Изменения цвета овощей и плодов с красно-фиолетовой окраской

Окраска ягод клюквы, смородины, малины, черники, некоторых плодов (шиповника, вишни, темноокрашенных сортов черешни и сливы), а также кожицы отдельных сортов яблок, груш, винограда обусловлены присутствующими в них пигментами антоцианами, а окраска свеклы пигментами беталаинами, не относящимися по химической природе к группе антоцианов. Антоцианы представляют собой полифенольные соединения из группы флавоноидов. Это моно- и дигликозиды, распадающиеся при гидролизе на сахар и агликоны антоцианидины.

Антоцианы окрашены в красный, фиолетовый или синий цвет, что зависит от присутствия в них того или иного антоцианидина. Различают несколько антоцианидинов – пеларгонидин, цианидин, пеонидин, дельфинидин, петунидин и мальвидин. Различные антоцианы в сочетании с другими пигментами, находящимися в плодах и ягодах, обусловливают те или иные оттенки их окраски. Кроме того, окраска антоцианов зависит от рН среды: в кислой среде они красные, в нейтральной – фиолетовые, в щелочной – синие.

При механической кулинарной обработке ягод и плодов антоцианы могут подвергаться окислительной деградации и вступать в реакции с металлами, в результате чего окраска продуктов изменяется. Например, при изготовлении киселей, желе, муссов из ягод и плодов обычно отжимают сок и некоторое время хранят его, что вызывает ослабление интенсивности его окраски, так как антоцианы способны разрушаться под действием света и окисления кислородом воздуха. Кроме того, чем ниже рН, тем лучше сохраняется окраска, наименьшие изменения окраски наблюдаются при рН 2. Поэтому с целью сохранения окраски сока при хранении целесообразно добавлять в него полагающуюся по рецептуре лимонную кислоту.

Ионы железа и меди могут катализировать процесс окисления антоцианов, что вызывает ослабление окраски соков. Помимо этого, антоцианы могут вступать в реакции с металлами и приобретать окраску, отличающуюся от первоначальной. Например, с солями трехвалентного железа антоцианы образуют голубые (синие) комплексы, с солями олова – фиолетовые.

При варке ягод и плодов происходит заметное изменение их окраски. При нагревании их до 50°С активизируются окислительные ферменты, вызывающие разрушение антоцианов; дальнейшее повышение температуры приводит к термической деградации последних. Считают, что стабилизация окраски ягод и плодов происходит при температуре 70°С, когда ферменты инактивированы, а термическая деградация антоцианов практически не происходит.

Поэтому ягоды, а также вишню, черешню при изготовлении компотов не варят, а заливают охлажденным сиропом, что способствует сохранению их окраски. А при изготовлении киселей, желе, муссов проваривают только мезгу, оставшуюся после отжимания сока; сок добавляют перед окончанием варки. Это также способствует сохранению окраски плодов и ягод.

Такие плоды, как кизил, слива, алыча, для приготовления киселей сначала варят, а затем протирают. В этом случае наблюдается значительное изменение окраски плодов. Подкисление варочной среды способствует сохранению их окраски.

Беталаины свеклы подразделяют на две группы пигментов – красные (бетацианины) и желтые (бетаксантины). Красных пигментов в свекле больше, чем желтых, содержание их может достигать 95% общего содержания беталаинов.

Бетацианины представлены в основном бетанином (75-95% общего содержания красных пигментов), а также бетанидином, пробетанином и их изомерами; бетаксантины – вульгаксантином I (95% общего содержания желтых пигментов) и вульгаксантином II.

Изменение окраски свеклы в процессе тепловой кулинарной обработки обусловлено в основном изменением бетанина, представляющего собой моногликозид, агликоном которого является бетанидин или изобетанидин.

При тепловой кулинарной обработке свеклы бетанин в той или иной степени разрушается, вследствие чего красно-фиолетовая окраска свеклы становится менее интенсивной, а также может приобретать буроватый оттенок. При охлаждении и последующем хранении готовой свеклы окраска ее частично восстанавливается вследствие регенерации бетанина. Такое явление наблюдается при хранении полуфабрикатов из свеклы в виде отварных целых очищенных или нарезанных корнеплодов.

Степень разрушения бетанина при тепловой кулинарной обработке свеклы достаточно высока. Так, в очищенных корнеплодах свеклы, сваренных в воде, находят лишь около 35% содержащегося в полуфабрикате бетанина, в отваре – 12-13%. Таким образом, можно считать, что более половины содержащегося в свекле бетанина подвергается термической деградации.

Варка свеклы на пару несколько снижает потери бетанина по сравнению с варкой в воде. Однако степень термической деградации пигмента в целой очищенной свекле и в этом случае остается достаточно высокой – 46%. При варке на пару свеклы, нарезанной кубиками, степень разрушения пигмента может достигать 54%.

Степень разрушения бетанина зависит от многих факторов:

– температуры нагревания,

– концентрации пигмента,

– рН среды,

– контакта с кислородом воздуха,

– присутствия в варочной среде ионов металлов и др.

Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Этим объясняется рекомендация варить или запекать свеклу в кожице. В последнем случае ослабления окраски свеклы практически не происходит.

В кулинарной практике при припускании свеклы добавляют уксусную кислоту для сохранения окраски свеклы. Подкисление варочной среды не исключает разрушения пигментов, но сохранившийся красный пигмент в этих условиях приобретает более яркую (красную) окраску. Объясняется это тем, что окраска агликона бетанидина зависит от рН среды. В очень кислых средах (рН меньше 2) он имеет фиолетовую окраску, в растворах с более высокими рН – красную.

Побурение окраски свеклы в процессе тепловой кулинарной обработки в настоящее время связывают с образованием из бетанина веществ, окрашенных в желто-коричневый цвет. Беталамиковая кислота может давать окрашенные соединения типа меланоидинов. Желтый пигмент (вульгаксантин I), который, как считали до последнего времени, вызывал побурение свеклы, при нагревании разрушается значительно быстрее красного пигмента.