Состав пищевых продуктов

Таблица 4.1. Химический состав продуктов животного и растительного происхождения

Главными составными частями пищевых продуктов являются: вода, белки, жиры, углеводы и минеральные вещества. Кроме этого продукты содержат важные для питания витамины и ферменты, вызывающие химические изменения продуктов при хранении.

Рассмотрим эти составные части продуктов и их роль в изменениях, происходящих при холодильной обработке и хранении. В таблице 4.1. приведен химический состав продуктов животного и растительного происхождения (в %).

Из таблицы следует, что почти во всех продуктах в большом количестве содержится вода. Это объясняет их подверженность порче, т.к. микроорганизмы могут развиваться лишь при достаточной влажности. Поэтому продукты с большим содержанием воды называют скоропортящимися.

При хранении охлажденных и замороженных продуктов часть воды испаряется, происходит уменьшение их массы или усушка.

В замороженных продуктах большая часть воды замерзает, а оставшаяся небольшая ее часть содержит в растворе различные составные части продукта. При размораживании продуктов вода снова частично поглощается белками, а частично вытекает из продукта.

Белки составляют основную часть продуктов животного происхождения. Они легко подвергаются изменениям под влиянием микроорганизмов, происходит гниение. Из физико-химических изменений следует отметить свертываемость белка, происходящее при изменении его первоначального состояния в растворе. Частичным свертыванием белков мяса объясняется, например, то, что после размораживания мясо уже не может впитать в себя весь выделяющийся из него сок.

Жиры представляют собой соединения сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Существуют различные жирные кислоты, имеющие неодинаковые точки плавления и разную способность к химическим превращениям. Поэтому не все жиры одинаково устойчивы при хранении. Баранье сало хранится лучше, чем жир севрюги или сливочное масло, содержащее белок. При хранении продуктов жиры окисляются и прогоркают. Этот процесс замедляется с понижением температуры.

Углеводы составляют значительную часть продуктов растительного происхождения, к ним относятся клетчатка и сахара. Клетчатка при хранении почти не изменяется, сахара же под влиянием ферментов могут превращаться в углекислоту, воду и спирт. Изменение углеводов, вызываемое деятельностью микроорганизмов, называется брожением. (производство уксусной кислоты, пива, кваса).

Минеральные вещества содержатся в пищевых продуктах в незначительном количестве, но они играют большую роль в питании. Их присутствие способствует понижению температуры начала замерзания продуктов.

Витамины также содержатся в незначительном количестве, но их отсутствие может привести к тяжелым заболеваниям. Главными витаминами являются А, С и D. Понижение температуры хранения овощей и плодов замедляет разрушение витамина С, лучше всего он сохраняется при быстром замораживании плодов и овощей.

Ферменты содержатся в пищевых продуктах растительного и животного происхождения, они присущи либо самому продукту, либо вырабатываются микроорганизмами, развивающихся на продуктах. Ферменты ускоряют химические изменения независимо от живой клетки, их образовавшей. Они присутствуют в незначительном количестве. Ферменты разрушаются нагреванием при 70 ⁰С. При низких температурах действие их замедляется, хотя и не прекращается совсем. Большую роль ферменты играют в процессе созревания мяса, а также в расщеплении жиров, сахаров, находящихся в плодах, при производстве сыра.