Санитарные требования к механической и тепловой кулинарной обработке продуктов.

Кулинарная обработка продуктов имеет большое физи­ологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физио­логическое значение ее определяется тем, что в результате механической и тепловой обработки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитар­но-гигиеническое значение кулинарной обработки продук­тов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке про­дуктов необходимо строго соблюдать технологию приготов­ления пищи, последовательность технологического процес­са, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. На­рушение санитарных правил работы влечет за собой вто­ричное обсеменение пищи микробами, увеличивая их ко­личество в 100 раз и более.

Все многообразие технологических процессов изготов­ления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа — механическую кулинарную и тепловую обработку.

Цель механической кулинарной обработки — получение полуфабрикатов, используемых для приготовления бзюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья пред­полагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, вымачивание (юленых мяса и рыбы), деление продуктов на части, р|з-личающиеся пищевой ценностью, придание им соответству­ющей формы, размера.

Механическая кулинарная обработка пищевых продук­тов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы макси­мально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспе­чить доброкачественность кулинарных изделий, предот­вратить микробное обсеменение полуфабрикатов.

В результате тепловой обработки в продуктах происхо­дят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое зна­чение, так как при нагревании до высоких температур поги­бают все вегетативные формы микробов, в том числе возбу­дители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной за­грязненности сырья и полуфабрикатов, температурного ре­жима и продолжительности воздействия на продукты.

Под влиянием тепловой обработки в продуктах проис­ходит ряд физико-химических изменений. Такие процес­сы, как клейстеризация крахмала, распад коллагена мяса, размягчение клетчатки овощей и крупы, образование но­вых вкусовых и ароматических веществ, оказывают самое положительное влияние на усвоение и вкусовые показатели пищи, подвергнутой тепловой обработке. В то же время в процессе тепловой обработки разрушаются некоторые витамины, ферменты, фитонциды и другие биологически активные вещества.

Из всех видов тепловой обработки пищевых продуктов лучший бактерицидный эффект достигается при варке., так как при этом происходит более равномерное и эффектив­ное прогревание продукта.