ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
В настоящее время выпускается продукция в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий высокой степени готовности, которые вырабатываются предприятиями пищевой промышленности и заготовочными фабриками. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов Российской федерации: закона "О защите прав потребителей", "О стандартизации", "Требованиям ГОСТа Р 50763 — 95", медико-биологическим требованиям и санитарным нормам, иметь сертификат соответствия и удостоверение о качестве.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается использование продуктов с истекшим сроком годности (хранения), продовольственное сырье, не отвечающее требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного
питания. Кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам: виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов и пр.;
способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
характеру потребления — закуски, супы и пр.;
назначению — для диетического, школьного питания и др.;
консистенции — жидкие, густые, пюреобразные и др.
В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия дого-товочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят свежие овощи — очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки и овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.
Полуфабрикат "картофель очищенный"поступает упакованным в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температуре 2—7°С не более 48 ч.
Полуфабрикаты "морковь очищенная"и "свекла очищенная"поступают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи накрывают влажной тканью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения. Хранят при температуре 2—4°С не более 24 ч.
Полуфабрикат "лук очищенный"поступает упакованным в ящики или корзины по 15—20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2—4°С не более 24 ч.
Полуфабрикат "белокочанная капуста"поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре 2—4°С, накрыв влажной тканью. Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так же, как и свежеочищенные овощи. На предприятия общественного питания поступают консервированные овощи, выпускаемые пищевой промышленностью. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. В них сохранены витамины, минеральные вещества, органические кислоты.
Свекла натуральная и маринованнаяпоступает стерилизованная или быстрозамороженная. Представляет собой очищенные целые корнеплоды или нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сельди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.
Морковь натуральнаяпоступает стерилизованная или быстрозамороженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, супов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной используют Для приготовления супов и соусов.
Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до однородной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приготовления первых и вторых блюд.
Набор для щей. Всостав набора входят: белокочанная капуста свежая, морковь, лук репчатый. Овощи очищают, промывают и шинкуют соломкой. В набор включают мясо или кости. Подготовленные продукты укладывают в целлофановые пакеты.
Набор для борща. Всостав набора входят: свекла, капуста белокочанная свежая, морковь, лук; включают также мясо или кости. Обработанные овощи шинкуют соломкой и расфасовывают вместе с мясом или костями в целлофановые пакеты.
Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 3136;