Пропионовокислое брожение

Оно вызывается пропионовокислыми бактериями, относящимися к роду Propionibacterium.

Единственным источником энергии для них является процесс
сбраживания разнообразных веществ - моносахаридов (гексоз и пен-
тоз), молочной или яблочной кислот, глицерина и др., которые пре­
вращаются в пропионовую и уксусную кислоты, углекислый газ и воду:

6Н12О6 --> 4СН3СН2СООН + 2СНзСООН + 2СО2 + 2Н2О + Энергия
Глюкоза Пропионовая Уксусная

кислота кислота

 

3СНзСНОНСООН ---> 2СН3СН2СООН+СН3СООН+СО22О+ Энергия
Молочная Пропионовая Уксусная

кислота кислота кислота

Пропионовокислые бактерии родственны по ряду свойств гетероферментативным молочнокислым бактериям и часто развиваются совместно с ними.

Пропионовокислые бактерии (рис.32) - это небольшие, неподвижные па­лочки, слегка искривленные, не образующие спор, грамположительные, факультативные анаэробы. Они так же, как и молочнокислые бактерии не встречаются в почве или водоемах. Обитают в основном в кишечном тракте жвачных животных, а также в молоке.

Практическое использование пропионовокислого брожения.Оно используется в сыроделии. Вначале казеин молока подвергают коагу­ляции

 

Рис. 32. Пропионовокислые бактерии

под действием сычужного фермента, выделяемого из желудка жвачных животных. Затем сгустки отделяют от сыворотки, прессуют, выдерживают в растворе соли и оставляют для протекания процесса созревания.

В первой фазе созревания в сгустке казеина протекает молочно­кислое брожение, при этом лактоза превращается в молочную кислоту. Затем наступает вторая фаза созревания сыров - пропионовокислое брожение, когда сбраживается образовавшаяся молочная кислота. В результате этого процесса образуются летучие кислоты - уксусная и пропионовая, придающие сырам кисловато-острый вкус, а выделяющаяся в виде пу­зырьков углекислота образует «глазки» в сыре. На больших сыродельческих предприятиях вместо самопроизвольного созревания сыра при участии естественной микрофлоры молока применяют специальные закваски, иногда с введение микроскопических грибов, например Penicillium roqueforti (сыр сорта "Рокфор").

У пропионовокислых бактерий обнаружена способность к ак­тивному синтезу витамина В12, который накапливается внутри клеток. Эта их особенность используется для промышленного получения вита­мина B12 на отходах производства - молочной сыворотке и др. с добав­лением кукурузного экстракта в качестве источника витаминов.








Дата добавления: 2016-01-18; просмотров: 1438;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.003 сек.