Производственная инфраструктура. Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений

На каждом предприятии в соответствии с технологическим про­цессом выпуска продукции организуются производственные под­разделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделе­ний (участков, отделений, цехов), формы их построения, размеще­ния, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные со­ставные части: основное производство,охватывающее все процес­сы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство,включающее процессы материаль­ного и технического обслуживания основного производства.

Производства— это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязан­ных цехов.

В свою очередь основное и вспомогательное производства де­лятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех— обособленная в технологическом отношении часть пред­приятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи мо­гут иметь производственные участки, отделения или поточные ли­нии.

Производственный участок — часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Отделения — более крупные производственные подразделе­ния, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабо­чие места.

Рабочее место — часть цеха, на которой процесс труда осуще­ствляется одним или группой работников, выполняющих опре­деленные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работаю­щих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразде­ляются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специали­зированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприяти­ях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, орга­низуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предпри­ятиях с небольшим объемом производственной программы, имею­щих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специ­ализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельмен­ных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и тре­бования к ним определяются соответствующими СНиПами, выде­лены следующие основные группы помещений:

– складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

– производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

– торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

– административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой:

– взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

– следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

– компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

– все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения — со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения — с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

– компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.