Изменение белков при переработке растительного сырья в пищу.

1. Гидротация белков. Клейковина и её роль в хлебопечении.

Белки связывают воду, то есть проявляют гидрофильные свойства, при этом они набухают, увеличивается их масса и объём. Набухание белка сопровождается его частичным растворением. Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения.

Благодаря наличию на поверхности белковых глобул, групп несущих положительный или отрицательный заряд, вокруг молекулы белка образуется гидратная оболочка, которая препятствует агрегации, а следовательно способствует устойчивости растворов белка и препятствует их осаждению. В ИЭТ белки обладают наименьшей способностью связывать

воду, происходит разрушение гидратной оболочки, поэтому преобразуются крупные агрегуты белковых молекул. Агрегация белка происходит и при обезвоживании с помощью некоторых органических растворителей . При изменении рН среды макромолакулы белка становятся заряжены и его гидротационная способность меняется. При ограниченном набухании концентрированные белковые растворы образуют сложные системы называемые студнями. Они не обладают текучестью, упруги, пластичны, обладают определённой механической прочностью и способны сохранять свою форму. Глобулярные белки могут полностью гидротироваться, растворяясь в воде, образуя растворы с невысокой концентрацией, например белки молока. Гидрофобные свойства белков, то есть их способность набухать, образовывать студни, стабилизировать эмульсии, суспензии и пены, имеет большое значение в биологии и пищевой промышленности при хранении и переработке зерна , выпечке хлеба, производства макаронных изделий и т.д.различная гидрофильность белков – один из важнейших признаков зерна сильной и слабой пшеницы. Сильно гидротированным студнем является сырая клейковина, выделенная из пшеничного теста. Она содержит до 65% воды. Различная гидрофильность клейковинных белков один из признаков, характеризующих качество зерна и полученной из него муки.

Клейковина.

В состав белков пшеничной муки входят альбумины, глобулины, глиадины и глютенины. На долю глиадина приходится 40-50%, а на долю глютенина 34-42%. Глиадиновая и глютениновая фракции при замесе образуют связную структуру, называемую клейковиной. Клейковину можно рассматривать как набухший белковый комплекс, скрепляемый водородными, дисульфидными,солевыми и другими связями. Между влагоёмкостью клейковины и её физическими свойствами существует определённая зависимость. Чем выше влагоёмкость тем меньше упругостьклейковины и тем выше растяжимость и расплываемость. Различия между клейковиной сильной и слабой пшеницы следует искать во внутренней структуре балка в третичном и четвертичном уровнях его пространственной организации. Для клейковины сильной и слабой пшеницы свойственны различный характер и прочность связи. Установлено, что укрепление клейковины сопровождается увеличением количества дисульфидных связей. Соотношения дисульфидных связей и сульфгидрильных групп у сортов сильной пшеничной выше, чем у сортов слабой.

Выявлено также значение водородных связей в укреплении структуры клейковинных белков. Установлено также, что содержащиеся в муке ненасыщенные жирные кислоты и их соли(олеиновая, линолевая, линолнновая)оказывают сильное укрепляющее действие на клейковину, что имеет большое значение при хранении пшеничной муки в процессе её так называемого созревания. По растяжимости и упругости клейковину подразделяют на несколько качественных групп: слабая, средняя и сильная. Чем крепче клейковина, тем ниже её растворимость. Значение клейковины состоит в том, что она формирует тесто и является важнейшим фактором хлебопекарного достоинства муки. При замесе теста происходит гидротация клейковинных белков путём адгезии набухших белков, формируется непрерывная структура теста, образующий его белковый каркас, включающий нерастворимые компоненты муки. В дальнейшем в ходе брожения теста клейковинный каркас постепенно растягивается за счёт выделяющегося диоксида углерода. Разрыхлённое тесто состоит из огромного количества пузырьков стенки которых обработаны в основном клейковиной. В таком виде оно закрепляется при выпечке, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша.