Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса

Холодильная обработка мяса — это наиболее старый и распространённый эффективный метод консервирования мяса. Потери составляют 20-30%.

Преимущества:

1.Лучше сохраняется качество и биологическая ценность.

2.Самый экономичный метод хранения.

Процессы:

1.Замедляет развитие авто литических процессов.

2.Тормозит развитие микробиальной порчи.

3.Подавляет деятельность ферментных систем.

4.Сдерживает окисление жировой фракции и миоглобина.

5.Может являться необходимым этапом в подготовке сырья для сублимации.

Методы хранения.

1. Хранение при температуре, выше точки замерзаемой жидкости, но близкая к ней (-1до +4 градусов С, в течение 7-12 суток), способ хранения в охлаждённом состоянии.

2. Хранение при температуре ниже точки замерзания тканной жидкости (-2 до -3 градусов С, в течение 2-3 недель), хранение в подмороженном состоянии.

3. При температуре, значительно ниже точки замерзания, тканной жидкости ( -18 до -25 градусов С), сохранение в замороженном состоянии.

В зависимости от термического состояния в естественных условиях, разделяются несколько видов:

1. Горячее парное мясо — сразу после убоя с температурой 36-37 градусов С.

2. Остывшее мясо — подвергнутое холодильной обработке и имеющее температуру +4 +36 градусов С.

3. Охлаждённое мясо, с температурой -1 +4 градуса С.

4. Подмороженное мясо, с температурой -2 -4градуса С.

5. Мороженное мясо, с температурой -8 градуса С.

6. Размороженное мясо, с температурой не ниже -1 градуса С.

ОХЛАЖДЕНИЕ МЯСА.

Способы охлаждения мяса.

Преимущества:

сохранение свойств мяса, меньшие энергозатраты.

Цель:

быстрое отнятие животного тепла и создание на поверхности туши корочки просыхания, которая препятствует развитию микроорганизмов, внутри мясо стерильно.

Влияние охлаждения на микроорганизмы.

Большинство микроорганизмов не развиваются при температуре около 0* – точка замерзания внутриклеточной жидкости.

Протеи, сальмоллы, кишечные палочки — санитарные показатели микрофлоры, не размножаются при температуре ниже +2 +4 градуса С, а при температуре -1,5 градуса С, не растут слизеобразующие бактерии. Особенно устойчивы к температуре, плесени, которые выдерживают температуру до -9 градусов С и полный рост плесени происходит при температуре -12 градусов С. Есть несколько видов бактерий (псевдомонас, ахромобактер), которые выдерживают температуру -3 -5 градусов С.

При температурах, характерных для охлаждения мяса, затормаживается рост микроорганизмов в целом, хотя и не все культуры.

Приостановление роста происходит за счёт нарушения согласованности биохимических процессов и изменения мембран клетки.

Обычно порча мяса начинается с поверхности, начинают развиваться аэробные бактерии, которые подготавливают условия для развития аэробных бактерий, далее плесени.

Степень микробиологической порчи, при хранении охлаждённого мяса зависит от:

1. Первично обсеменённости мяса на поверхности и вида микрофлоры.

2. Время хранения.

3. Условия хранения.

4. Температура хранения и её стабильность.

5. Относительная влажность и её стабильность.

6. Темп понижения температуры.

7. Состояние мяса (PH среды, этап автолиза).

При охлаждении мяса, автолитические процессы идут, но с меньшей скоростью и имеют желательный характер.

ТЕХНИКА И СПОСОБЫ ОХЛАЖДЕНИЯ МЯСА.

Полутуши охлаждают в камерах на подвесных путях, птицу и субпродукты на стеллажах. Камеры для охлаждения должны иметь батарейные системы или воздухоохладители, которые должны обеспечивать равномерную циркуляцию воздуха. Кратность циркуляции воздуха 30 объёмов в час.

Норма загрузки камер: на 1 кв. м. – 250-280 килограммов для мяса; птица — 150-200 килограммов; субпродукты — 100 килограммов. Или 2-3 полутуши на 1 метр подвесного пути, для свиней 3-4 полутуши. Расстояние между полутушами на подвесном пути не менее 5 сантиметров, внутренняя полость должна быть повёрнута навстречу движения воздуха.

Способы охлаждения:

1. ВНИИМП — способ , скорость движения воздуха 1,5-2 м/с, температура -3 -7 градусов С, воздух подают в набедренную часть через сопло, потери уменьшаются на 30%.

2. Душирование — относительная влажность 100%, способ эффективный, но дорогой.

3. На стеллажах воздухом (субпродукты и птицу), упакованные в полиэтиленовые плёнки в рассоле с температурой -3 градуса С, в течение 3-4 часов.

4. Охлаждение субпродуктов в металлических формах с крышкой, путём погружения в рассол или воду.

5. Гидроаэрозольное охлаждение парных туш на подвесных путях.

ЗАГАР МЯСА.

При быстром охлаждении или замораживании, может появляться кисловатый запах, коричнево-красный цвет и может выделяться сероводород. При разрезании и проветривании, эти факторы исчезают.

Причина загара — замедление теплоотдачи и газообмена с внешней средой при высокой скорости автолиза мяса.

Чтобы избежать загара, мясо подмораживают, при температуре -25 -35 градусов С, говядина -6 -10 градусов С, свинина -4 -8 градусов С, МРС -2 -3 градуса С. После мясо выдерживают 1 сутки, при температуре -2 градусов С, для выравнивания температуры по всему объёму полутуши. В подмороженном мясе, температура в тонких частях -4 -5 градуса С, в толстых +1 +2 градуса С, не выше, время хранения этого мяса около 25 суток.

ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЁННОГО МЯСА.

После охлаждения, мясо направляют на хранение, на реализацию или на производство колбас.

Время хранения зависит от следующих факторов:

1.Микробиологическая обсеменённость.

2.Степень обескровливания.

3.Степень повреждения поверхности туш.

4.Величина температуры и колебания температуры во время хранения.

5.Величина влажности воздуха.

Оптимальные условия хранения охлаждённого мяса.

Температура -1градус С;

Относительная влажность 80-90%;

Циркуляция воздуха 4-6 объёмов в час;

В течение 7-10 до 20 суток.

Однако время хранения мяса можно увеличить, путём использования некоторых средств и способов консервирования:

1.Хранение в присутствии СО2, содержание его в воздухе около 10% объёма, температура 0*, подавляется жизнедеятельность аэробных бактерий, а так же снижается окислительная порча липидов. Такое мясо можно хранить до 60-70 суток.

2.Хранение мяса в вакуумной упаковке, при температуре 0*.

3.Обработка ультрафиолетовыми лучами, лучи действуют на 0,1 миллиметр, и чем меньше организм, тем хуже они выживают. Отрицательный момент — лучи ухудшают запах и вкус мяса, они вредны для глаз и кожи человека.

4.Обработка антибиотиками. Увеличивает время хранения на 7-8 суток, но возможно образование кетонов, альдегидов.

5.Погружение в некоторые пищевые кислоты (фумаровую, янтарную), это увеличивает усвояемость, разрыхляет молекулярную структуру белков, благоприятно влияет на цвет, обладает бактерицидностью.

6.Использование излучения, радуризация мяса.

7.Охлаждение: Однофазный и двухфазный процессы. Усушка 1%.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА.

Оно оказывает на биологические системы, к которым относят мясо, консервирующее действие, что обусловлено тем, что при температуре ниже криоскопической, полностью прекращается развитие микроорганизмов и в некоторых случаях происходит их гибель.

Меняется структура мяса и его свойства. Скорость замораживания влияет на кристаллообразование, на равномерность распределения кристаллов, их количество и размеры, и в свою очередь зависит степень сохранения структуры, величина потерь мясного сока при замораживании, экономичность процесса. Очень важное значение имеет конечная температура и скорость замораживания. Существует 1-фазное и 2-фазное замораживание (-10 до — 60 градусов С).

Механизм вымерзания влаги.

Живые ткани — это система структурированных белковых частей, соединяющих белковые и неорганические вещества, поэтому, замачивание — это процесс вымерзания тканевой жидкости. Криоскопическая точка от -0,6 до -1,2 градуса С. Сначала вымерзает растворитель — вода. Консистенция оставшейся жидкой фазы увеличивается, температура замораживания падает. При температуре -1,5 градуса С, вымерзает около 30%воды. При температуре -8 градусов С, вымерзает 80%. При температуре -33 градуса С, вымерзает 92% влаги. Температура, при которой полностью замерзает мясной сок, называется криогидратной -59 -69 градусов С. Трудности определения параметров замораживания, обуславливается тремя обстоятельствами:

1. Результат зависит от глубины замораживания.

2. Конечный результат определяется глубиной развития автолитических превращений.

3. Трудно учесть ход биохимических реакций.

Процесс замораживания складывается из трёх этапов:

1. Охлаждение до криоскопической температуры.

2. Собственно замачивание.

3. Доведение температуры продукта до заданной.

ИЗМЕНЕНИЕ СТРУКТУРЫ ТКАНЕЙ ПРИ ЗАМОРОЗКЕ.

В зависимости от условий замораживания и от глубины автолиза мышечной ткани, характер кристаллообразования может быть различным. Различие в количестве или концентрации растворённых веществ, обуславливают разницу величин криогенной точки. При медленном теплоотводе, центры кристаллизации образуются в межклеточном пространстве. После их образования, концентрация межклеточной жидкости и её осмотическое давление возрастает, поэтому идёт процесс диффузии или переноса влаги из клетки в межклеточное пространство. При медленном замораживании, кристаллы в межклеточном пространстве растут, а клетка обезвоживается. Образование крупных кристаллов — явление не желательное, так как при замораживании вода увеличивается в объёме на 8-10% и крупные кристаллы расширяют межклеточное пространство, разрушая соединительно -тканные прослойки острыми гранями. Ткань при этом разрыхляется, мышечные волокна деформируются и очень часто разрушаются. Это приводит к увеличению потерь мясного сока при размораживании, обвалки, жиловки. Степень разрушения волокон зависит от морфологического строения ткани и стадии автолиза. Если мясо заморожено на более поздних стадиях автолиза, то степень повреждения возрастает. При замораживании в стадии посмертного окоченения (гидротация мышечных белков минимальна), кристаллы льда образуются внутри мышечного волокна. Эксперимент установил, что при температуре -10 градусов С, кристаллы образуются в межклеточном пространстве, а при температуре -15 -20 градусов С, кристаллообразование идёт равномерно во всех частях. Чем выше скорость замораживания и теплоотвода, тем в большей степени фиксируется состояние и структура мяса за счет образования мелких кристаллов во всех частях мышц ткани. По мере замораживания продукта, границы между замёрзшими и не замёрзшими слоями, перемещаются к центру, в следствие вымерзания влаги, в поверхностном слое концентрация влаги возрастает, происходит перенос воды из внутреннего не замёрзшего слоя в поверхностный слой.

ВЛИЯНИЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА РАЗВИТИЕ АВТОЛИЗА.

При быстром замораживании, резко замедляются автолитические процессы. Это происходит за счёт резкой потери активности ферментов.

Для больших кусков мяса, в глубине процесс автолиза продолжает развиваться, резко замедляется распад гликогена, идёт гидролиз и окисление жировой части. При длительном хранении, происходит окисление пигментов мяса, и мясо темнеет.

Водорастворимые витамины теряются на 50-70%, а жирорастворимые почти полностью теряются.

Холодный шок (холодная контрактация).

Мясо после размораживания имеет очень жёсткую консистенцию, причина — высокий темп замораживания парного мяса, в результате оно фиксируется на стадии посмертного окоченения. Для снятия стадии посмертного окоченения, используют электростимуляцию, которая ускоряет автолиз.

ВЛИЯНИЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА МИКРОФЛОРУ.

Замораживание не обладает бактерицидными свойствами (не обладает стерилизующими свойствами). Психрофильные микроорганизмы развиваться при температуре -3 -8 градусов С, практически не размножается санитарная микрофлора. Плесени до -18 градусов С выдерживают заморозку (споры). Чем крупнее микроорганизмы, тем быстрее погибают. На основе замораживания запатентован способ обеззараживания финнозного и трахинелёзного заражения.

Изменения при замораживании мяса, вызываемые внешней средой.

1.Химические — наличие контакта с О2.

2.При теплообмене и влагообмене происходят химические изменения — окисление и гидролиз белков, экстрактивных веществ и жира.

3.Изменение запаха и цвета.

4.Разрушение витаминов.

Теплообмен и влагообмен с внешней средой, вызывает испарение влаги и поверхности продукта, обезвоживаются поверхностные слои мяса, не покрытые жировой тканью. Это вызывает усушку и усиление химического взаимодействия с внешней средой. Величина усушки во время замораживания зависит от времени, от температуры, от скорости движения воздуха, от замораживающей среды, от влажности.

УСЛОВИЯ И РЕЖИМЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ.

Перед замораживанием надо учитывать состояние продукта (автолиз), скорость и глубину замораживания, вид и состояние теплоотводящей среды. Свойства мяса после его хранение в замороженном состояние зависят от его глубины автолиза к моменту полного замораживания.

Различают одно и двухфазное замораживание:

Преимущества однофазного замораживания:

1. Быстрота процесса, на 40% меньше времени.

2. Мясо сохраняет более высокую влагосвязывающую способность и лучшую окраску.

3. При высоком значении РН — гидротация белков.

4. Меньше степень окисления липидов.

5. Меньше степень потери мясного сока при размораживании.

6. Меньше потери и усушки, примерно в 2 раза.

7. Меньше себестоимость холодильной обработки.

8. Выше производительность труда.

9. Высокая степень использования производственных площадей.

При двухфазном замораживании:

Подвергается предварительно охлаждённое мясо, выдержанное не более 20-24 часов, после 6-7 суток хранения охлажденное мясо замораживать нельзя.

Замораживание проводят в период массового убоя или при необходимости транспортировки на длительное расстояние. В практике температура -23 -50 градусов С и скорость движения воздуха от 1,1 -10 м/с.

Режимы замораживания:

1. Однофазный. В течение 36 часов, усушка 1,82%.

2. Однофазный интенсивный. Температура -30 -35*, скорость движения воздуха 0,5 м/с, в течение 24 часов, усушка 1,4%.

3. Температура -35*, скорость движения воздуха 1-2 м/с, в течение 20 часов, усушка 1,2%.

4. Двухфазный медленный. Температура -18 градусов С, скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с, в течение 40 часов, усушка 2,6%.

5. Двухфазный интенсивный. Температура -23 -25 градусов С, скорость движения воздуха 0,5-0,8 м/с, в течение 26 часов, усушка 2,4%.

6. Двухфазный быстрый. Температура -25 градусов С, скорость движения воздуха 3-4 м/с, в течение 12-15 часов, усушка 2,2%.

ДЕФРОСТАЦИЯ (РАЗМОРАЖИВАНИЕ) МЯСА.

Цель: получить мясо по свойствам близкое к охлаждённому.

Процесс обратен процессу замораживания, однако полного восстановления свойств мяса не происходит, так как в процессе шли автолитические и окислительные процессы.

Характеристики:

1. При размораживании, лучшей обратимостью обладает мясо замороженное в парном состоянии или в стадии созревания.

2. Теряется мясной сок, как за счет того, что часть воды, образующая при таянии кристаллов льда, не успевает связаться с белком мяса.

3. Чем ниже температура размораживания, тем лучше качество размороженного мяса.

После размораживания продолжают развиваться автолитические процессы и может развиваться плесень.

СПОСОБЫ РАЗМОРАЖИВАНИЯ.

Теплоноситель — воздух, паро-воздушная смесь, жидкость.

Воздушное:

1. Быстрое, в течение 15-25 часов, при температуре 12-20 градусов, относительная влажность 65-70%. При этом потери составят примерно 3%. На поверхности образуется плотная сухая корочка.

2. Медленное, в течение 3-5 суток, относительная влажность 90-92%, потери составят около 4%.

Паро-воздушное:

1. Температура 4-5 градусов, в течение 16 часов, относительная влажность 100%, не значительные потери массы, но теряется часть белковых экстрактивных веществ и мясо обесцвечивается и теряет аромат.

2. Относительная влажность 100%, в течение 12-14 часов, при температуре 20-25 градусов, при обвалке идёт большая потеря сока.

Тема 1.3.Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Для фаршированного мяса важно выбрать подходящую случаю начинку. Потому что каждому виду мяса подойдет своя начинка. Например, для курицы - картофель, грибы или яблоки, для свинины - чернослив, курага, для баранины - чернослив, для утки - айва, яблоки или вишня, для гуся - яблоки.

Фарширование. Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины).
Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.Видыфарширования.Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо этой птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами — рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т. п.
Фарширование может быть обычным или естественным, когда фаршем просто заполняется какая-либо естественная полость (например, желудок, сычуг коровы, теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки) и, следовательно, подготовительные операции по фаршированию сводятся до минимума.
Фарширование может быть частичным, когда в тот или иной продукт фарш вводится как побочный компонент, составляющий меньшую часть данного блюда. Так, например, частично фаршированными могут считаться рулеты, запеканки, зразы, где фарш составляет узкую прослойку, едва заметную внешне, а во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюда.
Частичным фаршированнием может считаться и внесение небольшого количества начинки из чеснока и сельдерея в неглубокий разрез овощей, предназначенных для соления.

Правила фарширования:

• Перед фаршированием тушки птицы или дичи надо промыть изнутри и снаружи холодной водой.
• Фаршировать нужно только охлажденной начинкой.
• Фаршировать надо непосредственно перед жаркой, никогда не делайте это заранее.
• Заполняйте полость начинкой не плотно — во время термической обработки начинка расширяется.

ФАРШИРОВАНИЕ — приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Фарширование предполагает наличие какого-либо целого продукта, например: курицы, утки, гуся, индейки, рыбы, тыквы, кабачка, из которого вынимают внутренности или семена и заполняют образовавшуюся полость начинкой из овощей, фруктов, крупы или из частей этого же продукта, но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы они по вкусу отличались от пищевой оболочки.

Фарширование может быть полным – если используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т. д. Фарширование может быть обычным, или естественным, когда начинкой заполняют какую - либо полость – желудок коровы, теленка или овцы или из утки или гуся вынимают внутренности и кладут вместо них целые яблоки. И, наконец, фарширование может быть частичным: в тот или иной продукт вводят фарш как побочный компонент, составляющий меньшую часть блюда. Например, в рулетах, запеканках, зразах фарш составляет узкую прослойку, едва заметную и во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюду. В баклажаны, предназначенные для соления, в неглубокий разрез вносят немного начинки из чеснока и сельдерея, не вынимая мякоть плодов, – это также можно считать частичным фаршированием.

Фарширование особенно широко применялось и все еще применяется французской кухней, оказавшей в этом отношении огромное влияние на западноевропейскую и особенно на немецкую. В XVIII и в XIX вв. фарширование во французской кухне нередко превращалось в самоцель: почти все блюда подвергались ему в той или иной степени.

Само понятие поварского искусства ассоциировалось с умением фаршировать все, что угодно. С конца XIX в., и особенно в XX в., стал цениться натуральный продукт, и фарширование стало ассоциироваться со стремлением к фальсификации блюда, и поэтому фаршированных блюд стали избегать.

Пряности и приправы
Пряности и специи - это свежие, сушеные или иначе обработанные части определенных растений, отличающихся особым вкусом и ароматом, и добавляемые из-за этого в пищу. Они во многом определяют вкус, запах, а часто и окраску блюда.
Для того чтобы еда была ароматной и вкусной, недостаточно знать ароматические особенности специй, нужно ясно представлять, как их правильно использовать. Что касается холодных закусок и десертов, то их вкусовые качества только улучшатся, если вы приготовите блюдо заранее. В этом случае эфирные масла, содержащиеся в специях, успеют распределиться равномерно. Иначе дело обстоит с горячими блюдами, в которые специи и пряности нужно добавлять незадолго до конца жарки, тушения, варки или выпечки. В некоторых случаях приправы в них кладут в уже готовую пищу перед подачей на стол. В отдельную группу выделяют лишь кулинарные изделия с фаршами или начинками. Специи, добавленные в начинку, при приготовлении защищены слоем теста, и поэтому не улетучиваются вместе с паром.
Специи добавляют в пищу как в свежем виде, так и в консервированном. Конечно, специи в свежем виде имеют гораздо больше ароматических и вкусовых качеств, чем консервированные. Проблема в том, что использовать свежие приправы не всегда возможно, поэтому приходится заготавливать их впрок. Наиболее распространенный способ консервирования специй - это их сушка. Если вы хотите заготовить специи этим способом самостоятельно, запомните, что они меньше испортятся, если процесс сушки будет как можно более коротким, а температура при этом - как можно ниже. Подготовленные для сушки специи нужно разложить тонким слоем на сито, которое помещают в сухое место, где температура не превышает 30° С. Высушенные специи лучше всего хранить в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Для сохранения всех качеств специй их хранят в целом виде, а размалывают непосредственно перед употреблением.
Некоторые противники употребления специй считают, что они вредны для здоровья. На самом деле практически все в чрезмерном количестве вредно для здоровья. К тому же то, что может без последствий употреблять в пищу здоровый человек, может навредить больному. Это правило относится и к специям. Не следует при наличии каких-либо заболеваний использовать при приготовлении пищи использовать приправы, стимулирующие развитие болезни. Но при правильном и умеренном употреблении специи благотворно воздействуют на организм и являются скорее лекарством, чем вредным веществом.
Расскажем немного подробнее об особенностях использования наиболее распространенных специй.

Анис как специя - это листья и семена травянистого однолетнего растения. Анис обладает приятным сладковатым вкусом, а потому традиционно используется для приготовления сладких блюд, пирогов, конфет. Можно добавлять анис в мясные и рыбные блюда, в маринованные огурцы.
Базилик - это травянистое растение с необыкновенным ароматом, определяющимся содержащимися в его зелени эфирными маслами, и резко выраженным вкусом. Свежую и сушеную зелень базилика кладут в салаты, соусы, ими приправляют копченности. Некоторые используют эту специю при квашении и мариновании овощей.
Барбарис - кустарник, плоды которого обладают приятным терпко-кислым вкусом. Их добавляют в компоты и сладости из фруктов, а также в соусы к жареному мясу. Высушенные и смолотые в порошок плоды барбариса прекрасно дополнят вкус мяса, жареного на вертеле.
Ваниль - плоды тропического растения. В настоящее время натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином, который более дешев и легок в употреблении, но аромат которого уступает натуральному. Ваниль используют для приготовления сладких блюд - кремов, пудингов, шоколада, мороженого, тортов и пирожных.
Горчица - старое культурное растение, семена которого добавляют в соления, маринады, ими приправляют копчености. Свежие листья горчицы добавляют в салаты. Это растение также используется для приготовления столовой горчицы.
Имбирь - высушенные корневища многолетнего травянистого растения. Эта приправа имеет жгучий, немного напоминающий мяту вкус. В продаже можно встретить молотый и кусковой имбирь, но при приготовлении пищи чаще всего используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в кулинарные изделия и другие сладкие блюда, в супы, мясо и рыбу. В сочетании с другими пряностями имбирь придаст пикантный вкус маринадам, соленьям и квашеньям.
Кардамон - высушенные незрелые семена тропической травы, они обладают пряным сладковатым вкусом. В продаже обычно имеется порошкообразный кардамон. Его используют для ароматизации теста, творожных и крупяных блюд, при приготовлении мяса, а также при производстве копченостей. Кардамон придает особый вкус рассолам и маринадам.
Корица - это высушенная кора коричного дерева. Как правило, эта приправа используется при приготовлении сладких блюд: кондитерских изделий, фруктовых и творожных блюд.
Кресс-салат содержит много витаминов и других полезных веществ. В пищу используют молодую свежую зелень, из которой готовят ароматный салат или приправляют ею другие виды салатов.
Куркума (индийский шафран) относится к числу тропических специй. Специи изготавливают из ее корневища, которое не только очень ароматно, но и содержит краситель оранжево-желтого цвета. Куркумой натирают циплят-гриль, ее можно добавлять к быстро приготавливаемым мясным блюдам. В индийской кухне куркумой подкрашивают рис и сладкие блюда.

Лавровый лист - это высушенные листья лаврового дерева. Эту специю добавляют в бульоны, супы, мясные и овощные блюда. Лавровый лист используют также для приготовления маринадов, сметанных соусов, для заготовки солений (особенно грибов и капусты). Особо пикантный вкус лавровый лист придает кислым на вкус блюдам.
Лист смородины используется как замечательная добавка к маринадам, соленьям, квашениям.
Майоран - ароматное растение, зелень которого является великолепной приправой к супам, блюдам из картофеля, паштетам, соусам. Наиболее ароматны свежие листья майорана, но если у вас нет возможности их использовать, добавьте в блюдо сушеный майоран. Эта приправа очень хорошо сочетается с другими травами.
Мелисса - ароматическое растение, листья которого, отличающиеся нежным лимонным вкусом, являются очень ценной пряностью. Листья используют как самостоятельную приправу, так и в смеси с другими травами, добавляя в салаты, супы, овощные и рыбные блюда. Из сушеных листьев мелиссы заваривают чай, который имеет лимонный привкус, но не становится кислым. Нужно только учитывать, что сушеная мелисса со временем утрачивает свой аромат.

Мускатный орех - сушеные семена мускатного дерева, использующиеся в виде порошка. Используется для придания пикантного вкуса овощным блюдам, супам, также является прекрасной добавкой к кулинарным изделиям и другим сладостям.
Мята - травянистое растение, сушеные и свежие листья которого добавляют в пудинги, фруктовые салаты и напитки. Широко используется эта специя при приготовлении овощных блюд, иногда добавляется к мясу (как правило, к баранине).
Перец душистый - высушенные семена гвоздичного дерева. Эта специя используется как в целом, так и в молотом виде. Душистый перец придает аромат мясным (особенно жареному мясу), рыбным, овощным блюдам, супам, паштетам и соусам, их также добавляют в маринады и соления.
Перец красный - одна из самых острых и жгучих специй, его еще называют "чили". Это типичная приправа южноамериканской кухни, а нам нужно добавлять красный перец в пищу очень осторожно и в малых дозах. Перец "чили" подходит к мясу, супам, салатам, овощным блюдам. Можно использовать плоды в целом и в молотом виде.
Перец черный - самая популярная во всем мире специя. Его употребляют как цельными горошинами, так и молотым, как самостоятельную приправу, так и в различных смесях. Черный перец - прекрасная приправа ко многим блюдам: подходит к мясу, птице, рыбе, его добавляют в супы, соусы, салаты и т.д.
Петрушка может быть двух видов: кудрявая разводится для получения листьев, а пряная (корневая) - для получения корешков. Вкус и аромат петрушки нежны и ненавязчивы, поэтому как специя она практически универсальна, и используется во многих несладких блюдах - в салатах, супах, вторых блюдах из мяса рыбы и овощей. В пищу добавляют как свежие, так и сушеные листья петрушки, а также ее коренья и толченые семена.
Розмарин - вечнозеленый кустарник, свежие и сушеные листья которого отличаются приятным, немного сладковатым ароматом. Эту специю добавляют к мясу, главным образом, к баранине, свинине и дичи, а также к рыбе, некоторым салатам и овощным солениям. Розмарин обычно добавляется в пищу в размолотом виде.

Тимьян (чабрец) - дикорастущая зелень с сильным пряным ароматом. Зелень тимьяна используют как в свежем, так и в сушеном виде, добавляют в еду как самостоятельную приправу, так и в составе различных травяных смесей. Тимьян - пряность, которая может использоваться для приготовления блюд из самых разных продуктов. Он подходит к рыбе, птице и мясу, используется для заправки салатов и овощных блюд. Тимьян добавляют и в соленья.
Тмин - типичная пекарская пряность, семена этой травянистой культуры добавляют в хлебобулочные изделия и соленое печенье. Кроме того, его добавляют к жареному мясу (свинине) или птице, к вареному картофелю и кислой капусте. Листья тмина в свежем виде используют для салатов. Тмин можно использовать и в порошкообразном виде, размалывая непосредственно перед употреблением.
Укроп душистый - травянистое растение, все надземные части которого очень ароматичны. Особенно хорошо сочетается аромат укропа с зелеными салатами, молочными соусами и супами, творожными блюдами. Зонтики соцветий укропа добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте. Укропом приправляют также свежие и вареные овощи, вареное мясо и рыбу.
Чеснок - не только вкусная приправа, помимо этого он содержит много полезных для здоровья веществ. Чеснок добавляют в овощные салаты, соусы, колбасы и рыбные блюда. Из него готовят приправы к овощам и мясу. Чеснок используют как в свежем виде, так и сушеным и размолотым.
Шафран - рыльца цветков многолетней травы, как правило, перетертые. Достаточно добавить небольшое количество этой пряности к блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и прекрасный аромат. Шафран является замечательной добавкой к блюдам из рыбы, овощей, бобовых, а также к мучным изделиям.
Эстрагон - это один из видов полыни, листья и молодые побеги которого, свежие и высушенные, обладают пряным ароматом. И свежий, и сухой эстрагон добавляют во все весенние салаты, соусы, супы, окрошки, в мясные, рыбные, овощные, яичные блюда, бульоны, блюда из птицы и грибов. Сок эстрагона используется для приготовления различных напитков. Свежие листья употребляются также в качестве зелени к столу.

Портулак - листья портулака содержат много различных сахаров: сахарозу, глюкозу и другие углеводы; большое количество витаминов, белков и минеральных веществ. Портулак употребляют в свежем, вареном и маринованном виде. В кулинарии его используют для приготовления салатов, супов и соусов; применяют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы; зелень маринованного портулака так же идеально сочетается с мясными блюдами. К тому же портулак очень богат витаминами. В качестве пряности портулак добавляют к мясу и рыбе, в маринады, салаты и соусы. В теплые блюда портулак для сохранения вкуса и витаминов вводят непосредственно перед подачей на стол.

Наряду с отдельными специями часто для приготовления пищи используются смеси различных ароматических трав и кореньев. Классическими примерами таких смесей служат порошокообразная приправа "кари" (ее основные компоненты - черный перец и перец "чили", а также кориандр и куркума, хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, тмин, горчичное семя и мак), "пять пряностей" (она состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля), различные соусы и пасты (например, кетчуп или соус "Табаско").
Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей, лучше всего подходящих для приготовления различных блюд:

для паштета: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный орех;

гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук;

для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик;

для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец "чили", горчица, укроп, тимьян;

для приготовления блюд на гриле: красный перец, смеси "кари" и "чили", черный перец, тимьян, душица;

для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец "чили";

для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец;

для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика;

для фруктов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИПРАВ

Анис: телятина, отварная рыба, запеченный картофель, отварная морковь, салатный соус из простокваши, салат из капусты, фруктовый салат, хлеб, кексы, печенье, напитки.

Базилик: свинина, фрикадельки из печенки, маринады, бройлер запеченый, бройлер тушеный, рыба с пряностями, томатный суп, овощные супы, макаронный суп с овощами, разл. тушеные овощные бдюда, фаршированные овощи, блюда из помидоров, омлет, салатные соусы из раст. масла и, сметаны, овощные салаты, овощные пироги.

Белый перец горошек: отварное мясо, отварной язык, тушеные мясные блюда, отварная курица и отварной бройлер, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, рыбные, овощные и куриные супы, тушеные овощные блюда, уксусные консервы.

Белый перец молотый: блюда из мясного фарша, жаркое, отбивные котлеты, шницель, мясные соусы, печеночные фрикадельки и соусы, бройлер запеченный, жареная тушеная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, фаршированные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, сырный суп и соус, сырное суфле, французский салатный соус, кисломолочный салатный соус, майонез, овощные, рыбные и, раковые салаты, мясные салаты, мясные, овощные и рыбные пироги.

Гвоздика: запеканка из печенки, кровяные блюда, украшение окорока, сельдь в пряном соусе, морковные и брюквенные запеканки, уксусные консервы, фруктовый салат, десергы из бананов и яблок, пряный кекс, пряники, напитки.

Душистый перец: мясные биточки, карельское жаркое, жирные мясные блюда, кровяные блюда, дичь, студень, отварная курица и бройлер, отварная рыба, вяленая треска, сельдь в пряном соусе, мясной, рыбный суп, щи, тушеные овощные блюда, пряники.

Душица обыкновенная: свинина, говядина и баранина, гриль-мясо, маринады, соус для спагетти, бройлер запеченный, гриль-бройлер, гриль-рыба, овощные супы, макаронный суп с овощами, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, блюда из брынзы, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные салаты, греческий салат, пицца, овощные пироги.

Зеленый лук: мясной фарш (запеченный), соус из мясного фарша, белый соус, топленое масло отварная, тушеная и жареная рыба, рыба запеченная, овощные, рыбные и супы с мясным фаршем, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные, рыбные и салаты с креветками, овощные и рыбные пироги.

Зеленый перец: жаркое, бифштексы и отбивные, котлеты, шницель, мясной фарш, запеченный и мясные соусы, бройлер запеченный, жареная, тушеная и запеченная рыба, рыбные, овощные и сырные супы, гушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, блюда под сыром, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, рыбные, овощные и мясные пироги.

Имбирь: жаркое и отбивные из свинины, котлеты, жареный поросенок, восточная курица или бройлер, бройлер медовый, китайская рыба, китайские супы из свинины и курицы, китайские овощи, фруктовый салат, десерты из яблок, груш и бананов, кексы, печенье, суфле.

Кайенна перец: гуляш, блюда из мясного фарша, свинина, паелла, рисотто, гриль-бройлер, овощной суп, уха, суп из раков, блюда из фасоли, испанский омлет, салатный соус из раст. масла, овощные салаты и салаты с яйцом.

Кардамон: различные булочки, десерты из яблок, кофе, ванильное мороженое.

Карри: восточные блюда из свинины и говядины, китайские биточки, белый соус, разл. блюда из бройлера и курицы, паелла, китайская рыба, суп из бройлера и курицы, блюда из риса, салатный соус из простокваши, овощные салаты, салат из курицы, пирог из курицы и бройлера.

Кервель: свинина и говядина, бройлер печеный и тушеный, рыба отварная, картофельный суп с лук-пореем, овощные супы, луковый суп, суп из макарон и овощей, отварная морковь, тыквенные, блюда, баклажаны, блюда с тушеными овошами, омлет, сырный соус, салатный соус из раст. масла и простокваши, овощные салаты, пицца, овощные пироги.

Корица: греческая запеканка из, баклажанов и мясного фарша, вослочная курица и бройлер, жареные баклажаны, дрочена, сырник, фруктовый салат, супы на десерт, кисели, изюмные и сливовые десерты, яблочные десерты, пирожные, коричные булочки, рисовая каша, простокваша.

Куркума: свинина, рыба, курица, разл. блюда из риса.

Лавровый лист: жаркое, лушеное мясо, бульон, отварной язык, отварная курица и бройлер, отварная рыба, сельдь в пряном соусе, мясные, рыбные и овощные супы, уксусные консервы, лущеные баклажаны с фаршем, тушеные овощные блюда.

Лимонный перец: тушеные мясные блюда, мясные соусы, бифштексы, шницели и отбивные котлеты, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, жареный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, отварные овощи, тушеные, овощные блюда и овощные запеканки, блюда под сыром, омлет и яично-молочные запеканки, растительно-масляные и салатные соусы из сметаны, овощные, рыбные салаты, салаты из креветок и раков, овощные, рыбные и мясные пироги.

Лук молотый: мясные биточки и мясной фарш запеченный, ромштекс, бефстроганов и мясные соусы, тушеные блюда из бройлера, запеченная рыба, овощные, мясные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки картофельные и блюда из помидоров, омлет, растительно-масляный салалный, соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Майоран: свинина и баранина, печеночный и мясной паштет, блюда из печенки, дичь, бройлер запеченный, гороховый, луковый и шпинатный суп, борщ, овощные супы, блюда из капусты и свеклы, томатные блюда, овощные запеканки, салатный соус из раст. масла, овощные салаты, овощные пироги.

Мускат: мясные биточки и разл, сливочные запеканки, восточный тушеный бройлер, морковный суп и другие, овощные супы, морковные и брюквенные, запеканки и картофельное пюре, яичный пунш, фруктовый салат, кексы и печенье, фруктовые и, шоколадные десерты.

Мята: блюда из баранины, дичь, мятный соус, фруктовые салаты, желе, щербеты, напитки, шоколадные десерты, фруктовые салаты.

Паприка: свинина и говядина, маринады, гриль-мясо, гуляш, соус из мясного фарша, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, паелла, рисотто, суп с мясным фаршем, суп с, сосисками, овощные супы, запеченный картофель, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, яичные рулеты, блюда под сыром, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные и мясные салаты, овощные и мясные пироги.

Перцовая смесь: жаркое, бифштексы, отбивные, котлеты, мясные биточки, запеканки и соусы, блюда из печенки и почек, маринады, бройлер запеченный, гриль-бройлер, тушонки с бройлером, рыба запеченная, икра, мясные, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и, овощные запеканки, кортофельные блюда, сырное суфле, растительно-масляный салатный, соус, овощные, рыбные и мясные салаты, пирожки с начинкой из фаршированного мяса.

Петрушка: тушеные мясные блюда и мясные соусы, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, мясные и овощные супы, салаты, тушеные овощные, блюда, картофельные блюда, омлет и яичные рулеты, разл. молочно-яичные запеканки, сырный соус, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные и мясные салаты, хлеб, булочки, булочки к чаю, овощные и мясные пироги.

Пирипири универсальная приправа: Свинина, баранина, бройлер, блюда из креветок и раков.

Померанец: восточная курица, начинка для индейки или бройлера, фаршированная рыба, фруктовый салат, десерты из яблок и груш, пряный хлеб, кексы и печенье.

Приправа из четырех специй: Свинина, говядина и баранина, мясные биточки, соус из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, бройлер тушеный, рыба запеченная, супы с мясным фаршем и овощные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, салатные соусы из раст. масла, овощные и мясные салаты, овощные, мясные и рыбные пироги.

Провансаль: гриль-свинина, тушеная свинина. говядина и баранина, дичь, маринады, блюда из печенки, соусы с правами, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, сырный соус, омлет, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Пряная соль: блюда из мясного фарша, тушеные мясные блюда и соусы, запеченный и тушеный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные, овощные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, отварные овощи, картофельные блюда, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, салаты овощные и рыбные пироги.

Розеперец горошек: мясной фарш запеченный, жаркое, бифштексы, отбивные котелеты и мясные тушеные блюда, бройлер запеченный, тушеный бройлер, отварная, жареная и запеченная рыба, икра, овощные и рыбные супы, овощные запеканки и тушеные овощные блюда, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, рыбные и фруктовые салаты, мороженое, фруктовые салаты, рыбные и овощные пироги.

Розмарин: свинина, баранина, дичь, блюда из печенки, маринады, бройлер запеченный, тушеный бройлер, жирные рыбы, луковый суп, щи, картофельные, луковые и капустные блюда, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные пироги.

Сельдерейная соль: почки, мясные биточки, соус с, мясным фаршем, овощные запеканки, картофельные бдюда, соус, овощные салаты.

Семена мака: блюда из капусты, растительно-масляные салатные соусы, овощные и яичные салаты, макаронные салаты, хлебо-булочные изделия, сдобные рогалики, булочки к чаю, печенье, украшение хлебобулочных изделий.

Смесь для бифштекса: бифштексы, шницели, отбивные, котлеты, мясные биточки, соус, из мясного фарша, жареный бройлер и гриль-бройлер, тушеный бройлер, суп с мясным фаршем, запеченный картофель, тушеные овощные блюда, блюда под сыром, молочно-яичные запеканки, пирожки с мясной начинкой.

Тимьян: свинина и баранина, маринады, отварная, жареная и запеченная, рыба, закуска из креветок, луковый суп, картофельный суп, с луком-пореем, овощные супы, рыбный суп, картофельные, луковые, гороховые и фасолевые блюда, омлет и рулет из омлета, растительно-масляный, салатный соус, овощные салаты, рыбные и раковые салаты, овощные и рыбные пироги.

Тмин: поросенок жаренный, рыба жареная на решетке, суп из квашеной капусты, блюда из капусты, каргофель, запеченный, сырный соус, салатные соусы из раст. масла, картофельный салат и салат из капусты, хлеб. булочки к чаю, печенье.

Укроп: мясо тушеное с укропом, белый соус, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные супы. супы из креветок и раков, овощные супы, салаты, картофельные блюда, омлет, сырный соус, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные и рыбные, салаты.салаты с креветками, рыбные и овощные пироги.

Фенхель: жареная свинина или баранина, блюда из печенки, отварная рыба, молочно-рыбный суп, тушеные овощные блюда, соусы из раст. масла, салат из капусты, хлеб и кексы.

Хрен молотый: мясо с хреном, соус из хрена, сливочный или кисломолочный соус из хрена для свежепросоленной рыбы, мясные супы, хреновое масло для отварных, овощей или овощных оладий, салатные соусы из простокваши, овощные салаты, свекольный салат.

Чабрец: свинина и баранина, мясо фаршированное, маринады, печенка, кровяные блюда, бройлер запеченный, жареная или запеченная рыба, щи, гороховый суп, уха, овощные супы, блюда из капусты и фасоли, гороховые блюда, омлет, салатные соусы из раст. масла и простокваши, овошные салаты, овощные пироги.

Черный перец горошек: тушеные мясные блюда, отварные мясные блюда, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, мясные, рыбные и овощные супы, тушеные овощные блюда и уксусные консервы.

Черный перец молотый: бифштексы и отбивные котлеты, мясные биточки, разл. соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер с овощами, икра, суп-пюре, тушеные овощные блюда, фаршированные баклажаны или тыквы, картофельные блюда, блюда из помидоров, сырное суфле или сырный соус, французский салатный соус, кисломолочные соусы, овощные, и рыбные салаты, салат из, креветок, овощные пироги и пироги с мясом.

Чеснок молотый: свинина, говядина и баранина, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, рыба запеченная, овощные, рыбные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, картофельные блюда, бдюда под сыром, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, салат из креветок, овощные пироги.

Чесночный перец: свинина и говядина, гуляш, тушеные мясные блюда и соусы, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, жареный, бройлер и тушеный бройлер, овощные и мясные супы, тушеные овошные блюда и овощные запеканки, сырный соус, растительно-масляные салатные соусы, овощные салаты, пицца, мясные пироги.

Чилли: мясной фарш (запеченный), соус с мясным фаршем, гриль-мясо, гуляши, гриль-бройлер, бройлер тушеный, бройлер запеченный, овощной суп из мясного фарша, рыбный суп, супы из раков и креветок, разл. запеканки из овощей, омлеты, салатные соусы из раст. масла, соусы из простокваши, овощные, рыбные и мясные салаты, пирог с мясным фаршем.

Чилли молотый: блюда из мясного фарша, гриль-мясо, дичь, овощные супы.

Шалфей: свинина и баранина, дичь и блюда из печенки, маринады, гусь, утка, капуста с бараниной, рыбные и овощные супы, салатные соусы, начинка для птиц, рыба.

Эстрагон: свинина и говядина, маринады, баранина и дичь, блюда из почек и печенки, сливочные соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер, запеченная рыба, овощные, рыбные и мясные супы, блюда из помидоров, овощные, запеканки, тушеные овошные блюда, омлет, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисло-молочные салатные соусы, овощные и мясные салаты, овошные пироги и запеканки.

ПОДБОР ПРЯНЫХ БУКЕТОВ

Пряности для приготовления закусок или гарниров из разных продуктов:
Для овощных гарниров к мясным блюдам используются почти все виды овощей, в том числе и пряные овощи и корнеплоды. Вкус их улучшается за счет добавления сахара или меда, придающих сладковатый вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.
Для приготовления овощной закусочной смеси: Лук зеленый, свежий стручковый перец.
Для приготовления гарниров из зеленого кочанного салата: Вкус его улучшается, как было указано выше в общем для овощной смеси; можно по вкусу (или при наличии) добавить огуречную траву.
Для приготовления гарниров или салатов из свежих огурцов: Черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис.
Для приготовления гарниров из шпината: Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из свеклы: Тмин, корень хрена, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из белокочанной капусты: Тмин, гвоздику, черный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречную траву, полынь, аир.
Для приготовления гарниров или закусок из квашеной капутсы: Лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.
Для приготовления гарниров или закусок из цветной капусты: Базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
Для приготовления гарниров или закусок из стручковой фасоли: Укроп, огуречную траву, пастернак, чабер, перец душистый.
Для приготовления гарниров или блюд из сухой цветной фасоли: Черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, кориандр, перец красный или жгучий, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый.

Для приготовления гарниров или закусок из сухого гороха: Тимьян, розмарин, тмин. Кориандр, мускатный цвет, петрушку, лук, чеснок, базилик, чабер.
Для приготовления гарниров, закусок или блюд из разных бобовых: Чабер, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, перец черный, белый или зеленый перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.
Для приготовления гарниров или других блюд из риса: Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушку, шафран, майоран, душицу, кориандр, порошок из сушеного барбариса.

Пряности для приготовления гарниров или блюд из картофеля:
Для приготовления гарниров из картофеля: Лук, сельдерей, черный перец, петрушку, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.
Для приготовления блюд из жареного картофеля: Лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.
Для приготовления картофельного пюре: Лук, черный перец, мускатный цвет, петрушку, свежую пряную зелень по вкусу.

Пряности для приготовления грибных блюд:
Лук, чеснок, лук-резанец, черный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, петрушку.

Пряности для приготовления соусов и приправ:
Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, укроп, красный сладкий перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздику, душицу, душистый перец,

тимьян, розмарин, грибы, растертую зелень петрушки, огуречную траву, кардамон, лаванду, мяту перечную, куркуму, шалфей, кресс-салат.

Пряности для изделий из теста:
Пряности для домашних изделий из дрожжевого теста: Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, корицу, перец душистый, бадьян. В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер.
Пряности для праздничного домашнего печенья: 1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика. 2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет. 3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок. 4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.
Пряности, используемые в сладкие начинки для пирогов или пирожков:Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корицу.

Пряности для приготовления блюд из молочных продуктов:

Пряности для приготовления блюд из домашнего творога: Анис, имбирь, ваниль, корицу, кресс-салат, укроп, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелиссу, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречную траву, иссоп.
Пряности для приготовления домашних сыров: Базилик, тимьян, укроп, мяту перечную, мускатный цвет, душицу, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат.
Пряности для приготовления блюд или десертов из фруктов:
Для ароматизации различных блюд и десертов из фруктов можно использовать: анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корицу, имбирь, гвоздику, аир.
Пряности для компота из слив: Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.

Пряности для компота из груш: Имбирь, мускатный цвет, гвоздику.
Пряности для приготовлении запеченных яблок или различных начинок из яблок: Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу.

Пряности для ароматизации различных домашних напитков:
Для ароматизации грогов: анис, бадьян.
Для ароматизации пуншей: мускатный цвет, корицу.
Для ароматизации напитков с горячим вином: мускатный цвет, гвоздику, корицу, корки лимона и апельсина.
Для ароматизации кофе: миндаль, корицу.
Для ароматизации какао: мускатный цвет, ваниль, корицу.

Приготовление ароматного столового уксуса:
Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять и положить в бутылку с уксусом.
Уксус, настоянный на эстрагоне: в бутылку с уксусом положить 1-2 ст.л. измельченных листьев и верхушек эстрагона.
Уксус ароматный: В бутылку с уксусом добавить по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян.

Пряности для маринования огурцов, кабачков, патиссонов:
Для придания маринованным овощам приятного вкуса, запаха и крепости используют: базилик, огуречную траву, чабер, перец жгучий, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, гвоздику, горчицу белую, кориандр, можжевельник.