Сохранение мяса млекопитающих и пернатой дичи

При добыче крупного млекопитающего сразу возникает вопрос о более или менее длительном хранении его мяса. В отдельных регионах России мясо диких животных целенаправленно заготавливают впрок в больших количествах, как один из основных продуктов питания. Из птиц заготавливается впрок, главным образом, водоплавающая дичь. Она дает наиболее богатую добычу именно в сравнительно теплое время года, поэтому хранение её невозможно без специальной подготовки и обработки, в процессе которых не теряются вкусовые качества, как это имеет место в отношении лесной и полевой дичи.

Замораживание мяса практикуется в регионах с устойчивыми сильными морозами. Предварительно ему дают остыть 3-4 часа, а затем развешивают куски туши на открытом воздухе до полного их промерзания. Хранят замороженное мясо в не отапливаемом помещении.

У остывшей птицы перед замораживанием следует тщательно оправить смятые или завернутые перья, головку подвернуть под крыло, перевязать тушку шпагатом, не стягивая его сильно в основании крыльев и суставов ног и положить на жердочки или доску для замораживания. Крылья должны быть сложены по бокам так, чтобы не закрывать грудку. Достаточно промороженная дичь при ударе друг о друга издает сухой звук. Замороженную птицу размещают в ящике правильными рядами, перекладывают сухой соломой или лиственными стружками и так хранят на леднике, а зимой в не отапливаемом помещении.

Засаливание мяса дичи наиболее распространено при массовых заготовках и необходимости длительного хранения.

Мясо лося (других оленьих) при отсутствии тары можно солить сухим способом, но продукт получается высокосоленым, жестким. Для этого плоские куски весом до 2-х кг с внутренней стороны надрубают поперек костей и натирают со всех сторон солью среднего помола (на 10 кг мяса - 1 кг соли). Первые 3-5 дней мясо держат на деревянном настиле, а затем вывешивают в прохладном месте (подвал, погреб и т.п.). В кадках и бочках готовят более качественную солонину смешанным видом посола. Первоначально плоские куски весом до 2-х кг натирают солью или смесью соли и пищевой селитры (натриевой, калиевой) в соотношении на 1 кг соли – 20 г селитры, выдерживая выше указанную норму расхода. По желанию на порцию смеси добавляют до 100 г растертого с солью чеснока. Дно подготовленной кадки или бочки посыпают посолочной смесью слоем около 1 см и плотно укладывают натертые куски мяса, слегка посыпая каждый ряд. Верхний ряд укрывают марлей, и бочку помещают в затемненное, прохладное место на 2 недели. На 15-й день на верхний ряд укладывается деревянный кружок с небольшим грузом (камнем), и мясо заливают рассолом (10 л остуженной кипяченой воды, 500 г соли и 50 г пищевой селитры). Желательно бочку укрыть редкой тканью. Залитое рассолом мясо хранят при температуре не выше 5-10 °С.

Солонина из медвежьего мяса готовиться примерно таким же образом, но мясо режут на более мелкие куски (по 200-300 г), отделяя их от костей и сухожилий. Для натирания используется посолочная смесь (10 г пищевой селитры на 1 кг соли), а между рядами укладывают специи (черный перец-горошек, лавровый лист). Через трое суток сухой просолки мясо заливают рассолом (на 10 л воды – 300 г соли, 5-6 головок чеснока, 10-12 листочков лаврового листа, черный перец-горошек). Мясо для употребления готово через 4 недели. Используя солонину, её необходимо вымачивать в воде в несколько приемов.

Способом посола можно хранить и пернатую дичь. Птица ощипывается сухой, потрошится, не опаливается, не ошпаривается и не моется. Голова, лапки, дыхательное горло и зоб удаляются. Тушки обильно натираются солью (посолочной смесью) снаружи и внутри, плотно укладываются рядами и пересыпаются солью. Расход соли на 100 г дичи – до 5-7 кг. Гнет укладывается через 2 дня, когда дичь в бочке несколько осядет. Бочки рекомендуется забить по уторам и засмолить.

При хранении (в прохладном месте) бочка раз в 10 дней переворачивается с одного дна на другое.

Посол пернатой дичи шприцеванием, по сравнению с другими способами, имеет ряд преимуществ: он очень быстрый, не нужна специально подготовленная тара для хранения засоленной птицы, лучше обеспечиваются требования санитарии, качество получаемого продукта гораздо выше. Рассол готовится из расчета 300 г соли на 1 л воды при добавлении 5 г сахара. Применяется диаметр иглы шприца не более 3 мм. Рассол вводится шприцом в толстые мышцы, возле сочленения костей, вдоль позвоночника; на 1 кг мяса требуется до 100 мл рассола, при каждом уколе вводится не менее 10 мл. Таким образом, в тушку гуся делается 12-15, утки – 5-6, чирка – 3-4 укола.

Копчение мяса млекопитающих и пернатой дичи, с целью длительного их хранения и получения определенного качества продукта, довольно распространено. Наиболее пригодны для копчения жирная птица, окорока и грудинка с хорошим слоем жира; худая дичь и постное мясо плохо прокапчиваются и пригорают.

Для копчения используется засоленное одним из выше приведенных способов мясо 3-4 недельного срока. Существует немало и специальных рецептов просолки. Солонину обычно промывают в холодной воде на протяжении 2-3 часов, сменяя также 2-3 раза воду за этот период, после чего её вывешивают для провяливания на ветру под навесом в течение 1-2 дней.

В виде топлива для копчения используется древесина многих лиственных пород, сырая солома, гнилушки и др., исключается древесина хвойных пород. Дрова должны дымить, открытый огонь недопустим. Увеличение количества дыма достигается посыпанием топлива влажными опилками или смачиванием. Улучшение запаха копченостям придают добавки к топливу ветвей можжевельника с иглами и ягодами, а также ароматические травы (полынь, тимьян, шалфей, мята и др.).

Типы коптилен применяются самые разнообразные, т.е. как временные, так и стационарные (в дымовой трубе, печи, в камере, пристроенной к дымовой трубе, в бочке с земляной топкой, просто на костре или в специально построенной стационарной коптильне). Описание их конструкций встречается достаточно часто. В зависимости от конструкции коптилен, предназначенные для копчения окорока, тушки и пр. могут подвешиваться на крючках, пеньковых веревках, в особых веревочных оплетках. Чтобы не загрязнялись копчения сажей их предлагают оборачивать одним слоем марли, существуют и другие рекомендации. Тушки птицы, тем более крупной, разрезаются, а во внутрь их всегда вставляются палочки-распорки. Развешенные для копчения куски и тушки не должны соприкасаться (рис. 56).

Рисунок 56. Копчение дичи в домашних условиях: А. – Варианты устройства коптильни (1, 2 – переносные коптильни; 3, 4, 5 – стационарные коптильни; 6 – полевая коптильня); Б. - Подготовка птицы для копчения

В режиме горячего копчения первый час выдерживается температура 60-80 °С, но не выше, иначе будут большие потери жира; остальное время коптят при 40-50 °С. Продолжительность горячего копчения для чирков и мелких уток – 1,5 часа, крупных уток – около 4 часов, гусей – около 5 часов. Мясо диких млекопитающих в режиме горячего копчения готовят редко.

В режиме холодного копчения чаще коптят окорока, но нередко применяется и копчение различной птицы. Начинать копчение окорока следует слабым дымом, постепенно его увеличивая. Температура дыма при холодном копчении около 20-30 °С; время непрерывного копчения двое суток. Птицу сначала коптят при температуре 18 °С на протяжении 14 часов, а после пятичасового перерыва проводится еще два приема копчения продолжительностью в 9 часов при 30 °С и с еще одним пятичасовым перерывом между ними. Продолжительность копчения уток от 24 до 30 часов, гусей – от 24 до 64 часов. В жаркое летнее время холодное копчение целесообразно продлевать до 3-х суток.

Выкопченную дичь, пока она горячая, очищают от нагара и копоти тыльной стороной ножа. Сутки-двое дают ей остыть в прохладном месте, а дальше хранят в ящиках, переложив её чистой, свежей соломой.

Окорока по окончании копчения протирают тряпкой, смоченной в подсолнечном масле, после чего их вывешивают в темном помещении на 8-10 дней для дозревания и выветривания, а уже затем хранят в сухом, прохладном месте в подвешенном виде.

Сушка дичи. Сушеная дичь может быть весьма полезным продуктом для охотников и полевиков Севера и таежной зоны России. Благодаря возможности длительного хранения и будучи сравнительно легкой, она чрезвычайно удобна для дальних охотничьих выходов. Сушатся все виды дичи, а наилучшего качества продукт получается при высушивании нежирной птицы. Сам процесс изготовления продукта несложный и достаточно легко может быть осуществлен даже в полевых условиях в разгар сезона охоты на водоплавающую и боровую дичь.

Свежедобытую дичь ощипывают, потрошат и тщательно промывают. В мясистых частях тушки делаются глубокие (до кости) надрезы. Затем, подготовленную таким образом птицу, опускают в кипящий крепкий раствор соли (тузлук) на 2-3 минуты. Просушка проводится на ветру, под солнцем на протяжении 2-3-х суток и заканчивается в нагретой русской печи, в духовке хорошо протопленной печки, в сушильном шкафу в течение 10-12 часов. Хранят сушеную дичь в подвешенном холщевом мешке в сухом помещении. Подобным образом приготовленная птицы пригодна как для непосредственного употребления, так и для приготовления супов и похлебок в полевых условиях.

Заготовка медвежьего и барсучьего жира. Медвежий и барсучий жиры считаются лечебными, обладающими общеукрепляющим свойством; их используют для заживления даже наружных ран. Собранный при разделке туши жир прокручивается на мясорубке, а затем вытапливается на медленном огне. Сливать жир следует через марлю в чистые, сухие стеклянные банки, которые закатываются металлическими крышками и хранятся в темном прохладном месте. Иногда практикуется хранение жира в бутылках, закрытых хорошо притертыми пробками, но такая тара создает неудобства при пользовании продуктом.

Жир других животных также собирается и заготавливается, но большой популярности он не имеет.