пищеварительные ферменты.
Основные пути метаболизма аминокислот в печени.
4. Врождённое нарушение аминокислотного обмена у человека. Пищевая аллергия.
Дата добавления: 2016-02-24; просмотров: 1456;