Жиры в питании человека, их значение, виды, пищевая и биологическая ценность

Жиры являются ценным источником энергии для организма человека, так как при их распаде ее выделяется значительно больше, чем из белков и углеводов. Жиры представляют собой сложные эфиры (глицериды) жирных кислот и трехатомного спирта – глицерина.

Роль жира в организме многообразна. Часть поступающего с пищей и образующегося в организме жира откладывается в жировых депо (подкожная клетчатка, соединительная ткань вокруг внутренних органов, межмышечные прослойки жира и др.). Этот жир участвует в терморегуляции организма, защищает внутренние органы от ушибов и сотрясений. Жиры участвуют в построении тканей организма, входя в состав протоплазмы клеток. Протоплазматические жиры обеспечивают проницаемость их для вещества продуктов обмена. Они регулируют ферментативную активность белков путем создания биологически активных форм. Кроме того, жиры являются растворителями витаминов A и D и способствуют их усвоению организмом. По мере необходимости жиры, отложенные в жировой ткани, «сгорают» и используются в качестве источника энергии.

Жир в кулинарном процессе приготовления пищи обеспечивает ее благоприятные вкусовые свойства и тем самым способствует усвоению других пищевых веществ, в частности белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Жироподобные вещества используют в пищевой промышленности как эмульгаторы.

Недостаток жиров в пище приводит к нарушению деятельности центральной нервной системы, снижает выносливость организма, приводит к глубоким функциональным изменениям в нем. Избыточное потребление жира ведет к нарушению обменных процессов, возникновению заболеваний печени и сердечно-сосудистой системы.

В состав жиров животного происхождения входят насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая), особенно их много в тугоплавких (свиной, бараний, говяжий) жирах, которые плохо усваиваются организмом. Из жиров животного происхождения особенно ценными являются жиры молока и молочных продуктов. Они содержат витамины A и D, хорошо усваиваются организмом и обладают приятным вкусом.

Животные жиры содержат холестерин, который участвует в синтезе витамина D, нормализует проницаемость мембран клеточных оболочек, синтез половых гормонов и некоторых гормонов надпочечников (его суточная норма 1,5-2,5 г). Часть холестерина распадается и выводится из организма с желчью и сальными железами. Высокое содержание холестерина в крови в комплексе с другими факторами способствует развитию атеросклероза (рис. 2). В процессе варки теряется до 20 % холестерина.

Рисунок 2 – Атеросклероз кровеносных сосудов при избытке холестерина

В состав растительных жиров входят полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые не синтезируются в организме и относятся к незаменимым. Особенно велика роль арахидоновой, линоленовой, линолевой жирных кислот в регуляции обменных процессов в клеточных мембранах, а также в процессах образования энергии в митохондриях. Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты предупреждают развитие атеросклероза, укрепляют стенки кровеносных сосудов, предотвращают ожирение печени. Растительные жиры не содержат холестерина и препятствуют его отложению в кровеносных сосудах.

Насыщение двойных связей водородом в ненасыщенных жирных кислотах называется гидрогенизацией,которая используется в промышленности для превращения жидких масел в твердое вещество (гидрогенизированный жир) и производства маргарина.

Жиры содержат в своем составе лецитин, который относится к группе фосфатидов. Лецитину, присуще липотропное действие, которое связано с наличием в его составе холина. Он является антагонистом холестерина и играет важную роль в предохранении организма от атеросклероза. Лецитин ускоряет окислительные процессы, процессы роста и развития, повышает сопротивляемость организма к воздействию токсических веществ (ядов), стимулирует желчеотделение, регулирует деятельность клеток головного мозга, принимает участие в водном обмене, способствует всасыванию жира в кишках, стимулирует образование эритроцитов и гемоглобина. Суточная потребность человека в лецитине составляет 0,5 г. Лецитином богаты яичный желток, печень, молочный жир и продукты растительного происхождения – соя, бобы, гречневая крупа, зеленый горошек, нерафинированные растительные масла.

В природе не существует жиров биологически полноценных. Так, например, сливочное масло является плохим источником незаменимых жирных кислот, растительное масло не содержит витаминов A и D. Поэтому для обеспечения потребностей организма человека необходимо употребление разнообразных жиров. Суточная потребность человека в жирах должна покрываться на 30 % за счет растительных и на 70 % за счет животных жиров, в пожилом возрасте это соотношение выравнивается. Около трети жиров содержится в различных пищевых продуктах; остальная часть используется в чистом виде (собственно пищевые масла и жиры) во время приготовления пищи.