Пропионовокислое брожение
Оно вызывается пропионовокислыми бактериями, относящимися к роду Propionibacterium.
Единственным источником энергии для них является процесс
сбраживания разнообразных веществ - моносахаридов (гексоз и пен-
тоз), молочной или яблочной кислот, глицерина и др., которые пре
вращаются в пропионовую и уксусную кислоты, углекислый газ и воду:
3С6Н12О6 --> 4СН3СН2СООН + 2СНзСООН + 2СО2 + 2Н2О + Энергия
Глюкоза Пропионовая Уксусная
кислота кислота
3СНзСНОНСООН ---> 2СН3СН2СООН+СН3СООН+СО2+Н2О+ Энергия
Молочная Пропионовая Уксусная
кислота кислота кислота
Пропионовокислые бактерии родственны по ряду свойств гетероферментативным молочнокислым бактериям и часто развиваются совместно с ними.
Пропионовокислые бактерии (рис.32) - это небольшие, неподвижные палочки, слегка искривленные, не образующие спор, грамположительные, факультативные анаэробы. Они так же, как и молочнокислые бактерии не встречаются в почве или водоемах. Обитают в основном в кишечном тракте жвачных животных, а также в молоке.
Практическое использование пропионовокислого брожения.Оно используется в сыроделии. Вначале казеин молока подвергают коагуляции
Рис. 32. Пропионовокислые бактерии
под действием сычужного фермента, выделяемого из желудка жвачных животных. Затем сгустки отделяют от сыворотки, прессуют, выдерживают в растворе соли и оставляют для протекания процесса созревания.
В первой фазе созревания в сгустке казеина протекает молочнокислое брожение, при этом лактоза превращается в молочную кислоту. Затем наступает вторая фаза созревания сыров - пропионовокислое брожение, когда сбраживается образовавшаяся молочная кислота. В результате этого процесса образуются летучие кислоты - уксусная и пропионовая, придающие сырам кисловато-острый вкус, а выделяющаяся в виде пузырьков углекислота образует «глазки» в сыре. На больших сыродельческих предприятиях вместо самопроизвольного созревания сыра при участии естественной микрофлоры молока применяют специальные закваски, иногда с введение микроскопических грибов, например Penicillium roqueforti (сыр сорта "Рокфор").
У пропионовокислых бактерий обнаружена способность к активному синтезу витамина В12, который накапливается внутри клеток. Эта их особенность используется для промышленного получения витамина B12 на отходах производства - молочной сыворотке и др. с добавлением кукурузного экстракта в качестве источника витаминов.
Дата добавления: 2016-01-18; просмотров: 1430;