Образование эндоспор.

Способностью к образованию эндо­спор (внутренних спор) обладают лишь некоторые палочко­видные Грам+ бактерии. Поскольку в каждой клетке образу­ется только одна спора, то спорообразование является не способом размножения, а покоящейся стадией клетки для перенесения неблагоприятных условий. Споры образуются при голодании, при избытке продуктов обмена веществ или несоот­ветствии температуры, влажности и рН их оптимальным зна­чениям для развития данного вида бактерий.

Различают три типа спорообразования (рис. 7).

Если при образовании споры в центре клетки форма ее не меняется, то такой тип спорообразования называется бациллярным; он свойствен представителям рода Васillus.

Если же клетка в середине утолщается и приобретает вид веретена, то такой тип спорообразования называется клостридиальным. Иногда спо­ра образуется ближе к концу клетки и тогда клетка приобре­тает вид теннисной ракетки — такой тип спорообразования на­зывается плектридиальным(рис. 6). Клостридиальный и плект­ридиальный типы спорообразования свойственны бактериям рода Clostridium.

а б в

Рис. 6. Типы спорообразования у бактерий:

а — бациллярный; б — клостридиальный; в — плектридиальный

Спорообразование — сложный процесс, в результате кото­рого в клетке формируется эндоспора, отличающаяся от веге­тативной клетки структурой и химическим составом (рис. 7). Эндоспора имеет наружную и внутреннюю мембраны, между которыми располагается кортекс (кора), сходный по химиче­скому составу с клеточной стенкой вегетативной клетки. По­верх наружной мембраны образуются многослойные покровы споры, состоящие в основном из белков. У некоторых бактерий снаружи споры формируется еще один слой — экзоспориум, со­стоящий из липидов и белков.

При спорообразовании происходит накопление специфиче­ского вещества — дипиколиновой кислоты, отсутствующей в ве­гетативной клетке, а также ионов кальция. Процесс образова­ния споры протекает несколько часов. Когда спора сформиру­ется, оболочка и остальные части клетки разрушаются и спора освобождается.

Споры необычайно устойчивы к воздействию температуры, например, споры возбудителя тяжелого пищевого отравления — ботулизма — выдерживают нагревание до 100 °С в течение 5—6 ч. Споры выносят высушивание, воздействие ультрафиолетовых лучей, ядовитых веществ и т. п. Устойчивость спор связана с тем, что их покровы труднопроницаемы, в них содержите» много липидов, а также дипиколиновой кислоты и кальция. Активность ферментов в них подавлена. Высокая термоустойчивость спор обусловливается низким содержанием в них воды, что предохраняет белки от денатурации при высоких температурах.

Споры бактерий могут сохранять жизнеспособность десятки и даже сотни лет. Попав в благоприятные условия, спора поглощает воду и набухает, ее термоустойчивость снижается, возрастает активность ферментов, под действием которых растворяются оболочки, и спора прорастает в вегетативную» клетку.

Порчу пищевых продуктов вызывают лишь вегетативные клетки бактерий. Поэтому необходимо знать условия, способствующие образованию спор и их прорастанию в вегетативные клетки, чтобы правильно выбрать способ обработки пищевых продуктов с целью предотвращения их порчи под влиянием бактерий.