Тема 22. Йодирование основного сырья и вспомогательных материалов
План лекции:
22.1 Способы обогащения мясных продуктов йодом.
22.2 Использование йодсодержащего сырья.
22.3 Обогащение мясопродуктов кальцием.
22.1 Способы обогащения мясных продуктов йодом.
Выделяют йод неорганических соединений и биологическую форму йода, которые различаются степенью усвоения. При создании функциональных продуктов предпочтение следует отдавать легкодоступному йоду.
В ВНИИППе и Институте питания РАМН разработано «Медико-биологическое обоснование состава и качества специализированных мясных продуктов с использованием натуральных биологически активных компонентов для профилактики и лечения йододефицитных состояний у детей». В соответствии с этим документом содержание йода в 100 г продукта для лечебного питания должно составлять 120 мкг, а для профилактического - 50 мкг.
К стандартным методам обогащения пищевых продуктов йодом в целом, а также мясопродуктов относятся:
- йодирование основного сырья и вспомогательных материалов, вводимых в рецептуру изделий;
- использование йодсодержащего сырья в натуральном виде, в виде полуфабрикатов или после извлечения йода из натурального сырья.
Йодирование основного сырья и вспомогательных материалов, вводимых в рецептуру изделий. Более других распространено йодирование поваренной соли как наиболее универсального пищевого продукта добавлением йода в форме йодата либо йодида калия.
Йодид калия (KJ, содержание йода 76 %) - это активный ион йода, который в растительных и животных тканях легко включается в органические соединения негормональной природы. Среди них особое положение занимают йодированные аминокислоты. Йодсодержащие аминокислоты как строительные компоненты белковых молекул в свободном виде или в белках составляют основу ежедневного потребляемого человеком йода с продуктами питания растительного и животного происхождения. Использование йодида калия имеет ряд недостатков, в частности, он быстро улетучивается при несоблюдении правил хранения и термической обработки пищи.
Йодат калия (KJO3, содержание йода 59 %) является наиболее стабильным неорганическим соединением йода, в организме человека трансформируется в йодид и в этой форме им усваивается. Однако недостатком этой формы йода является то, что в высоких дозах йодат калия токсичен.
Другим более эффективным методом обогащения является использование йода, закрепленного на различных носителях, в частности на молочном белке - казеине (йод-казеин), соединительно-тканных белках (йод-эластин) и сое (йодированный концентрат и изолят), а также полиненасыщенных жирных кислотах. Йодированные белки, в отличие от неорганической формы йода, обладают высокой физиологичностью. В технологии мясных продуктов йодированные белки используются в очень небольших количествах, это исключает какое-либо влияние на органолептические свойства готовых изделий. Кроме этого, препараты устойчивы при высоких температурах и производятся в формах, обеспечивающих их равномерное распределение по всему объему продукта.
Йод-казеин используется при производстве мясопродуктов после его предварительного растворения в воде температурой 25-35 ºС в соотношении 1:100. При изготовлении колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов йод-казеин добавляют в фарш на втором этапе фаршесоставления за 2-3 минуты до окончания процесса.
Йод-эластин хорошо растворим в воде температурой 2-25 ºС, добавляется на стадии составления фарша вместе с крахмалом и специями в количестве 1-3 % к массе сырья взамен свинины или говядины. В табл. 13 представлена рецептура фаршевых консервов «Колбаса ветчинно-рубленая», в которой 2 % свинины заменено на йод-эластин, что соответствует 150 мкг на 100 г сырья. В процессе стерилизации потери йода составляют в среднем 25 %, то есть остаточное количество йода составляет 112 мг на 100 г.
Таблица 28- Рецептура фаршевых консервов «Колбаса ветчинно-рубленая»
Наименование сырья | Количество сырья, % |
Говядина жилованная посоленная | |
Свинина жилованная полужирная посоленная | |
Йод-эластин | |
Крахмал | |
ИТОГО | |
Специи, % к массе сырья | |
Сахар | 1,1 |
Перец черный молотый | 0,05 |
Кориандр молотый | 0,05 |
Чеснок измельченный | 0,065 |
Способность полиненасыщенных жирных кислот связывать йод рекомендуется использовать в технологии приготовления йодированных белково-жировых эмульсий. С этой целью в состав белково-жировых эмульсий добавляется не более 0,45 % водного раствора йодида калия к массе жирового компонента. При приготовлении эмульсий предпочтительнее использовать растительные масла, поскольку ими связывается 47-62 % йода, в отличие от животных топленых жиров, которые связывают 30-43 %.
Уровень замены мясного сырья на йодированные белково-жировые эмульсии при производстве вареных колбас составляет не более 20 %. Применение такого количества белково-жировых эмульсий в качестве рецептурного компонента колбасных изделий обеспечивает содержание в продукте 35-37 мкг/100 г, то есть 25 % суточной потребности взрослого человека.
22.2 Использование йодсодержащего сырья.
Поскольку использование минеральных соединений йода характеризуется низкой эффективностью, предпочтительнее использовать йод в биологических или органических формах, потому что:
- биологический йод утилизируется в организме легче;
- органические соединения йода нормализуют функции щитовидной железы быстрее, чем эквивалентное количество йодистого натрия;
- биологические соединения йода, содержащиеся в продуктах, не вызывают в организме передозировки, в отличие от неорганических соединений йода.
Наиболее распространенным источником биологически доступного йода является морская капуста, в которой до 95 % йода содержится в виде биодоступных органических соединений.
При производстве консервов и рубленых полуфабрикатов рекомендуемый уровень введения морской капусты составляет до 20 % к массе основного сырья.
Морская капуста при производстве полуфабрикатов и вареных фаршевых изделий используется либо в виде обесцвеченного порошка, либо в виде гранул в количестве 0,5-5 % к массе фарша. Для обеспечения максимального распределения порошка по всему объему продукта рекомендуется использовать эмульсию, состоящую из морской капусты, растительного масла и воды в соотношении 1:14:14 .
22.3 Обогащение мясопродуктов кальцием.
Использование органического кальцийсодержащего сырья. С целью нормализации минерального состава мясопродуктов, в частности консервов и паштетов, по содержанию кальция можно использовать:
- мясо механической дообвалки, получаемое при сепарировании или прессовании говяжьих или свиных костей (ММД), и мясо механической обвалки птицы (ММО);
Установлено, что добавление ММД в количестве до 20 % позволяет обеспечить физиологически оптимальное соотношение в мясопродуктах кальция и фосфора, а также повысить содержание магния, железа, цинка и меди в 2-3 раза.
- белково-минеральную добавку, получаемую из ног цыплят-бройлеров, которые подвергаются тепловой обработке и сепарированию на прессе для механической обвалки (состав минерально-белковой добавки, в зависимости от ее выхода к массе перерабатываемых ног, представлен в табл. 14); разработанная добавка рекомендуется для производства лечебно-профилактических консервов в количестве 5-10 % к массе сырья;
- кальцинированный наполнитель - добавку, полученную методом структурирования молочного раствора альгината натрия лактатом кальция; наполнитель вводится в рецептуры паштетов в количестве до 25 % от общей массы ингредиентного набора;
- яичную скорлупу. Минеральный состав яичной скорлупы представлен в таблице 15.
Подготовка яичной скорлупы заключается в измельчении до размеров не более 80 мкм. Порошок яичной скорлупы рекомендуется вносить в рецептуры паштетов взамен основных компонентов в количестве 4-6 % к массе сырья. Внесение меньшего количества скорлупы нецелесообразно, поскольку не обеспечивается необходимого обогащения кальцием, а внесение свыше 6 % приводит к ухудшению функционально-технологических и органолептических свойств паштетов.
Таблица 29- Минеральный состав белково-минеральной добавки
Компонент | Содержание, мг/100 г | ||
30 % к массе сырья | 45 % к массе сырья | 52 % к массе сырья | |
Медь | 0,016 | 0,024 | 0,024 |
Цинк | 1,05 | 1,26 | 1,17 |
Железо | 1,55 | 1,49 | 1,54 |
Кальций | 414,6 | 1282,1 | 1254,0 |
Фосфор | 210,7 | 326,7 | 326,4 |
Калий | 62,4 | 76,22 | 77,8 |
Натрий | 89,5 | 287,0 | 289,7 |
Магний | 12,2 | 17,9 | 16,6 |
Отношение Ca:P | 1,97 | 3,92 | 3,84 |
Таблица 30- Минеральный состав яичной скорлупы
Наименование | Массовая доля, мг/100 г |
Калий | 83-93,1 |
Натрий | 81,7-130,8 |
Кальций | 33400-37300 |
Магний | 406-412,9 |
Сера | 674-1260 |
Фосфор | 124-166 |
Железо | 2,8-41,3 |
Йод | 0,034-0,050 |
Кобальт | 0,07-0,08 |
Марганец | 0,04-0,11 |
Медь | 0,092-0,15 |
Молибден | 0,028-0,036 |
Фтор | 0,123-0,157 |
Хром | 0,13-0,18 |
Цинк | 0,40-0,67 |
Источником кальция можно рассматривать такое растительное сырье, как нут.
Зернобобовая культура нут служит источником не только кальция, а также селена и калия. В технологии колбасных изделий рекомендуется использовать проращенное через 3 суток и измельченное зерно нута на куттере в течение 8-10 минут. Оптимальный уровень замены говядины на проращенное зерно составляет 10-15 %.
Концентрированным источником кальция при производстве функциональных продуктов являются кальцийсодержащие добавки:
- высокорастворимый молочный кальций (содержание кальция 55 %);
- нанокальций (содержание кальция 64 %);
- фоскальций (содержание кальция 64 %).
Контрольные вопросы
1.Способы обогащения мясных продуктов йодом.
2. Использование йодсодержащего сырья.
3. Обогащение мясопродуктов кальцием.
Рекомендуемая литература
1.Функциональные продукты питания. Теплов В.И. Изд: А-Приор Год: 2008 Страниц: 240
2.Перспективные направления создания продуктов функционального назначения на основе животного сырья. Шванская И.А. ФГБНУ "Росинформагротех". Год издания: 2013
3.Functional Foods and Nutraceuticals. Aluko, Rotimi E. New York, NY etc. : Springer. 2012г.
Дата добавления: 2016-02-20; просмотров: 1209;