Виды рыб, часто используемые в питании.

Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенны­ми являются следующие:

окуневые — окунь, судак, ёрш, чоп, перкарина, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны. В ку­линарии ценятся за сравнительно небольшое содержание мелких костей;

лососевые —семга, кета, горбуша, лососи, чавыча, нельма, сиги, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом и отсутстви­ем межмышечных костей. Используются для приготовления разнообраз­ных блюд;

осетровые рыбы — осетр,севрюга,белуга,шип,калуга,стер­лядь, бестер. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным плот­ным мясом с жировыми прослойками. При кулинарной обработке дает наименьшее количество отходов;

тресковые — треска, налим, пикша, навага, сайда, минтай, мер-луза, путассу, серебристый хек. Эти морские рыбы получили большое распространение. Мясо у них тощее, мелких костей очень мало. Рыбу используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд. Навага и серебристый хек особенно вкусны в жареном виде. Мясо серебристого хека по качеству превосходит мясо трески, так как содер­жит до 17% белка и легко усваивается;

карповые — лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, та­рань, маринка, толстолобик, амур — в основном пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количе­ства мелких костей, средним содержанием жира. Карповые рыбы чаще используют для жарки и запекания;

сельдевые — сельди, салака, килька, сардины, анчоус, тюль­ка — используют в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;

камбаловые — камбала, палтус — отличаются плоской фор­мой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха, появляющегося при тепловой обработке камбалы, у нее удаляют темную кожу.

Зубатка — рыба без чешуи и мелких костей. Используется без кожи для всех видов тепловой обработки.

Щука имеет мало мелких костей. С рыбы легко снимается кожа, по­этому из нее приготавливают блюда в фаршированном виде, а также котлетную массу.

Сом— жирная вкусная рыба без чешуи, со слизистой кожей, кото­рую обычно удаляют, так как она ухудшает внешний вид блюда. Благо­даря отсутствию мелких костей из сома готовят котлетную массу, кроме того, жарят и припускают.

Получили признание виды рыб, большей частью океанические, ко­торые обладают большой пищевой ценностью, вкусным мясом и исполь­зуются для приготовления различных рыбных блюд.

Макрурус— рыба глубоководная. Мясо — вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттенком, с хорошим запахом. На предприятия мак­рурус поступает в виде обработанных тушек, без головы, внутренностей и чешуи или в виде филе без кожи. Используют для приготовления хо­лодных и горячих блюд.

Сабля-рыбаимеет мелкую чешую. Форма — саблевидная, за что рыба и получила свое название. Содержит до 20% белка и до 4% жира. Мясо — нежное, вкусное, со специфическим запахом, напоминающим запах сель­ди. Саблю-рыбу используют для приготовления отварных и жареных блюд, а также припускают в собственном соку и запекают тушками.

Угольная рыбаявляется глубоководной, сверху покрыта черной, как уголь, кожей, за что и получила свое название. Содержит до 16% белка и до 25% жира. Мясо — белое, малокостистое. Блюда из угольной рыбы приготавливают в отварном и жареном виде. В процессе обработки ре­комендуют снимать кожу.

Ледяная рыбасодержит 18% белка и 7% жира. Мясо — плотное, но сочное и мягкое; отличительной особенностью рыбы является бесцвет­ная кровь. Ледяную рыбу отваривают, жарят, а также приготавливают из нее заливное.

Нототения мраморная— крупная (средняя масса ее достигает 5 кг) донная морская рыба, покрытая чешуей, с вкусным ароматным малоко­стистым мясом.

Содержит 15% белка и до 12% жира. За хороший вкус называют морс­ким осетром. Порционные куски рыбы с кожей без костей или чистое филе используют для приготовления салатов, рыбы заливной, солянки, отвар­ных, жареных и запеченных вторых горячих блюд, для шашлыков.

Сквама— рыба семейства нототеневых, обладающая аналогичны­ми вкусовыми качествами, но меньшего размера и с меньшим содержа­нием жира.

Бычок океанический,или мелкая нототения (массой до 700 г), имеет небольшую жирность — до 1%, что позволяет приготовлять из него и Диетические блюда. Мясо — вкусное, нежное и сочное. Из океанического бычка готовят первые блюда и вторые в жареном виде.

Терпуг — чешуйчатая рыба, имеющая по бокам черные поперечные полосы. Мясо — вкусное, средней жирности, белка около 18%. Исполь­зуют для приготовления блюд в жареном виде.

Путассу по пищевой ценности почти не отличается от трески, отно­сится к нежирным рыбам. Содержит от 15 до 17% белка и от 0, 4 до 1,6% жира. Имеет хороший вкус, легко усваивается. Блюда приготавливают в отварном и жареном виде. Благодаря отсутствию мелких костей блю­да из путассу используют в диетическом питании. Кроме перечисленных видов рыб, на предприятиях питания используют: луфарь, тунца, капи­тан-рыбу, скумбрию, аргентину, мероу, мерлузу, ставриду, макрель, мор­ского окуня и других.

Свежая рыба поступает на предприятия общественного пита­ния живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в про­точной воде ванн — аквариумов не более 2 суток. В живом виде посту­пают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от — 1 до 5°С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от -1 до 1°С.

Чаще используют мороженую рыбу, имеющую внутри темпера­туру от —8 до —6°С. Ее хранят при температуре —8°С — 12 суток, при 0... —2°С — 3 суток.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными по­казателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упру­гую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жаб­ры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.