Санитарно-гигиеническая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов.
Основная цель тепловой обработки продуктов – придать пище определенные органолептические свойства, при этом сохранить ее пищевую и биологическую ценность, а также уничтожить микрофлору. При правильно проведенной тепловой обработке погибает вегетативная и частично споровая микрофлора. Различают следующие основные способы тепловой обработки: варка, жарка, тушение, запекание, припускание. Выбор способов тепловой обработки зависит от ряда показателей и, прежде всего, физико-химических и бактериологических показателей обрабатываемого продукта. Высокую безопасность готовых блюд и кулинарных изделий можно обеспечить, используя более жесткие режимы тепловой обработки. Однако такие режимы могут оказать неблагоприятное влияние на органолептические показатели готовой продукции и привести к значительным потерям пищевых веществ. В процессе проведения тепловой обработки пищевых продуктов в них происходят различные физико-химические изменения, которые вызывают образование новых веществ, вызывают потери пищевых веществ и др.
Выживаемость микроорганизмов после тепловой обработки зависит от:
• толщины куска мяса или рыбы;
• жирности изделий;
• количества жира, используемого для жарки;
• продолжительности тепловой обработки продукта;
• температуры внутри продукта.
Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей рыбе – в 23 %. Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает повышенная микробиологическая обсемененность сырья и полуфабрикатов, а также недостаточная длительность термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет первостепенное значение.
С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта.
Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, холодных блюд (студней и заливных, паштетов, салатов и винегретов), омлетов и других изделий повышенного эпидемиологического риска. Санитарные требования к качеству фритюра.
Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.
В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация изделий повышенной эпидемиологической опасности (студни, паштеты, заливные, блинчики и пирожки с мясом и др.) допускаются с разрешения Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.
В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать санитарный режим.
Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2 ... 6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.
Вареное мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре от 2 до 6 °С не более 12 ч.
Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначенной только для готовой продукции). Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90° С в толще изделия, хранят при 2 ... 6 °С, реализуют в течение 6 ч.
Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке, предназначенной для отварных продуктов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см, при температуре 250 °С не менее 5 ... 7 мин. Готовый фарш охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч при температуре 2 ... 6 "С.
В летний период (с 1 мая по 1 октября) изготовление студней, паштетов, блинчиков и пирожков с мясом допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.
Дата добавления: 2015-11-18; просмотров: 6557;