Лекция №16. Выделение воды и сухих веществ при кулинарной обработке.

План:

1.Изменения соединений воды и растворимость веществ при оттаивании сырья и хранении п/ф.

2. Изменения соединений воды и растворимость веществ в процессе вымачивания соленых продуктов.

1.Мороженое мясо, мясопродукты и рыба при оттаивании вы­деляют большее или меньшее количество сока. Потери его обус­ловлены изменением коллоидных структур мышечной ткани и зависят от состояния белков u перед замораживанием мяса, ре­жима замораживания, условии хранения и оттаивания.

Коллоидные системы мышечной ткани сильно обводнены.

В мясе, освобожденном от видимых отложений жира, содер­жится 72-78% воды, а в рыбе тощей и средней жирности - от 70 до 80 %. В жирных рыбе, мясе, птице, а также языках воды несколько меньше (46-68 %). Количество воды, удерживаемой мышечной тканью, определяется в значительной степени гидра­тацией протеинов мяса.

Минимальная гидратация характерна для белков мяса и рыбы, находящихся в стадии посмертного окоченения.

Часть воды в мышечной ткани прочно адсорбируется молеку­лами белка и называется связанной. Количество ее невелико (максимум 0,6 г на 1 г белка). Остальная вода (свободная) механически удерживается внутри белковых мицелл, а также в микро- и макрокапиллярах. Эта часть влаги может перемещаться, перераспределяясь между содержимым мышечного во­локна и тканевой жидкостью.

При замораживании мяса и рыбы кристаллы льда обра­зуются в первую очередь в тканевой жидкости, так как концен­трация растворенных в ней веществ меньше, чем в мышечном волокне. Вследствие вымерзания воды концентрация раствора в тканевой жидкости увеличивается, осмотическое давление воз­растает, в результате чего вода из мышечного волокна переме­щается в тканевую жидкость и замерзает там, образуя крис­таллы разной величины.

Чем быстрее происходит замораживание, тем меньше жид­кости переходит из мышечных волокон в тканевое пространство и тем мельче образуются кристаллы. При медленном заморажи­вании между мышечными волокнами появляются круп­ные кристаллы льда.

В процессе хранения даже в быстрозамороженных мясе и рыбе при незначительных колебаниях температуры происходит растворение мелких кристаллов и увеличение крупных, в. также продолжается перемещение влаги из мышечных волокон в тка­невую жидкость. Таким образом, в мясе и рыбе, хранившихся в течение не­которого времени в замороженном состоянии, часть влаги между мышечными волокнами находится в виде кристаллов льда. При продолжительном хранении кристаллы могут достигнуть боль­шой величины, разорвать сарколемму мышечных волокон и раз­рыхлить соединительнотканные образования. Глубина денатурационных изменений зависит от состояния белков перед замораживанием, интенсивности замораживания и продолжительности хранения. Наиболее сильно снижается водоудерживающая способность белков мышечной ткани мяса, если оно замораживается в пе­риод посмертного окоченения. При последующем оттаивании та­кое мясо теряет значительно больше сока, чем мясо, замороженное в парном состоянии или после разрешения посмертного око­ченения. Рыба, замороженная в период начала посмертного окочене­ния, теряет при оттаивании значительное количество сока денатурационные изменения белков при замораживании протекают интенсивнее, если тепло отводится медленно. При увеличении продолжительности хранения мяса гидра­тация белков понижается, поэтому мясо, хранившееся при -180 в течение 24 месяцев, при оттаивании теряет в 2,3 раза больше сока по сравнению с мясом, хранившимся 4 месяца. При оттаивании мяса и рыбы протекают процессы, обратные тем, которые наблюдаются при замораживании. Однако полно­стью восстановить первоначальные свойства мышечной ткани не удается. Степень обратимости таких процессов, как кристал­лообразование, изменение коллоидного состояния, восстановле­ние структуры ткани тем больше, чем быстрее происходило за­мораживание, ниже температура и меньше продолжительность хранения.

Мясо имясопродукты. Во время оттаивания мяса происхо­дит превращение кристаллов льда в воду, которая постепенно поглощается мышечными волокнами, и восстанавливаются кол­лоидные структуры ткани. В большей степени восстанавливаются первоначальные свойства мышечной ткани. Хорошие результаты получаются при соблю­дении следующих сроков оттаивания мяса 1 категории. Температуру воздуха в .камере при таких сроках постепенно повышают от О до 6˚.Относительную влажность воздуха от 90 до 92˚C. Указанные сроки обеспечивают почти полную сохранность сока как во время оттаивания мяса, так и в процессе первичной его обработки, т. е. при обвалке и разрезании на куски.

При ускоренном (в течение одних суток) оттаивании возду­хом с температурой 20-25˚C или паровоздушной смесью четвер­тины говяжьей туши выделяют сок в количестве примерно 0,3% от их веса. Выделение сока из мяса ускоренного оттаивания продолжается и при последующих обвалке и зачистке, достигая иногда 7%.

Предотвратить эту потерю сока можно, выдержав мясо после· ускоренного оттаивания в течение 24 час. при температуре 2-­4˚C. При таких условиях хранения выравнивается температура в толще мышц и уменьшается потеря сока при последующей обра­ботке. Помимо продолжительности оттаивания, количество потерь зависит от размера подвергаемых оттаиванию кусков и наличия в них свежих разрезов. Если мороженую полутушу или четвер­тину разрубить на более мелкие куски, например по 2--З кг, то потеря сока при оттаивании достигнет 10%.

Быстрое оттаивание в теплой воде (400), продолжающееся 6-­8 час., увеличивает потерю сока по сравнению с ускоренным методом примерно в 10 раз.

Потеря белков, минеральных веществ, витаминов приводит к снижению пищевой ценности мяса. Кроме того, потеря экс­трактивных веществ является причиной ухудшения вкуса и за­паха готовых изделий.

Наблюдаются потери сока и при оттаивании других мясных продуктов. Так, сердце целесообразно оттаивать медленно во избежание повышенной потери сока. Для языков продолжитель­ность оттаивания не имеет значения, так как они поступают в тепловую обработку покрыты ми кожицей, препятствующей вы­делению сока. Оттаивание печени независимо от его продолжи­тельности сопровождается значительной потерей сока, состав­ляющей 11--12% от веса печени, так как в процессе заморажи­вания кристаллы льда разрушают оболочки клеток.

Рыба. Перераспределение воды между содержимым мышеч­ных волокон и тканевой жидкостью при замораживании рыбы имеет тот же характер, что и в мясе теплокровных животных.. Однако для рыбы медленное оттаивание не имеет такого зна­чения, как для мяса. Обусловливается это тем, что по истече­нии некоторого срока, зависящего от способа замораживания и температуры хранения, мышечные волокна рыбы вследствие денатурации белков в значительной степени утрачивают способ­ность поглощать при оттаивании воду, выделенную ими в про­цессе замораживания. Потеря обратимости наступает обычно через месяц.

Денатурация мышечных белков у рыбы с костным скелетом продолжается и при медленном оттаивании, особенно в темпе­ратурном интервале от -2 до - 3˚C.. Поэтому рыбу обычно от­таивают быстро, в воде с температурой 15--20˚С. Рыба при этом поглощает воду, увеличиваясь в весе на 5--10%. Таким образом до некоторой степени возмещается потеря влаги, происходящая при хранении рыбы в мороженом состоянии. Находясь во время оттаивания несколько часов в воде, рыба теряет небольшое ко­личество сухих веществ.

Для уменьшения потерь минеральных веществ при оттаива­нии рыбы в воду рекомендуется добавлять 7--8 г поваренной соли на 1 л воды.

При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет от 4 до 7% сока.

Хранение полуфабрикатов.Мясные и рыбные полуфабрикаты в виде кусков той или иной величины, приготовленные из немороженого сырья, теряют во время хранения лишь небольшое количество влаги вследствие испарения ее с поверхности кусков.

Полуфабрикаты из оттаянного сырья выделяют при хране­нии большее или меньшее количество сока, с которым теряются не только влага, но и растворимые вещества.

Если полуфабрикаты хранить уложенными в несколько рядов, то потеря

сока заметно увеличивается.

Наблюдается выделение сока в процессе хранения полуфаб­рикатов из рыбы с костным скелетом, разделанной в виде туш­ки. При 18-20-часовом хранении полуфабрикатов (температура 0-2˚) величина потерь колеблется от 4,5 до 9 % в зависимости от вида рыбы. Обработка полуфабрикатов после их изготовле­ния 15-18%-ным раствором поваренной соли приводит к повышению водоудерживающей способно­сти мышечной ткани рыбы и уменьшению потерь сока в 2-5 раз.

2. Большое содержание соли в рыбе крепкого посола, говяжьей и бараньей солонине, соленых говяжьих языках делает невозможным использование этих продуктов без вымачивания. Вымачивание соленых продуктов сопровождается извле­чением из них не только соли, но и других растворимых ве­ществ; среди них наибольшего внимания заслуживают белки и небелковые азотистые вещества. Потеря первых снижает пищевую ценность продукта, а вторых - его вкусовые каче­ства. Количество растворимых азотистых веществ в том или ином соленом продукте обусловливается рядом факторов - способом посола, продолжительностью и условиями хране­ния продукта после по­сола. В зависимости от способа посола в соленом продукте остается боль­шая или меньшая часть растворимых азотистых веществ, содержащихся в исходном сырье.

Во время хранения в соленом продукте происходит накопление небелковых азотистых веществ вследствие разложения белков солеустойчивой микрофлорой. Интенсивность этого прцесса находится в прямой зависимости от температуры хранения.

Сведения о величине потерь растворимых азотистых веществ при вымачивании соленых продуктов имеются только по рыбе. Опытами было установлено, что вымачивание судака крепкого посола сопровождается потерей от 3 до 10% азотистых веществ. Это составляет 0,75-2,5% к весу соленой рыбы. Несмотря на потерю некоторой части растворимых азотистых веществ, соленые продукты после вымачивания являются ценным источником белка. Соленые продукты, теряя в процессе вымачивания соль и другие растворимые вещества, поглощают воду.

Контрольные вопросы: