Организация труда в холодном цехе

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительнос­ти работы предприятия 11 ч и более работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руко­водство цехом осуществляет бригадир или ответственный работ­ник из поваров VI или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производствен­ной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приго­тавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня исполь­зуется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей орга­низации производства время на подготовку работы должно со­ставлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответ­ствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением пра­вил технологии приготовления холодных и сладких блюд, гра­фиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществля­ется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, вхо­дящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мяс­ных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформле­ние сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галанти­на, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за про­деланную работу, а бригадир или ответственный повар составля­ет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.