Урок 69. Технологический процесс приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной птицы и дичи.
План
1. Кулинарные приёмы, использующиеся для улучшения органолептических свойств жареной птицы.
2. Смеси пряностей, рекомендуемые для натирания тушек курицы, цыплёнка, индейки перед жаркой.
3. Смеси, рекомендуемые для глазирования тушек цыплят, курицы, утиных грудок, индейки, гуся, утки.
4. Ассортимент блюд, особенности приготовления и подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.
5. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Варятптицу обычно целиком в заправленном виде с добавлением моркови, лука, букета гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка) в соответствии с требованиями, известными из традиционной технологии. Отварную птицу можно использовать и как самостоятельное блюдо, но чаще всего в ресторанной кухне мякоть отварной птицы берут для приготовления салатов, различных фаршей, начинок и т.п. Например, если соединить измельченную мякоть отварной птицы с соусом бешамель, полученной смесью хорошо фаршировать блинчики.
Гусиную печень можно также отварить, предварительно нашпиговав ее трюфелями и замариновав в бренди и мадере. Варить следует на очень медленном огне в течение 20-25 минут.
Припускаютмолодых кур, цыплят, филе и изделия из муслина (кнельной) или просто рубленой массы. Часто припускают фаршированные рулеты, "кармашки" из птицы. Для лучшего сохранения формы перед тепловой обработкой их заворачивают в фольгу или пищевую пленку.
Для улучшения вкуса и аромата при припускании птицы можно добавить лук, морковь, белое сухое вино, перец горошком.
Нежное мясо грудки при длительной тепловой обработке становится сухим, поэтому куриное филе обычно припускают 5-10 минут, фаршированные рулеты - около 15 минут. Для проверки готовности их следует проткнуть металлической шпилькой, и, если она будет теплой на ощупь, рулеты готовы.
Дата добавления: 2015-08-20; просмотров: 3739;