Санитарно-бактериологический контроль качества уборки и дезинфекции, санитарной обработки посуды, инвентаря и оборудования.

Санитарное состояние предприятия, т.е. качество уборки и дезинфекции помещений, качество мытья и обеззараживания посуды, оборудования и инвентаря проверяют регулярно в плановом порядке представители государственного санитарного надзора с помощью методов экспресс-анализа и лабораторного бактериологического исследования. При возникновении заболеваний анализы проводятся внепланово. Методы экспресс-анализа позволяют определить концентрацию соды или наличие «активного хлора» в воде моечных ванн, наличие остатков жира на вымытой посуде. Для бактериологического исследования берут смывы с оборудования, инвентаря, посуды, с рук персонала и санитарной одежды.
По санитарным требованиям в цехах, где перерабатываются продукты без последующей термической обработки (холодный цех, раздача, зал, буфет), смывы берут в любое время рабочего дня. В цехах, где идет обработка сырья и полуфабрикатов (заготовочные цеха, горячий и др.), смывы берут до начала работы или после перерыва.

Смывы с поверхности инвентаря, оборудования берутся с четырех мест с помощью трафарета 5X5 см. Один смыв берется с трех мелких предметов — ложек, вилок, ножей, с внутренней поверхности стаканов и т. д. При смыве с рук тампоном протирают пальцы, под ногтями, между пальцами, с санитарной одежды и полотенец.
Оценка полученных результатов проводится в основном по обнаружению в смывах кишечной палочки, являющейся объективным показателем нарушения санитарно-гигиенических требований на предприятии. Санитарный врач выявляет причину такого нарушения, и на предприятии проводится уборка и дезинфекция с последующим повторным исследованием смывов.

Качество мытья посуды оценивается также по общей обсемененности объекта. При механизированной мойке на тарелках допускается не более 1000 микробов. Отсутствие кишечной палочки обязательно.
В некоторых случаях проводится определение патогенных стафилококков, протея и др.

Санитарно-бактериологический контроль качества уборки и дезинфекции проводится в соответствии с «Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами», утвержденными Министерством здравоохранения.

Тема 2.3. Санитарно-гигиенические требования к транспортирова- нию, приёмке и хранению пищевых продуктов.

Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции

План

1. Гигиенические требования к таре. Санитарный транспорт: понятие, сведения, оформление. Санитарные требования к условиям перевозки особо скоропортящихся продуктов.

2. Санитарные требования к приёмке продовольственного сырья и продуктов питания, сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность.

3. Оценка качества принимаемых продуктов. Показатели, по которым запрещается принимать некоторые виды пищевых продуктов.

1. Гигиенические требования к таре. Санитарный транспорт: понятие, сведения, оформление. Санитарные требования к условиям перевозки особо скоропортящихся продуктов.

Для перевозки пищевых продуктов используют только специализированный автотранспорт, который должен иметь маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивается оцинкованным железом или листовым алюминием. В этом автотранспорте запрещается перевозить не пищевые грузы. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, учреждениями санитарно-эпидемической службы выдается санитарный паспорт сроком не более чем на 1 год. В санитарном паспорте указывается номер транспортного средства, его оборудование, наличие санитарной одежды, ответственный за санитарное состояние транспортного средства. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду. Транспортные средства также должны содержаться в чистоте. Для этого ежедневно на автобазах после использования их очищают, промывают теплым щелочным раствором (1% раствором кальцинированной или 0,15% раствором каустической соды). Не реже одного раза в неделю транспорт дезинфицируют 2-3% осветленным раствором хлорной извести или 2% раствором хлорамина. После этого кузов промывают горячей водой, просушивают и проветривают до полного удаления запаха хлора. При взвешивании продукты не следует класть непосредственно на весы, их необходимо взвешивать в таре или на полиэтиленовой пленке. Скоропортящиеся продукты перевозят в охлаждаемом транспорте, или с изотермическим кузовом с температурой, не превышающей +2…6°С. Длительность перевозки не более 2 часов. Для перевозки продуктов используют металлическую, пластмассовую или деревянную тару. При перевозке пищевых продуктов в открытых автомашинах продукты помещают в тару и укрывают чистым брезентом. Для перевозки хлебобулочных изделий используют специальные крытые автомашины или фургоны, которые оборудуют выдвижными лотками, которые предупреждают загрязнение этих изделий при погрузке и выгрузке. Мясной фарш перевозят в специальной таре емкостью не более 10 кг. Внутри ее выстилают целлофаном или пергаментом. Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых контейнерах с плотно прилегающими крышками или в функциональной таре. Сульфитированный картофель перевозят целыми клубнями в мешках из полиэтиленовой пленки. Эти мешки также используют для транспортирования очищенных овощей. Первые блюда перевозят в хорошо вымытых и ошпаренных кипятком термосах, вторые блюда в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой. Готовые кулинарные изделия перевозят в деревянных или металлических лотках с крышками, или в той же таре, в которой они были изготовлены (заливные, запеченные изделия). Перевозке подлежат блюда, приготовленные не более чем за 1 час до отправки, а срок хранения пищи с момента ее изготовления до окончания реализации не должен превышать 3 час. В настоящее время в предприятиях общественного питания для транспортирования и кулинарной обработки широко применяется функциональная тара. С гигиенической точки зрения эта тара способствует уменьшению бактериального загрязнения продуктов, так как уменьшается число операций связанных с контактом рук человека и пищевых продуктов. После использования транспортную тару очищают, промывают теплым щелочным раствором, дезинфицируют острым паром или 1% раствором хлорной извести, ополаскивают и просушивают.

2. Санитарные требования к приёмке продовольственного сырья и продуктов питания, сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность.

Поступающие на предприятия общественного питания продукты должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.). Прием продуктов проводят кладовщик, заведующий производством, ведомственный санитарный работник. При приемке продуктов особое внимание обращают на сроки реализации скоропортящихся продуктов. На каждую партию скоропортящихся продуктов предприятие-изготовитель должно выдавать сертификат и накладную с указанием даты и часа выработки продуктов и сроков ее реализации. Работники СЭС не проводят гигиеническую экспертизу нестандартных продуктов, не имеющих санитарно-эпидемиологического значения, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции. Например, работниками СЭС не проводится экспертиза нескоропортящихся продуктов с истекшими сроками реализации (сахар, конфеты, концентраты и др.), брака яиц, испорченных овощей, фруктов, ягод. Проверка качества этих продуктов проводится товароведами. При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора. На предприятиях общественного питания запрещается принимать: мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств; утиные и гусиные яйца; консервы с нарушением герметически, бомбаж, хлопуши; крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; овощи и плоды с признаками гнили; грибы свежие червивые, мятые; грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документов о качестве; особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или если этот срок находится на грани его истечения; продукцию растениеводства без качественного удостоверения. Сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях общественного питания и в камерах суточного запаса допускается раздельное хранение продуктов в одном холодильнике. Большое значение для сохранения качества продуктов имеет правильно организованное их хранение на предприятиях общественного питания. Пищевые продукты в процессе их хранения должны быть защищены от различных загрязнений.