Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов

На предприятиях, стилизованных под старину и специа­лизирующихся на приготовлении блюд национальной кухни, широко используют деревянную посуду: хлебницы для пода­чи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк; соусники; приборы для специй; тарелки и блюда для холодных блюд, закусок, десерта, фруктов; кружки для напитков собственного при­готовления; бокалы для прохладительных напитков; столо­вые и разливательные ложки.

Деревянную посуду изготовляют из твердых пород де­рева. Для повышения прочности и влагонепроницаемости ее пропитывают специальным составом и покрывают лаком. На деревянной посуде следует подавать холодные закуски в виде канапе, волованов, тарталеток с различными начинка­ми, а также в виде фаршированных овощей. Можно пода­вать и горячие блюда из натуральных продуктов, но наре­занных небольшими кусочками (под вилку).

В ресторанах, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, хлеб, пирожки к супам принято пода­вать на резных досках. Доски не покрывают лаками и крас­ками, их украшением является фактура дерева и резьба по краям, выполненная в национальном стиле. Заслуживает внимания хохломская роспись предметов сервировки стола с оригинальными узорами из листьев, стеблей, цветов и ягод.

Посуда и приборы из полимерных материалов (мелалита, поликарбоната, полистирола и др.) обладают такими важными свойствами, как легкость, большая прочность, превышающая прочность стекла, фарфора и фаянса, хими­ческая стойкость и относительно невысокая стоимость. Это обусловило их широкое применение, особенно на предпри­ятиях общественного питания, расположенных в зоне отды­ха, кафе-автоматах и др. На этих предприятиях могут ис­пользоваться посуда и приборы из полимеров (тарелки, блюдца, чашки, подносы, рюмки-подставки для яиц, креманки для сладких блюд, мороженого и цветов, столовые приборы). Для обслуживания приемов по типу фуршет и коктейль в ресторанах применяют пластмассовые шпажки, вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок. Для фруктов, входящих в состав коктейлей, служат специальные коктейльные шпажки.

Столовое белье

На предприятиях общественного питания для оформле­ния зала и обслуживания потребителей используются раз­личные виды столового белья. К основным видам белья отно­сят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Вы входите в зал, что-то в нем изменилось. Меню? Луч­ший сервис? Новый декор? Нет, это скатерти и салфетки, которым уделяют внимание больше, чем когда-либо. С помо­щью салфеток создаются художественные композиции в ре­сторанах, кафе, барах и они гармонируют с цветом посуды, предметами сервировки и интерьером зала.

Основными материалами для изготовления скатертей яв­ляются льняные и хлопчатобумажные ткани. Льняные ткани отличаются небольшой прочностью и плотностью на ощупь по сравнению с хлопчатобумажными тканями.

Льняные ткани гигиеничны, так как их гигроскопичность выше хлопчатобумажных, а поверхность более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстиры­ваются, отличаются белизной и шелковистым блеском. Учи­тывая, что лен легко мнется, в настоящее время разработа­ны специальные технологии, основанные на добавлении в него хлопчатобумажных или синтетических волокон. Полу­ченный таким образом полулен меньше мнется и не требует специального ухода.

В элитных ресторанах используют скатерти из высоко­качественного длинноволокнистого хлопка, устойчивого при стирке и глаженье. Льняные и хлопчатобумажные скатерти с блестящими, выпуклыми узорами называют камчатными. В самых торжественных случаях используют белые камчат­ные скатерти. При организации банкетов часто используют цветные скатерти нежных пастельных тонов: светло-голубо­го, розового и др., на предприятиях с национальной кухней применяются скатерти, салфетки и рушники с нацио­нальным орнаментом, различными видами ручной отделки (кружевные, вышитые).

К тканям нового поколения относятся синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др. Они легко стираются, не мнутся, устойчивы к атмосферным воздей­ствиям, не требуют особого ухода и поэтому лучше всего подходят для ежедневного пользования.

При подборе столового белья необходимо обращать вни­мание на психологическое воздействие цвета. В утренние часы работы ресторана целесообразно использовать яркие цвета, для обеда — нейтральные тона с четкими линиями и рисунками, для вечера — однотонные или с мелкими рисун­ками теплых тонов. Для создания эстетической гармонии при неярком освещении следует использовать скатерти белые и пастельных тонов.

Цвет скатерти может изменяться и в зависимости от вре­мени года. Холодные цвета (голубой, зеленый, лиловый, се­рый, бежевый) выбирают, если теплый климат или жаркое время года или окна зала выходят на юг, юго-запад. Теплые цвета (желтый, оранжевый, красный, розовый, большин­ство коричневых) выбирают, если холодный климат или в холодное время года или окна зала выходят на север или слишком длинные, темные залы.

В настоящее время очень распространены нижние и не­большие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохлад­ные цвета теплыми или теплые прохладными, или использу­ют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым.

Скатерти могут выпускаться отдельно или в комплекте с салфетками или с наперонами. Напероны бывают синтети­ческие (полиэстер) или полусинтетические (вискоза — хло­пок — полиэстер). Напероны не используют при накрытии банкетных и фуршетных столов. Они, как и столы, могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, овальными. На большие прямоугольные столы можно стелить несколь­ко наперонов, располагая их углами к кромке стола или вдоль оси стола, поверх основной скатерти. Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо под скатерть под­стелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной фла­нели (мольтон). Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола.

По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные.

Обычные скатерти могут быть разных размеров. Наибо­лее распространены скатерти шириной 130см и длиной 150, 160, 230 и 280 см для прямоугольных столов; диаметром 130, 150, 160см — для круглых столов; маленькие круглые сто­лы можно накрывать двумя квадратными скатертями. Суще­ствуют скатерти особого кроя для овальных столов. На один стол, как правило, заказывают 2—3 смены нижних скатер­тей и от 4 до 10 сменных верхних.

Банкетные скатерти могут быть шириной 173см и дли­ной 208, 250, 280 и 500см. При накрытии банкетных столов используют скатерти больших размеров от 4,5 до 6м. Часто на один стол стелят несколько скатертей. Для их изготовле­ния используют искусственную ткань (полиэстер с виско­зой), немнущуюся, средней легкости.

Фуршетные скатерти («юбки»), как правило, произво­дятся с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеящая лента. Ткань «юбки» может иметь цвет и фактуру, отличающиеся от лежащей на поверхности стола скатерти с пришитой к ней клеящей лен­той вдоль периметра стола. Специальные клипсы закрепля­ются на столешнице. На них надевается «юбка», которая фиксируется липучками, пришитыми к ее поясу (рис.12).

Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчато­бумажной ткани различных размеров. Салфетки размером 32x32 см используют для завтрака.

Салфетки столовые размером 46x46 см и более могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Рисунок ска­тертей и салфеток должен быть одинаковым. Хлопчатобу­мажные салфетки размером 50x50 см позволяют сложить разнообразные композиции, украшающие стол. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.

На полированные столы или столы с гигиеническим по­крытием кладут сервировочные салфетки большого размера (55x55см). Они должны иметь привлекательный внешний вид и повышенную плотность материала (полиэстер или смесо­вые ткани).

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобу­мажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложен­ный вчетверо ручник размером 40x80 см используется для подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготов­ляются размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручни­ков полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.

На новое белье в одном из его углов несмываемой крас­кой наносят штамп предприятия или вышивают метку нели­няющими цветными нитками с указанием даты начала ис­пользования белья. На банкетные скатерти ставят две метки (по одной на противоположных по диагонали концах скатер­ти) и обозначают длину в метрах. Новое проштампованное столовое белье перед использованием стирают.

Современная стирка белья с применением моющих средств увеличивает срок его годности. Получаемое из прачечной бе­лье должно быть хорошо подкрахмалено, аккуратно выгла­жено. Скатерти складывают, используя специальные приемы, например, проглаженную скатерть складывают по ее длине, проглаживают первую (основную) складку, затем снова скла­дывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают по­полам и проглаживают. Следует предусмотреть раздельное хранение чистого и использованного белья вбельевой.

Бумажные скатерти и салфетки могут быть одно- и многоразовыми. Сохраняя цвет и фактуру тканых материа­лов, эти скатерти отличаются особой устойчивостью к воде и жиру. Бумажные скатерти изготавливают с добавлением по­лимеров, что обеспечивает им повышенную плотность, они легко моются, экологически чистые, высокопрочные. Стан­дартные размеры бумажных скатертей — 84x84 и 120x180 см. На бумажной основе производятся салфетки: обычные (48x48 см), трехслойные (24x24; 40x40 см), банкетные руло­ны (125x125 см), фуршетные скатерти, «юбки» в комплекте с клеящей лентой.

Глава 4