Напитки 4 страница

При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5— 3 см и запекают в жарочном шкафу при 180—200^бС в течение 10 мин.

Омлет натуральный паровой. Омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их в водяную баню и нагревают до загустения.

Омлеты фаршированные. Омлеты фаршированные готовят так же, как натуральные порционные, но перед тем, как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками могут быть: нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные свинокопчености в соусе красном или томатном и др.

Омлеты смешанные. В омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., наливают на сковороды или противень и запекают.

Драчена. В омлетную массу добавляют муку, сметану, перемешивают, наливают на противень или сковороды и запекают.

Блюда из творога

Значение блюл из творога в питании

Творог относится к самым полноценным продуктам питания. Он содержит от 14 (жирный) до 18% (тощий) полноценного белка (главным образом — казеин) и от 0,6 (тощий) до 18% (жирный) жиров. Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. В нем содержатся липотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), способствующие профилактике атеросклероза и ожирения печени. Творог относится к продуктам, способствующим нормализации микрофлоры кишечника. Он играет существенную роль в качестве источника минеральных веществ и витаминов: А и Е (жирный творог), В₆, В₁₂, биотин, рибофлавин, фолацин и др.

В рецептуру блюд из творога входят яйца и другие продукты, повышающие их пищевую ценность. Так, порция сырников (выход 185 г) содержит около 28 г белка (почти 1/3 суточной потребности), 18 г жиров, энергетическая ценность их 336 ккал.

При добавлении в сырники моркови, картофеля немного снижается содержание в них белка и жира, но увеличивается количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Процессы, происходящие при тепловой обработке творога

Творог широко используют для приготовления холодных закусок (соленые сырковые массы), вторых (сырники, пудинги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи).

В старину на Руси его называли "сыром" и поэтому корень этого слова сохранился в названиях многих блюд из творога. Молочные белки в отличие от других белков после нагревания и денатурации усваиваются хуже, чем нативные. Компенсировать это можно тщательным протиранием творога перед кулинарной обработкой. Протирают его через сито или на протирочных машинах. Потери при этом невелики (1—2%), а усвояемость повышается существенно.

Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18% жира и 68% влаги) — в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.

Основным белком творога является казеин. В твороге он находится в виде уплотненных и частично обезвоженных студней. В отличие от других белков пищевых продуктов казеин обладает уникальным свойством: нативный (в молоке) усваивается очень хорошо, а после тепловой обработки хуже, так как атакуемость его пищеварительными ферментами снижается, в то время как при тепловой обработке большинства белков (мяса, рыбы, бобовых и др.) атакуемость их пищеварительными ферментами облегчается. Поэтому при изготовлении блюд из творогa, чтобы компенсировать отрицательное влияние тепловой обработки и облегчить переваривание казеина, творог следует хорошо протирать, особенно для приготовления сырников, пудингов, запеканок.

Ассортимент блюд из творога

Творожная масса. Из Творожной массы промышленной выработки готовят холодные блюда, смешивая ее с различными продуктами. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванилином, с какао-порошком (с ванилином и без него), с очищенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжаренным миндалем или арахисом.

Соленую массу смешивают со сметаной или со сметаной и зеленым луком.

Холодные блюда из творога. Натуральный творог при отпуске заливают кипяченым молоком, сливками или подают их отдельно. Если творог отпускают со сметаной, то его кладут в порционную посуду горкой, делают сверху углубление и наливают в него сметану. Эти блюда можно отпускать с сахаром.

Протертый творог можно смешать со сметаной и зеленью петрушки или с тертым сыром.

Вареники ленивые. Протертый творог соединяют с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешивают. Содержащаяся в твороге влага связывается мукой.

Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10— 12 мм, режут на полосы шириной около 25 мм, а затем поперек на кусочки квадратной или треугольной формы. Варят вареники в подсоленной воде, вынимают и подают со сметаной или маслом.

Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 муки (оставляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо перемешивают массу. Муки берут примерно столько же, сколько для вареников ленивых (13—15% массы творога).

Из полученного теста формуют батон толщиной 5—6 см, разрезают его поперек, панируют в муке и придают форму лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают с обеих сторон и прогревают в жарочном шкафу 5—7 мин.

Можно готовить сырники без сахара, добавляя в них тмин.

Сырники с картофелем: картофель очищают, варят, толкут, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все перемешивают и формуют сырники.

Сырники с морковью: морковь очищают, мелко нарезают, припускают с небольшим количеством воды (10%), маргарином или маслом. Затем всыпают манную крупу, помешивая, заваривают ее. К этой массе добавляют протертый творог, муку, сырые яйца, соль, сахар, перемешивают и формуют сырники.

Запеканки творожные. В массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из нее не формуют штучные полуфабрикаты.

Протертый творог, муку или предварительно заваренную манную крупу (охлажденную), яйца, сахар и соль хорошо перемешивают. Противень или сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на них подготовленную творожную массу слоем 3—4 см, поверхность ее выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования румяной корочки. Готовую запеканку режут на куски и подают со сметаной или сладким сиропом.

Пудинги творожные (каравай). Массу для пудингов обычно готовят с манной крупой. Для придания рыхлости в нее вводят взбитые белки. В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Воды берут 100—120 мл на 10 г крупы, чтобы получилась густая масса.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло или маргарин, соль и наполнители. Массу тщательно перемешивают и вводят в нее взбитые белки. Наполнителями могут быть: ошпаренный изюм без плодоножек, сухофрукты, цукаты, толченые орехи и др.

Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут в нее подготовленную массу, разравнивают ее, смазывают поверхность сметаной и запекают в течение 25—35 мин. Готовый пудинг выдерживают в форме 5—10 мин, а затем выкладывают на блюдо и режут. Подают его со сметаной, молоком или сладким соусом.

Так же готовят пудинг паровой. Варят его на пару (на водяной бане) 20—30 мин.

Требования к качеству блюд из яиц и творога

Яйца "всмятку, в мешочек" и "вкрутую".Скорлупа яиц чистая, целая, без трещин. У яиц, сваренных "всмятку", белок на 2/3, а иногда целиком слегка свернувшийся, побелевший, желток жидкий; у яиц, сваренных "в мешочек", белок целиком свернувшийся, но ближе к центру недостаточно плотный,желток полужидкий; у яиц, сваренных "вкрутую", белок и желток плотные.

Яичница-глазунья. Белок плотный, желток внизу полужидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересушены. Вкус и запах — свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам.

Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло-до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равномерно распределен по всему изделию. Вкус и запах — свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Консистенция нежная. Цвет на разрезе — ровно-желтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.

Сырники. Они должны иметь круглую форму. Цвет корочки— от золотисто-желтого до коричневого; на разрезе сырника — белый или слегка желтоватый. Поверхность должна быть без трещин. Вкус - без излишней кислотности.

Вареники Они имеют вид полукружков, целые, сохранившие форму, блестящие от масла. Цвет теста — белый, с чуть серовато-желтым оттенком. Вкус и запах — свойственные заправленному сахаром творогу, без излишней кислотности. Консистенция теста — мягкая, творог нежный.

Сырые полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0—6°С. Яйца, сваренные "в мешочек", до реализации хранят в холодной кипяченой слегка подсоленной воде; сваренные "вкрутую" — сухими в скорлупе.