Солевой состав молока

Минеральные вещества находятся в молоке в основном в виде солей, часть их, например сера и фосфор, входят в состав органических соединений. Под солями молока следует понимать катионы металлов, а также неорганические и органические анионы молока. До сих пор еще в некоторой литературе под понятием солевой состав подразумевается содержание золы. Содержанием золы принято характеризовать общее количество минеральных веществ в молоке. По составу золы можно судить лишь об элементарном составе минеральных веществ, а не об их естественных формах, в которых они присутствуют в молоке. Общее содержание минеральных веществ в молоке (около 1%) выше, чем содержание золы (0,7-0,8%).

При озолении молока разрушаются органические соединения, а следовательно и органические соли, например, цитраты. Фосфор и сера белков и фосфатидов оказываются в золе в виде фосфата и сульфата, хотя они не относятся к солевой системе молока. При озолении происходит также частичная потеря (улетучивание) минеральных веществ: фосфор фосфатов в присутствии углерода частично превращается в оксид (Р₂О₅) и улетучивается, теряется часть диоксида углерода, часть хлоридов щелочных и других металлов.

Таким образом, определение массы золы дает довольно грубое представление о неорганических составных частях. Метод озоления целесообразен для определения общей концентрации того или иного элемента.

Исследованиями минерального состава золы с применением полярографических, колориметрических, спектрофотометрических методов, ионоселективных электродов и других современных методов обнаружено наличие в ней более 50 элементов: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, Fe, S, Cu, Mn, Zn, Al, Si, J, Br, F, Mo, Cd, Pb, Co, Sn, Hg, Se и др. Из них около 30 определены количественно.

В зависимости от концентрации в молоке ионы делят на макро- и микроэлементы.

Ионы

Макроэлементы Микроэлементы

Катионы Анионы Катионы Анионы или

К⁺ хлорид – Cl` Fe⁺⁺, Cu⁺⁺, анионообра-

N⁺ сульфат – SO₄`` Ba⁺⁺, Sr⁺⁺, зующие

Ca⁺⁺ фосфаты – PO₄^``` Co⁺⁺, Mn⁺⁺, элементы

Mg⁺⁺ HPO₄``, H₂PO₄` Zn<sup>++</sup>, Mo<sup>++</sup> F`, J`, Br`, B,

карбонат-HCO₃` Al⁺⁺⁺, Cr⁺⁺⁺ Si, Se

цитраты – C₆H₅O₇```,

C₆H₆O₇``, C₆H₇О₇`

Содержание макроэлементов в молоке составляет (мг в 100 см³ молока):

Среднее Пределы

значение колебаний

Кальция 120 (100-150)

Фосфора 95 (75-120)

Калия 145 (100-185)

Натрия 50 (35-70)

Магния 14 (10-35)

Хлорида 110 (80-200)

Сульфата 29 (20-60)

Карбоната 20 (12-25)

Цитратов 175 (130-200)

На содержание ионов в молоке влияют следующие факторы: индивидуальные особенности, стадия лактации, порода, рационы кормления, состояние здоровья животных. Особенно заметны изменения минерального состава в начале и конце лактационного периода. Молозиво содержит больше кальция, фосфатов, магния, хлоридов и натрия, а калия меньше, чем в нормальном молоке. К концу лактации резко увеличивается содержание хлоридов, кальция, фосфатов, что заметно по вкусу молока. При заболеваниях маститом увеличивается содержание хлоридов и натрия.