Пищевые токсикоинфекции

Отравления такого рода возникают при употреблении в пищу продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них живых токсигенных микроорганизмов. Их количество может составлять 10⁷-10⁸ КОЕ/1г продукта. В кишечнике человека они продолжают размножаться и отмирать, при этом из их клеток высвобождается очень токсичный термоустойчивый эндотоксин, воздействующий на макроорганизм.

Пищевые токсикоинфекции вызываются салмонеллами, иерсиниями, листериями и некоторыми условно-патогеннымибактериями.

Сальмонеллезы занимают ведущее место среди пищевых токсикоинфекций. Наиболее распространенными возбудителями салмонеллезных токсикоинфекций являются Salmonella typhimurium и Salmonella enteritidis. Вызываемые ими отравления протекают как острые желудочно-кишечные заболевания и имеют короткий, в несколько часов, инкубационный период.

Салмонеллы устойчивы к действию низких температур - долго не погибают при температурах от -10 до -20°С, к действию кислот - молочной, уксусной, к высушиванию. Поваренная соль в концентрации 6-8% угнетает их развитие, а при концентрации 10-12% - подавляет. Салмонеллы устойчивы к тепловой обработке. Например, мясо полностью обезвреживается только при отваривании кусками по 500 г при толщине в 6 см в течение 3 часов. Нагревание до 60ºС выдерживают в течение часа, при 100ºС погибают практически моментально, однако в толще пищевых продуктов, особенно мясных, могут сохраняться даже при длительном – до 3-х часов - проваривании. В соленых и копченых продуктах сохраняются несколько месяцев. Для них неблагоприятна кислая среда с рН ниже 5,0, довольно чувствительны сальмонеллы к ультрафиолетовому и γ- излучениям.

Сальмонеллы продуцируют термостабильный эндотоксин, поражающий тонкий кишечник, а при сниженном иммунитете возможно поражение печени, желчного пузыря, селезенки, почек, мягких тканей и т.д.

Сальмонеллезная токсикоинфекция у человека проявляется через несколько часов после употребления зараженной пищи. Острота и длительность заболевания различны. После выздоровления возможен период длительного бактерионосительства.

Салмонеллы находятся в кишечнике многих животных, особенно крупного рогатого скота, водоплавающей домашней птицы и грызунов, причём не только у больных, но и у здоровых, являющихся носителями инфекции, а так же у выздоровевших людей.

Мясо, рыба, молочные продукты чаще всего служат причиной отравления.

В ткани рыб салмонеллы попадают преимущественно в местах сброса сточных вод. Переносить возбудители могут мухи, грызуны и некоторые птицы, например чайки. Возбудителями салмонеллёзных токсикоинфекций часто являются утиные и гусиные яйца, поэтому их разрешается использовать только для смазки поверхностей при изготовлении мелкоштучных кондитерских изделий из теста, подвергающихся высокотемпературной обработке.

Изменения органолептических свойств (вкуса, запаха) в заражённых продуктах не наблюдается.

Иерсинии относятся к семейству Enterobacteriaceae. Бактерия Yersinia enterocolitica является возбудителем кишечного иерсиниоза, а Yersinia pseudotuberculosis – псевдотуберкулеза. Представляют собой прямые палочковидные или овальные клетки, грамотрицательные, спор и капсул не образуют. Неподвижны при 37ºС, но при температуре ниже 30ºС перемещаются за счет латерально расположенных жгутиков. Факультативные анаэробы. Растут в диапазоне от -2 до 45ºС с оптимумом в 30-37ºС. Переносят замораживание при -15 ÷ -25ºС, при 60ºС погибают через 30 минут, а при 100ºС – через 30-40 сек. Основным фактором патогенности является продукция эндотоксина, которая наиболее активна при 22÷25ºС.

При заболевании поражаются лимфатические узлы, селезенка, желудочно-кишечный тракт.

Иерсинии обнаруживаются в воде открытых водоемов, в организме многих видов животных, птиц и рыб, так как в естественных условиях они существуют как паразиты многих млекопитающих и птиц. Источником инфекции для человека в основном являются домашние животные. Путь передачи инфекции – алиментарный через сырые или недостаточно обработанные мясные продукты, молоко, овощи, фрукты, зелень. Y. pseudotuberculosis может длительное время существовать и размножаться в условиях охлаждаемых хранилищ на свежих и особенно квашеных овощах.

Распространяются бактерии грызунами, загрязняющими пищевые продукты на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания.

Листериоз вызывается бактериями семейства Corinebacterium, из которых основным возбудителем является Listeria monocytogenes. Это мелкие полиморфные прямые палочки овоидной или кокковидной формы, в старых культурах обнаруживаются длинные палочки и нити. Подвижны, особенно при комнатной температуре, грамположительные, спор и капсул не образуют.

Листерии устойчивы во внешней среде, хорошо выносят смену температурного режима, годами сохраняются при замораживании. Растут при температуре от 2 до 60ºС с оптимумом в 30 ÷ 37ºС, могут размножаться при 0ºС, не погибают при замораживании. Во льду могут сохраняться в течение 6 месяцев, в 30%-ных растворах соли при температуре 4ºС – до 2 месяцев. Не развиваются в кислой среде при рН ниже 4,7, при кипячении погибают в течение 3-5 минут, чувствительны к формалину, фенолу, хлорамину.

Листериоз – зоонозная инфекция. Возбудителя выделяют от мелких грызунов (полевки, серые крысы, домашние мыши и т.д.), от диких (зайцы, лисицы, енот, норка и т.д.) и домашних животных ( коровы, козы, овцы, свиньи, лошади, собаки, кошки, куры и т.д.). В питомниках выделяют возбудителей от содержащихся там животных. Заболевания листериозом распространены среди домашних и диких животных, в том числе и промысловых, а также у птиц и грызунов.

Листерии часто встречаются в почве, в воде, морских осадках, обладают высокой приспособляемостью к условиям окружающей среды.

В организм человека листерии попадают чаще всего через воду и продукты питания, загрязненные испражнениями животных. Источником заражения является продукция мясной и молочной промышленности, морепродукты – сырое молоко, мороженое, мягкие сыры, салаты, холодные закуски, мороженые и консервированные крабы, омары и др. Возможен также аэрогенный путь инфицирования при уходе за животными.

Листерии проникают в организм человека через слизистые оболочки глаз, носа, зева, желудка при пониженной кислотности, тонкой кишки, дыхательных путей, через повреждения на кожных покровах. При заболевании у человека поражаются слизистые оболочки, миндалины, печень, селезенка, надпочечники, мозг. Заболевание характеризуется острым или хроническим сепсисом. В случае поражения мозговой ткани возможен летальный исход.

В возникновении пищевых токсикоинфекций значительная роль принадлежит так называемым условно-патогенным микроорганизмам. Они являются постоянными обитателями кожных покровов, кишечника, дыхательных путей человека и при нормальных условиях жизни не проявляют патогенных свойств и не вызывают заболеваний. Однако при изменении условий их существования или при ослаблении макроорганизма они способны вызывать заболевание. Так, у здоровых людей в толстом отделе кишечника постоянно обитает кишечная палочка. Она является комменсалом, т.е. сожителем, не приносящим вреда организму в целом. Но при её попадании в другой орган, в мочевой, желчный пузырь или почки и при ослаблении иммунитета в организме может возникнуть воспалительный процесс.

Некоторые условно-патогенные бактерии способны вырабатывать эндотоксины. Различные представители этих бактерий обладают неодинаковой вирулентностью и токсигенностью. Отравление возникает при употреблении в пищу только обильно обсеменённых пищевых продуктов, содержащих до 10⁵÷10⁶ КОЕ/г. Следует отметить, что органолептические свойства продуктов при этом не меняются.

Токсикоинфекции, вызываемые токсигенными видами условно-патогенных бактерий, протекают наподобие салмонеллёзных токсикоинфекций с симптомами общей слабости, боли в кишечнике, рвоты и т.д.

Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными бактериями, чаще связаны с употреблением в пищу готовых изделий, заражённых уже вторично, т. е. после кулинарной обработки. Быстрому размножению этих бактерий в продуктах способствуют нарушения температурных условий и сроков хранения продуктов.

К условно-патогенным бактериям, наиболее часто вызывающим пищевые токсикоинфекции, относятся бактерии кишечной группы – так называемые энтеробактерии - кишечная палочка, протей, а также фекальный стрептококк, являющиеся постоянными обитателями кишечника человека и теплокровных животных. Они также встречаются в почве и воде. Кроме них возникновение пищевых токсикоинфекций могут вызывать условно-патогенные спорообразующие палочки, относящиеся к родам Clostridium (C. perfringens) и Bacillus (B. cereus).

К условно-патогенным микроорганизмам относятся бактерии рода Proteus, энтеропатогенные кишечные палочки рода Escherichia, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, фекальные стрептококки Streptococcus faecalis, Vibrio parahaemoliticus.

Бактерии рода Proteus относятся к семейству Enterobacteriaceae.

Два вида - Proteus vulgarisиProteus mirabilis - вырабатывают кишечные яды. Бактерии представляют собой мелкие полиморфные палочки с закругленными концами, подвижные и неподвижные. Спор и капсул не образуют, факультативные анаэробы. Развивается в диапазоне температур от 5 до 43ºС с оптимумом в 25 ÷ 37ºС. Устойчивы к 10 ÷ 12%-ной концентрации поваренной соли. Обитают в кишечнике ряда теплокровных животных и человека, встречаются в почве, сточных водах, гниющих белковых продуктах.

Источником инфекции нередко оказывается больной человек или бактерионоситель. Инкубационный период составляет 6 ÷ 20 часов.

P. vulgaris и P. mirabilis чаще всего развиваются в мясных, рыбных продуктах, особенно на измельченных овощных гарнирах, салатах.

Энтеропатогенные кишечные палочки рода Escherichia являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Они выполняют ряд полезных для макроорганизма функций – синтезируют витамины К, В, U и антимикробные вещества, действующие на сальмонеллы, шигеллы и другие патогенные бактерии. Но среди них встречаются варианты, способные вызывать острые кишечные заболевания вследствие образования термостабильных эндо- и экзотоксинов. Энтеропатогенные кишечные палочки мелкие, подвижные, грамотрицательные, не образуют спор, некоторые имеют микрокапсулу. Факультативные анаэробы, растут при температуре от 5 до 45ºС с оптимумом в 30 ÷ 37ºС, но хороший рост дают и при комнатной температуре. При нагревании до 60ºС погибают через 15 ÷ 20 минут, при 75ºС – через 4 ÷ 5 минут.

Энтеропатогенные кишечные палочки попадают в пищевые продукты от больных людей и бактерионосителей. Пищевые токсикоинфекции, вызванные этими микробами, чаще всего связаны с употреблением мясных и молочных продуктов и блюд из сырых овощей и фруктов.

Bacillus cereus – подвижная спорообразующая палочка, грамположительная, аэроб. Оптимальная температура роста 30 ÷ 32ºС, минимальная 5 ÷ 10ºС. Устойчива к высокой концентрации поваренной соли – до 10 ÷ 15% и сахара – до 40 ÷ 60%. Споры B. cereus термоустойчивы и могут сохранятся в продукте не только после обычной кулинарной обработки, но даже при стерилизации консервов.

Возбудитель широко распространен во внешней среде, является постоянным обитателем почвы, обнаруживается в различных сухих продуктах – молоке, яичном порошке, суповых концентратах, на овощах. Причиной отравления могут служить продукты животного и растительного происхождения, в которых не наблюдаются органолептические изменения даже при содержании клеток B. сereus 10⁵ ÷ 10⁶ КОЕ/г. B. Cereus продуцирует кишечный яд и ряд других биологически активных веществ, оказывающих негативное влияние на макроорганизм. Инкубационный период длится от 4 до 16 часов.

Clostridium perfringens – крупная грамположительная, неподвижная, спорообразующая палочка. Аэроб с температурным диапазоном развития от 6 до 50ºС и оптимумом 37 ÷ 43ºС. Не развивается в кислой среде при рН ниже 3,5 ÷ 4,0 и в присутствии 10 ÷ 12% поваренной соли. Споры выдерживают кипячение в течение 30 ÷ 60 минут, а у отдельных штаммов – до 6 часов. При обычной кулинарной обработке споры могут сохраняться, не исключено выживание и отдельных вегетативных клеток.

Микроорганизм широко распространен в почве, воде, обитает в кишечнике человека и животных, обнаруживается на различных пищевых продуктах. Из продуктов животного происхождения наибольшая обсемененность этим микробом наблюдается на мясе и мясопродуктах, а из растительных – в муке и крупах. Сырье и полуфабрикаты для консервной промышленности обсеменены в основном вегетативными клетками Clostridium perfringens, а пряности, зелень, свежие овощи, мука, крупа – спорами.

Микробные клетки продуцируют кишечный яд и ферменты-токсины. Отравления чаще связаны с употреблением мяса и мясных продуктов, рыбных и овощных блюд. Тяжесть течения заболевания может быть различной. Инкубационный период развития токсикоинфекции от 6 до 20 часов.

Фекальные стрептококки Streptococcus faecalis (энтерококки) – представляют собой шаровидные клетки, расположенные попарно или цепочками. Факультативные анаэробы, спор не образуют. Растут при температуре от 10 до 45ºС, выдерживают 7%-ную концентрацию поваренной соли. Хорошо переносят замораживание, высушивание, кислую среду. Погибают при 60ºС через 30 минут.

Энтерококки входят в состав нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных. Обладают антагонистическими свойствами по отношению к возбудителям кишечных инфекций.

Фекальные стрептококки хорошо размножаются практически на всех пищевых продуктах. Отравления могут быть вызваны употреблением различных недоброкачественных, но без видимых признаков порчи, продуктов – студней, салатов, сосисок, отварной рыбы, молочных продуктов, кремовых изделий и т.п.

Присутствие энтерококков служит одним из критериев фекального загрязнения воды, а также пищевых продуктов.

Vibrio parahaemolyticus (или парагемолитический вибрион) – очень подвижный, грамотрицательный микроорганизм. Устойчив к высоким концентрациям соли, хорошо переносит замораживание. При -18ºС сохраняется в течение 20 дней, нагревание до 80ºС переносит в течение 15 мин.

Основное место обитания – морская вода, обнаруживается в рыбе, моллюсках, креветках, устрицах, омарах и других обитателях морей и океанов. Вибрион продуцирует кишечный яд и гемолизин (вещество, разрушающее эритроциты крови).

Возникновение пищевых токсикоинфекций возможно у людей, употребляющих в пищу сырые морепродукты. Не исключена возможность бактерионосительства. Кроме того, существует опасность заражения вибрионом через замороженные морепродукты.

Кроме перечисленных микроорганизмов в возникновении пищевых токсикоинфекций и других кишечных заболеваний немалую роль играют бактерии родов Citrobacter, Klebsiella, Aeromonas, Pseudomonas и др. В последние годы появилось довольно большое число сообщений о негативной роли этих бактерий в возникновении энтеритов и дисбактериозов.

Для предотвращения возникновения и распространения пищевых инфекций и пищевых отравлений на всех предприятиях пищевой промышленности необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия производства, правила личной гигиены, регулярно проводить текущий микробиологический и санитарный контроль производства, сырья, полупродуктов и готовой продукции.