Патогенные микроорганизмы и вызываемые ими пищевые заболевания

Среди множества микроорганизмов встречаются такие, которые вызывают болезни человека, животных и растений. Они называются патогенными, или болезнетворными микроорганизмами.

Одни патогенные микроорганизмы вызывают заболевания, с которыми пораженный организм справляется сравнительно легко, другие - способны возбуждать тяжело протекающие и очень опасные болезни. При этом каждый патогенный микроб вызывает только определенную болезнь, с характерными для нее симптомами, или признаками. Болезнетворные микроорганизмы являются, как правило, микробами-паразитами и живут за счет веществ живого организма, в котором они обитают.

Важнейшая особенность патогенных микробов состоит в их способности вырабатывать в пораженном организме ядовитые вещества, называемые токсинами. Многие токсины обладают чрезвычайно высокой ядовитостью, значительно превосходящей силу неорганических ядов. Именно токсины являются обычно причиной болезненного состояния зараженного организма.

Вырабатываемые патогенными микробами токсины подразделяются на два вида: экзотоксины и эндотоксины.

Экзотоксины выделяются микробной клеткой в окружающую среду. Они представляют собой белковые вещества и разрушаются при нагревании свыше 70°С.

Эндотоксины микроорганизмами наружу не выделяются. При жизни микробной клетки они остаются внутри клетки и освобождаются только после ее гибели и разрушения клеточной оболочки.

Эндотоксины включают в свой состав сложные белковые соединения и полисахариды. Они более устойчивы к высоким температурам, чем экзотоксины, и выдерживают нагревание до 80-100°С.

Микроорганизмы с патогенной способностью встречаются среди бактерий, ультрамикробов и грибков. К числу патогенных микроорганизмов относятся также риккетсии. Они названы так по имени открывшего их американского ученого Риккетса. В системе микроорганизмов риккетсии образуют самостоятельную группу, занимающую промежуточное положение между бактериями и вирусами. По некоторым свойствам они приближаются к бактериям: не проходят через бактериальные фильтры и обладают одинаковой с бактериями устойчивостью к воздействию температур и дезинфицирующих веществ. Однако риккетсии, подобно вирусам, являются внутриклеточными паразитами.

Риккетсии встречаются в виде кокковидных, палочковидных, бациллярных и нитевидных форм.

Болезнетворными бактериями вызываются, например, такие заболевания, как туберкулез, сифилис, возвратный тиф, столбняк, гангрена, сибирская язва, бруцеллез, брюшной тиф, дизентерия, паратиф, ботулизм и т. д.

Возбудителями гриппа, бешенства, кори, натуральной оспы, чумы крупного рогатого скота, ящура и других болезней являются вирусы. Некоторые грибки являются причиной заболевания эрготизмом, септической ангиной и др.

Риккетсии вызывают у человека сыпной тиф, пятнистую лихорадку Скалистых гор, лихорадку Ку, лихорадку цуцугамуши и другие заболевания. Из них наиболее злокачественными являются пятнистая лихорадка Скалистых гор (Америка) и лихорадка цуцугамуши (Япония). Лечение болезней, вызываемых риккетсиями, как и многих других заболеваний, успешно осуществляется с помощью антибиотиков (синтомицина, биомицина, хлоромицетина и др.).

Большинство названных болезней связано с проникновением их возбудителей - живых патогенных микробов – в организм человека или животного. Часть этих болезней (например, ботулизм, эрготизм и др.) может возникать при попадании в организм лишь микробных токсинов при отсутствии живых токсинообразующих микробов.

Проникновение возбудителей болезни в организм человека или животного называется инфекцией. Этим термином обычно обозначают также инфекционные заболевания, т. е. заболевания, носящие заразный характер.

Источниками инфекции в первую очередь являются больные люди и животные, выделяющие болезнетворные микробы в окружающую среду. Распространителями инфекций могут быть и переболевшие люди и животные, в организме которых болезнетворные микробы продолжают оставаться некоторое время (иногда многие месяцы) после выздоровления. Люди и животные, выделяющие патогенные микробы после перенесения болезни, называются бактерионосителями. Иногда бактерионосителями оказываются и здоровые, не болевшие данной болезнью люди.

Выделенные больным организмом патогенные микробы попадают в воздух, воду, почву, на окружающие предметы и продукты питания, где они могут в течение некоторого времени сохранять жизнеспособность.

В организм здоровых людей патогенные микроорганизмы могут проникнуть в результате непосредственного соприкосновения с больным человеком или косвенным путем: через воздух, воду, почву, продукты питания, предметы обихода, которыми пользовался больной и т. д.

Через воздух возбудители инфекций распространяются вместе с мельчайшими капельками слюны, выделяемыми в воздух больным во время разговора, кашля и чихания (капельная инфекция), или с пылью (пылевая инфекция). Микробы-возбудители некоторых болезней выделяются больными с испражнениями и мочой (кишечные инфекции). В организм здорового человека такие микробы могут попасть через грязные руки, не вымытые после пользования уборной. С загрязненных рук болезнетворные микроорганизмы попадают и на пищевые продукты, которые после этого могут стать передатчиками инфекции. Возбудители кишечных инфекций проникают в здоровый организм также при употреблении загрязненной воды, в которой некоторые микробы могут не только сохраняться, но и размножаться.

Переносчиками инфекционных заболеваний часто являются некоторые насекомые и грызуны. Мухи могут переносить возбудителей брюшного тифа и дизентерии, вши - сыпного тифа, некоторые виды комаров - малярии, блохи - бубонной чумы. Мыши и крысы являются распространителями возбудителей чумы, туляремии, сибирской язвы, пищевых отравлений.

Пищевые инфекции.

Помимо микробов, оказывающих влияние на качество пищевых продуктов, существуют также болезнетворные или патогенные микробы, вызывающие пищевые инфекции.

К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами различных инфекционных болезней.

Пищевые продукты могут загрязняться болезнетворными микробами при неопрятном содержании рук, неудовлетворительном мытье их после посещения уборных и т. п. Болезнетворные микробы переносятся на пищевые продукты насекомыми (мухами, тараканами) и грызунами (крысами, мышами). Кроме того, болезнетворные микробы могут попасть в пищевой продукт от больного животного (например, молоко от туберкулезных или бруцеллезных коров).

Через загрязненные пищевые продукты чаще других заразных болезней передаются кишечные: дизентерия (микробы возбудители дизентерии, дизентерийные палочки), брюшной тиф и паратифы. Распространению инфекций может способствовать молоко, являющееся хорошей питательной средой для болезнетворных микробов.

При неправильной технологии приготовления и несоблюдении санитарно-гигиенических требований при хранении студней, винегретов, салатов последние могут явиться источником распространения кишечных инфекций.

Чтобы предупредить заражение человека брюшным тифом, дизентерией, детским параличом, паратифом, туберкулезом, бруцеллезом и ящуром через молоко, нужно употреблять только кипяченое или пастеризованное молоко.

Для предупреждения распространения заразных болезней, передающихся через мясо больных животных, необходимо принимать мясопродукты, проверенные ветеринарными врачами и имеющие клеймо осмотра.

Передатчиком заразных кишечных заболеваний может быть не только больной человек.

Переболевший кишечным заразным заболеванием также не всегда безопасен для окружающих. Из кишечника этого человека могут месяцами, а иногда и годами выделяться микробы брюшного тифа, дизентерии, паратифа.

Здоровых людей или перенесших заразное заболевание, в выделениях которых содержатся микробы этих болезней, называют бактерионосителями (Употребление термина "бациллоноситель" неверно, так как возбудители брюшного тифа и дизентерии, являясь палочковидными бактериями, не образуют спор и, таким образом, не относятся к бациллам) или бактериовыделителями. Иногда бактерионосителем может стать человек, не болевший ранее заразной болезнью, но долго соприкасавшийся с заразным больным. Бактерионоситель брюшного тифа или дизентерии, не будучи своевременно выявленным и оставаясь на работе в предприятии общественного питания, может заразить других людей.

Некоторые кишечные инфекции (например, дизентерия) могут распространяться при легкой форме болезни, когда больной не придает значения расстройству кишечника и продолжает работать. Поэтому при желудочно-кишечном расстройстве работники предприятия общественного питания должны немедленно обратиться к врачу.

Вирусом гриппа и стафилококком пищевые продукты могут обсеменяться при кашле и чихании больного вблизи продуктов, так как при этом из носоглотки выделяется в окружающий воздух масса мелких капелек слюны, мокроты и слизи, содержащих микробы (При кашле больного гриппом из носоглотки вместе с мелкими капельками слюны и мокроты выделяются и микробы).

Для своевременного выявления кишечного бактерионосительства работники общественного питания периодически подвергаются медицинским обследованиям. Лица, заболевшие гриппом или ангиной, на время болезни не допускаются к работе в предприятиях общественного питания.