Химизм изменения цвета мяса при тепловой кулинарной обработке

Изменение его цвета мяса от красного до серо-коричневого является показателем его кулинарной готовности и обусловлено окислительными превращениями гемопротеинов миоглобина и гемоглобина.

Основным красящим веществом мяса является миоглобин, на долю которого приходится до 90% пигментов говядины. На цвет мяса и мясопродуктов влияетгемоглобин красных кровяных клеток, количество которого в хорошо обескровленном мясе невелико. Миоглобин и гемоглобин это сложные белки, состоящие из белка глобина и красящего вещества гема. Различие между этими белками состоит в том, что в молекуле миоглобина содержится одна гемовая группа, а в молекуле гемоглобина – четыре. В состав гема входит двухвалентное железо. Значительные различия в окраске мяса и мясопродуктов обусловлены концентрацией в них миоглобина, количеством связанного им кислорода и зарядом иона железа, входящего в гемовую группу.

Мясо разных видов животных содержит неодинаковое количестство миоглобина. Кроме того, содержание миоглобина повышается с увеличением возраста животных: в мясе молодых живей его в 2-8 раз меньше. В говядине содержание миоглобина составляет 200-600 мг%, баранине – 400-700, свинине – 130-400 конине – 710 мг%.

Наблюдаются существенные различия в содержании миоглобина в мышцах, что связано с их функциональными особенностями. Миоглобин легко соединяется с кислородом, сероводородом, углекислым газом, аммиаком, при этом железо гема не окисляется. При хранении на воздухе миоглобин поверхностных слоев быстро окисляется до окиси миоглобина, имеющей ярко-красную окраску. Окисление миоглобина до коричневого метмиоглобина ускоряется нагреванием, вызывающим денатурацию миоглобина.

В результате нагревания в миоглобине нарушается связь между белком и гемом. Железо гема окисляется в трехвалентное, и миоглобин превращается в метмиоглобин, окрашенный в коричневый цвет. По мере нагревания мяса его окраска изменяется по-разному. Так, при температуре 60°С говядина имеет внутри ярко красную окраску, 70°С – розовую, 70-80°С и выше – серовато- коричневую. Интенсивность коричневой окраски кулинарно готового мяса зависит от исходного содержания в нем миоглобина. Mясо с низким содержанием миоглобина имеет более светлую окраску, чем мясо, в котором содержится много миоглобина.

Кроме того, образованию коричневой окраски вареного мяса способствует также изменения углеводов и продукты реакции меланоидинообразования.

Меланоидинообразование особенно характерны для свинины, в которой в процессе автолиза образуется значительное количество редуцирующих сахаров, обусловливающих побурение свинины, содержащей мало миоглобина. Изменения, способствующие покоричневению мяса, наиболее интенсивно протекают в поверхностном слое мяса при его жарке.

На цвет мяса влияет реакция среды. В кислой среде метмиоглобин имеет коричневую окраску, а в щелочной – красную. Естественная окраска мяса с высоким конечным значением рН (6,8-7,0) изменяется в меньшей степени по сравнению с цветом мяса, имеющего нормальное значение рН (5,6-6,0).

Сохранение красноватой окраски подвергнутого тепловой обработке мяса в кулинарной практике считается нежелательным, хотя такое явление не всегда является показателем его плохого качества. Нежелательный красный цвет вареного мяса может быть следствием использования несвежего мяса, в котором возможно накопление аммиака, вступающего в реакцию с миоглобином и стабилизирующего его красную окраску.