Практическое задание. Ресторан готовится к кейтеринг- обслуживанию по методу «шведский стол»

Ресторан готовится к кейтеринг- обслуживанию по методу «шведский стол». В меню включены холодные закуски, горячие блюда, мороженое, безалкогольные напитки.

Смоделируйте ситуацию и составьте заявку на перечень необходимого оборудования, инвентаря, столовой посуды, приборов и белья.

Банкет-чай

Банкет-чай это особая форма банкета, который рекомендуют проводить:

ü после совещаний, конференций или торжественных юбилеев, когда женщины составляют большинство участников;

ü по поводу торжественных семейных или праздничных дат;

ü для общения с родственниками, друзьями, коллегами.

Банкет обычно организует женщина и для женщин, но не исключена возможность приглашения мужчин. Проводится, как правило, во второй половине дня, с 16 до 18 часов и продолжается не более 2 часов. Обслуживают до 40 участников.

Отсутствие строгого ритуала, непринужденная обстановка, а также непродолжительность застолья-все это способствует значительной популярности банкета-чая.

Особенности меню и сервировки стола.

В меню банкетного стола предусматривают сладкие блюда(желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле, фрукты),большое количество кондитерских изделий (пирожные, торты), печенье, конфеты, булочные изделия, орехи, чай, сливки, молоко, варенье, мед и др.Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется, однако допустимо предлагать различные бутерброды. Из напитков подают десертные вина, ликеры, коньяки.

Для банкета-чай обычно используют круглые или овальные столы на 6-8 человек. Количество столов зависит от числа участников банкета. В процессе подготовки к банкету официанты рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Принцип расчетов аналогичен расчетам для банкета за столом с частичным обслуживанием. Количество обслуживающего персонала определяют из расчета: 5-10 гостей на одного официанта, так как основной формой обслуживания на этом банкете является частичное обслуживание.

При сервировке столы накрывают чайными цветными скатертями и салфетками. Цвет скатерти зависит от характера торжества. Скатерть может быть однотонной или с рисунком, вышитой национальным узором, комбинированной из тканей нескольких цветов. Хорошо использовать в отделке столового белья для чайных столов кружево, вышивку, мережку и т.д.

Напротив каждого места для участников банкета ставят десертную тарелку(200мм), с левой стороны от нее кладут десертную вилку рожками вверх, а с правой -десертный нож лезвием к тарелке. Если по меню предусмотрены суфле, кремы, желе, клубника со сливками, то к сервировке добавляют десертную ложку. Фруктовые приборы кладут за десертной тарелкой. Чайную салфетку кладут на тарелку, рюмки ставят за тарелкой (мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, фужеры).По центру стола размещают вазы с цветами, бутылки с напитками, фруктами и конфетами, блюда с тортами и пирожными. При этом следует помнить, что высокие вазы должны стоять в центре стола, а более низкие -ближе к краю стола.

Обычно на чайный стол ставят самовар, слева от хозяйки. Чайник и чашки размещают около самовара. К началу банкета официанты подготавливают горячие молоко, сливки чайники с заваркой.

Особенности обслуживания.

При обслуживании банкета-чая официанты, после того как гости разместятся за столом, предлагают им сладкие блюда и вина. Вслед за этим официанты подготавливают горячие напитки. Убрав использованную посуду и поставив чистые тарелки и приборы, подают чай(кофе).Чашки, в которые наливают горячие напитки, ставят на блюдце справа от десертных тарелок, повернув ее ручкой в левую сторону, а за чашкой или перед ней ручкой вправо кладут чайную ложку. После подачи горячих напитков гостям предлагают ликеры (коньяк).Если гость попросит вторую чашку чая, ее наливают на подсобном столе(можно использовать ту же чашку, если в ней нет лимона).Чай может разливать сама хозяйка банкета из самовара. Официант передает чашки с налитым чаем гостям, сидящим вдали от хозяйки, приносит при необходимости чистую посуду.

Прием «Чай» может быть организован и по приему «Фуршет». Столы для блюд и напитков могут быть двусторонними (с доступом со всех сторон) или односторонними, их ставят у стены. Если количество блюд с десертными напитками сравнительно мало, столы расставляют в форме «каре».

Двусторонний стол сервируют следующим образом. В левой части ставят рюмки для напитков и чашки для горячих напитков по порядку их использования, причем слева ставят рюмки для коньяка и ликера, а справа -фужеры. В середине стола ставят тарелки стопками в один ряд. Справа от них кладут десертные ножи, а слева – десертные вилки. Между приборами ставят вазочки с бумажными салфетками. В переднем углу стола ставят самовар для согревания воды для кофе и чая. Чашки для горячих напитков ставят емкостями вниз в линию, тоже по порядку их использования, причем справа -чашки для растворимого кофе, а около них слева -чашки для чая. Блюдца ставят стопками, а около них кладут чайные ложечки. Перед ними ставят сахарницы с сахаром и кладут щипчики, ставят тарелочки с пакетиками чая, тонкими ломтиками лимона и растворимый кофе.

Если сервируется стол «каре», то в левом его углу, ставят по порядку их использования рюмки для напитков(коньяка, ликера) и фужеры для воды. В правом углу этой же стороны стола и в противоположном углу ставят в одну линию тарелки для блюд с соответствующими приборами справа и слева. В правом внутреннем углу ставят самовар, а внутрь от угла ставят чашки для горячих напитков с блюдцами и ложечками, ручки которых обращены к краю стола. Перед ними размещают тарелочки с лимоном и чаем, сахарницы и растворимый кофе.

Столы около стен застилают скатертями и оформляют их вазами с цветами. Пепельницы, сигареты, спички укладывают на небольшие подносики.

За полчаса до прихода гостей приносят бутылки с напитками, ставя их за рюмками для аперитивных напитков. За рюмками для безалкогольных напитков ставят бутылки с соответствующими напитками.

Блюда и напитки ставят справа и слева от тарелок по порядку их использования. На каждое блюдо с кушаньем кладут приборы для раскладки.

Прием «Чай» может быть и официальным мероприятием. Организуется он в иностранных миссиях или посольствах в период между 16 и 18 часами, как правило, для женщин. Супруга министра иностранных дел приглашает «на чай» супруг послов, других женщин. Такая форма приема используется и при нанесении прощальных визитов супругами глав дипломатических представительств супруге министра иностранных дел.

Контрольные вопросы.

1.По какому поводу можно рекомендовать использование банкета -чай ?

2. К какому виду банкетов относится банкет-чай по способу организации приема пищи?

3. К какому виду банкетов относится банкет-чай по способу обслуживания?

4.Почему банкет-чай носит такое название?

5.В какой период времени дня и как долго проводится данный банкет?

6.Какие блюда и напитки можно включать с меню банкета-чай?

7.Используются ли алкогольные напитки на банкете-чай?

8.Столы каких форм рекомендуют использовать на данном банкете и почему?

9.Чем отличается столовое белье банкета-чай от белья банкетов классических форм?

10.Какие виды столовой посуды используются в сервировке стола на банкете-чай?

11.В каких случаях в сервировке банкетного стола используют самовар?

12.Какова роль хозяйки приема в процессе обслуживания?

13.Предложите схему индивидуальной сервировки на банкете-чай.

14.Можно ли организовать банкет-чай по форме фуршетного стола?

15. Какой норматив рекомендуется использовать по расчету обслуживающего персонала для банкета-чай?