Урок 21. Технологический процесс приготовления соусы на основе фруктов и ягод.
План
1. Особенности приготовления соусов на основе фруктов и ягод: малиновый, клюквенный, из чёрной смородины, апельсиновый, из свежей вишни, из крыжовника с мятой, соус «мельба», соус «кумберленд» и др. Кулинарное использование. Нормы отпуска.
2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.
Соусы на основе фруктов и ягод готовят как для десертов, так и для блюд из мяса, птицы, дичи. Например, к жареной утиной грудке прекрасным дополнением служит малиновый соус, приготовленный из уваренного с сахаром красного сухого вина с последующим добавлением в него малины.
В качестве основы соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припускают до полного размягчения и заправляют маслом.
Если соус готовят для десерта, в него добавляют сахар или мед. Например, малиновое (клубничное) пюре можно прокипятить с сахаром и водой, и тогда получится знаменитый соус «Мельба».Этот способ приготовления соуса на основе пюре известен также как кулис. Соус можно подать с персиком или грушей Мельба (бланшированный персик или отваренная груша на шарике ванильного мороженого, политые соусом и украшенные взбитыми сливками).
Соус «Мельба».
Малиновое и клубничное пюре смешивают с сахаром и водой, доводят до кипения.
Этот соус можно приготовить и только на малиновом пюре, протертом через сито и смешанном с сахаром и малиновым ликером.
В соусы к десертам добавляют не только ликер, но и спирт (водку), ром (например, в горячий абрикосовый соус). Так, для приготовления соуса из манго в протертую массу из манго вводят ром и сахар.
Дата добавления: 2015-08-20; просмотров: 6020;