Системы автоматизации отдельных операций в ресторанном бизнесе

Кроме масштабных автоматизированных систем управления в ресторанном бизнесе для обеспечения современных требований посетителей и оперативности их обслуживания, необходимо использовать ряд дополнительных программно-технических разработок. Для их выявления рассмотрим процесс работы условного автоматизированного ресторана:

· гости составляют свой заказ с помощью электронного меню;

· официант принимает заказ у гостей с использованием мобильного терминала официанта;

· официант передает заказ на POS-терминал в зале;

· информация о заказе уходит на кухню. В крупных ресторанах заказ с терминала автоматически разбивается и направляется по частям, например, в кухню, бар и кондитерский цех. Там принятый заказ становится известным работникам, которые приступают к его приготовлению. Для этого заказ распечатывается на специальном сервисном принтере. В крупных ресторанах на кухне вместо сервисного принтера (или в дополнение к нему) устанавливается специальный монитор системы информирования о заказах на производстве (системы контроля кухни), на который выводятся все поступающие в систему заказы. Сотрудники кухни по мере приготовления могут оперировать этими заказами и удалять их с экрана;

· информацию о готовности блюд официант получает на свой мобильный терминал или специальный пейджер, который связывает его и с кухней, и с посетителями;

· для расчета с посетителями официант оформляет предварительный счет и распечатывает его на принтере POS-терминала;

· предоставленные клиентом наличные или банковская карта официантом доставляются на кассу, кассир пробивает сумму заказа на терминале. После этого заказ в системе закрывается, производится списание израсходованных продуктов со склада.

Как видно из приведенного алгоритма автоматизированного обслуживания клиентов, в ресторанном заведении должно присутствовать множество электронных помощников. Рассмотрим некоторые их них.

Электронное меню сегодня является уже практически обязательным элементом современной системы ресторанного бизнеса. Технически электронное меню выполнено в виде Android-планшета со специальным приложением, которое настраивается под фирменный стиль ресторана. Электронное меню для ресторана позволяет экономить средства и создавать удобство посетителям. Оно дает возможность:

· гостю набрать в «корзинку заказа» то, что ему понравилось из наличного актуализированного перечня блюд;

· отправить заказ на кухню и POS-терминал;

· предоставить яркие фотографии блюд;

· не тратить время официанта на разъяснение тех или иных пунктов меню, так как клиент все может изучить самостоятельно;

· сделать время ожидания для клиентов незаметным – развлечь посетителя, например, видео-роликами с YouTube или просмотром новостей.

Статистика показывает, что столики, оборудованные системой электронного меню, в среднем приносят на 20–25 % больше дохода, а оборот заведений при этом увеличивается до 40 % по определенным блюдам и напиткам.

Существует 4 возможных варианта исполнения электронного меню:

1) переносной вариант – eMenu на базе планшета, например, от компаний iiko, Azilen, Smart Group, ALPOS и др.;

2) стационарный вариант – с использованием планшета, закрепленного на столах в специальных держателях;

3) на базе антивандальных сенсорных моноблоков;

4) на базе стола со встроенным сенсорным дисплеем eMenuTable – электронное меню вмонтировано прямо в стол. По центру стола встраивается широкоформатный дисплей с антивандальным сенсорным покрытием.

Несмотря на антивандальное исполнение, сенсорный экран eMenuTable чутко реагирует на прикосновения, а при необходимости гости даже могут класть на его поверхность столовые приборы или ставить посуду.

eMenuTable, например, от компании Кафе Софт, позволяет гостям ресторана не ждать официанта с переносным терминалом электронного меню.

Достаточно разместиться за столом, и все возможности eMenu становятся доступны после прикосновения пальцем к сенсорному дисплею. Ориентация дисплея поворачивается в нужную сторону одним движением пальца.

Все большее распространение в ресторанном бизнесе приобретают мобильные терминалы официанта. Они служат для автоматизации приема заказов и сокращают время на прием и поступление заказа в систему; поддерживают изменение состава заказов в общем списке в реальном времени; дают возможность вести учет блюд по конкретному гостю, а также переносить блюда от одного гостя к другому; предоставляют список свободных столов и открытых заказов; увеличивают скорость обслуживания и оборачиваемость столов. В качестве примеров данного вида программнотехнического комплекса можно назвать продукты:

- Sol, Sol+, Max2, Max2Plus, Don компании Orderman;

- Mobile Front компании iiko на базе Apple iPod Touch;

- MPOS M-35 компании Advan POS и др.

Для произведения расчетов с клиентами в ресторанах используют POS-терминалы. POS-терминал (Point Of Sale – точка продажи) – это программно-аппаратный комплекс, который установлен на рабочем месте кассира. Помимо учета продаж, POS-терминал может накапливать и другие данные для их последующего анализа; имеет интерфейс взаимодействия с пользователем для облегчения поиска нужного товара и получения его характеристик (цены, сроков годности, аннотации и т. д.); формирования фискальных чеков; подсчета сдачи; выполнения различных отчетов.

В крупных заведениях с большими залами и высокой проходимостью официант может принимать заказ на мобильном терминале, который сообщается с системой по беспроводной связи. Для удобства и оперативности в работе официантов стационарных терминалов в зале может быть установлено несколько штук.

POS-терминал, как правило, регистрируется, как единый программно-аппаратный комплекс, включающий монитор, системный блок, дисплей покупателя, POS-клавиатуру, считыватель карт, печатающее устройство, фискальную часть. Кроме того, могут присутствовать и дополнительные элементы. Наибольшей популярностью пользуются POS-терминалы от Wincor Nixdorf, Panasonic, SPARK, BIRCH и др.

Автоматизация учета в ресторане позволяет контролировать продажу разливного пива и кофе. Каждый автомат по продаже кофе и пивной драфт оснащаются специальным контроллером учета напитков, который сообщается с системой автоматизации и ведет учет протекающего через систему пива или кофе. Эти данные в любой момент можно сравнить с показателями на кассе. В случае с пивным рестораном такие контроллеры можно установить прямо на столах посетителей, так им проще будет ориентироваться в количестве выпитого. Такая система контроля налива дает ощутимый эффект уже через 4 месяца, когда окупаются затраты на ее внедрение. Оборот по продаже пива увеличивается в среднем на одну четверть.

Весьма полезным для посетителей и официантов является система вызова официанта. Она позволяет пригласить его к своему столику нажатием всего одной кнопки, расположенной прямо на столе в зале ресторана. Далее вызов приходит на специальное табло в комнате официантов или на персональный электронный пейджер, где указывается номер столика, откуда вызвали официанта. В результате гость не тратит свое время на ожидание, а официант не тратит свое внимание на визуальный осмотр подконтрольной территории в поисках вновь прибывших посетителей. Можно привести в качестве примера систему вызова официанта iBells, которая официанту, помимо связи с клиентом, позволяет получить оперативную информацию с кухни о готовности заказов, а также организует связь с ним менеджера или администратора. При этом администратор имеет возможность сам отправить системное сообщение любому из сотрудников ресторана – может отправить официанта к такому-то столику, собрать всех на планерку, отправить повара в горячий цех и т. п. Особенно актуально это на больших площадях, когда ресторан занимает несколько этажей, имеет несколько залов и многочисленный персонал.

Вопросы и задания для самоконтроля знаний

1. Назовите основные службы гостиничного предприятия и их функционал.

2. Дайте характеристику основных требований к системе управления гостиницей.

3. Опишите структуру информационной системы в гостиничном бизнесе.

4. Какие модули должны быть выделены в информационной системе управления гостиницей?

5. Охарактеризуйте схему информационной системы управления гостиничным комплексом.

6. Какие виды технологических инноваций определяют перспективы в гостиничном бизнесе?

7. Назовите направления процессных инноваций в деятельности гостиниц.

8. Назовите информационные системы управления на предприятиях общественного питания.

9. Каковы основные функции систем автоматизации управления рестораном?

10. Как влияет автоматизация отдельных операций в работе ресторана на обслуживание посетителей?

11. Какие системы управления ресторанным бизнесом наиболее приемлемы для крупных предприятий?

12. Дайте сравнительную характеристику системам автоматизации в ресторанном бизнесе.

13. Какие операции могут быть автоматизированы в ресторанном бизнесе?

14. Охарактеризуйте особенности работы автоматизированного ресторана.

15. Каково назначение и основные преимущества электронного меню в ресторане?

16. Приведите примеры мобильных терминалов официанта и каково их назначение?

17. Для чего на предприятиях общественного питания используют POS-терминалы?