Организация работы кулинарного цеха
Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия розничной сети.
В ресторанах также может организоваться кулинарный цех меньшей мощности.
В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т. е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.
Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение — рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.
Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрница-ми, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.
В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи (рис. 30).
Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.
Рис. 30. Планировка кулинарного цеха заготовочного предприятия: М — горячее отделение; Я — холодное отделение; О — моечная инвентаря; Я — холодильная камера; Р — помещение начальника цеха; С — остывочное отделение; / — электроплита секционная четырехконфорочная; 2 — электрокотел КПЭ-250 со станцией управления, 3 — электрокотел КПЭСМ-60; 4 — электрожаровня УЖГ-31М; 5 — электро-фритюрница ФНЭ-40 непрерывного действия; 6 — жарочный ШЖЭСМ-2; 7— шкаф па-роварочный; 8 — электрокипятильник КНЭ-100; 9 — взбивальная машина ВМ-35; 10 — универсальный привод ПГ-0,6 для горячих цехов; 11 — универсальный привод для холодных цехов; 12 — машина МРГ для нарезки гастрономических товаров; 13 — мясорубка; 14 — транспортер шнековый; 15 — весы; 16 — взбивальная машина для блинчиковой линии; 17 — насос для теста; 18 — дозатор для теста; 19 — фильтр; 20 — бак для теста с мешалкой; 21 — печь блинная; 22 — автомат формовки блинчиков; 23 — автомат укладки блинчиков; 24 — охладитель блинчиков; 25 — агрегат компрессорно-конденсаторный АКФВ-12; 43, 26 — столы производственные; 27 — стол производственный с охлаждаемой емкостью; 28 — стол производственный с охлаждаемой емкостью и горкой для холодного цеха; 29 — стол производственный с ванной; 30, 31 — стеллажи производственные; 32 — стеллаж передвижной; 33 — подтоварники; 34 — стол производственный с малой механизацией; 55 — ванны моечные; 36 — механическая щетка для мытья посуды; 37 — ванна передвижная; 38 — решетка из нержавеющей стали, накрывающая полулоток с трапами; 39 — стол производственный
В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении цеха. Нарезают продукты специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе.
В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий:
• из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабач
ки фаршированные; голубцы;
• из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица
отварные; мясо, птица, печень жареные;
• из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;
• из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;
• из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блин
чики с мясом и другими начинками.
Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей (500 кг в смену) показан на рис. 31.
Рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе (см. вопрос 57 «Организация работы горячего цеха»): пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюр-ницы, жарочные шкафы.
Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.
Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если на предприятии есть тестомешаль-ная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный
Рис. 31. Набор оборудования для полного технологического цикла производств пельменей:
МПМ-800М — мукопросеиватель, В-105 — волчок, МООЛ-500 — машина мойки и очистки, МРО-350 — машина резки, МТС-140 — тестомесильная машина, МВУ-60 — месильная машина, НПА-1 — настольный пельменный аппарат, КС — контейнер стеллажный, КХН-2,6 — камера холодильная, ЛХ — ларь холодильный аппарат марки ОАС-01 (фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, вареников.
Организациятруда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.
Дата добавления: 2015-10-21; просмотров: 3186;