Лекція 20. Організація роботи доготівельних цехів

1. Організація роботи роздавалень: їх розміщення, характеристика робочих місць.

2. Типи роздавалень при самообслуговуванні.

3 Особливості відпускання продукції у ресторанах, барах, закладах швидкого обслуговування.

Роздавальня є завершальною ланкою технологічного процесу виробництва і реалізації кулінарної продукції. На ній проводиться порціювання страв і закусок, їхнє оформлення і відпускання. Правильні місцезнаходження роздавалень, організація їх роботи, раціональний взаємозв’язок із виробничими і допоміжними приміщеннями впливають на витрати часу на відпускання страв споживачам і швидкість їх обслуговування, збільшують пропускну здатність підприємства, підвищують культуру обслуговування.

Результативність праці робітників роздавалень, пропускна їх здатність залежить від раціональності розміщення обладнання, наявності відповідного інструменту, розташування предметів праці на робочих місцях, професійних навичок кухарів-роздавальників.

У залежності від об’ємно-планувального вирішення, взаємозв’язку виробничо-торговельних приміщень, роздавальна лінія може бути частиною гарячого цеху і мати прямий зв’язок із залою або розміщуватися безпосередньо в залі і відокремлюватися від гарячого цеху перегородкою.

В першому випадку відстань між роздавальною лінією і лінією обладнання в гарячому цеху повинна бути не менше 1,5 м. Такий варіант роздавальної лінії характерний для ресторанів і кафе із обслуговуванням офіціантами, спеціалізованих підприємств і підприємств самообслуговування при реалізації комплексних обідів з використанням механізованих ліній роздавалень.

В іншому випадку відстань від перегородки до роздавальної лінії повинна бути не менше 1 м. Цей варіант розміщення застосовується, як правило, при методі самообслуговування з використанням спеціалізованих ліній роздавалень.

У випадках, коли роздавальні та виробничі цехи розміщені на різних поверхах, необхідно забезпечити чіткий взаємозв’язок між роздавальнею, виробничими цехами, мийною за допомогою вантажних ліфтів або підйомників.

У ресторанах і на підприємствах невеликої потужності відпускання продукції проводиться, як правило, її виробниками. Це підвищує особисту відповідальність кожного кухаря. На великих підприємствах, особливо при нерівномірному потоці відвідувачів, відпускання страв проводять кухарі, що в даний час не зайняті приготуванням страв або кухарі-роздавальники.

У залежності від потужності підприємства, планування зали, інтенсивності потоків контингенту, що обслуговується, методів і форм обслуговування на підприємствах громадського харчування передбачаються такі роздавальні: спеціалізовані, універсальні, комбіновані, механізовані лінії комплектації і реалізації страв.

Спеціалізовані роздавальні оснащуються прилавками, які призначені для реалізації окремих видів страв і закусок, а також іншої продукції. Спеціалізовані прилавки розміщуються у відповідній послідовності в лінію. Реалізація продукції здійснюється двома і більше кухарями-роздавальниками. На рис. 1 приведено варіант компонування лінії прилавків самообслуговування (ЛПС).

Рис. 1. Варіант компонування лінії прилавків самообслуговування ЛПС:

1 – прилавок для холодних та солодких страв; 2 – візок для столових приборів; 3 – прилавок-марміт для супів; 4 – візок з вижимним пристроєм для тарілок; 5 – прилавок-марміт для других страв; 6 – візок з вижимним пристроєм для тарілок; 7 – прилавок-марміт для гарячих напоїв; 8 – прилавок-каса; 9 – візок з вижимним пристроєм для підносів; 10 – бар’єр.

У відповідності з вимогами НОП з лівої сторони від роздавальника установлюється візок з вижимним пристроєм для тарілок, так щоб було зручно брати тарілки лівою рукою не повертаючись і не нахиляючись. Марміт для перших страв повинен знаходитися вправо від роздавальника або перед ним. При відпусканні других страв зліва від роздавальника розташовується вижимний пристрій для тарілок, а перед роздавальником - марміт для основної страви і гарніру. Пересувний підігріваючий пристрій з функціональними ємностями встановлюється зліва від роздавальника.

У залежності від потужності підприємства і пропускної здатності зали кількість окремих прилавків в ЛПС може бути збільшено. Для відпускання страв використовують такий інвентар: гарнірні і соусні ложки, лопатки, ложки для цукру, жирів, сметани, щипці для риби.

Візок для підносів і приборів встановлюється на початку ЛПС. Відвідувачі рухаються вздовж установленого бар’єру, отримують від роздавальника заказані перші і другі страви, самостійно вибирають холодні страви, напої. Реалізацію готових напоїв можна здійснювати через автомати або термостати. При такій організації найбільш ефективним є самообслуговування з наступним розрахунком.

Універсальна роздавальня передбачає відпускання одним роздавальником різних видів кулінарної продукції. У громадському харчуванні використовуються універсальні роздавальні типу ЛПС-Г, ЛПС-Д, ЛРКО. Їх доречно встановлювати на підприємствах, які обслуговують незначну кількість відвідувачів і які мають рівномірний їх потік.

До універсальних відноситься і роздавальня для ресторанів типу СРТЕСМ, яка встановлюється в гарячому цеху. В ній передбачено декілька робочих місць з відпускання страв. Крім теплового обладнання, в її комплект входить шафа для підігрівання тарілок.

Комбіновані роздавальні – це варіант роздавалень різного типу. В основному такі роздавальні встановлюються на підприємствах, де здійснюється реалізація страв за меню з вільним вибором, а також комплексних обідів.

Лінії роздавалень незалежно від їх типу повинні забезпечити відпускання продукції з урахуванням максимального завантаження зали. Наявність розриву між пропускною здатністю роздавалень і виробничою потужністю доготівельних цехів веде до створення черг на роздавальні і низької ефективності використання зали. Пропускна здатність зали визначається часом обслуговування одного відвідувача, який в середньому складає 23 с. Таким чином, пропускна здатність роздавальні дорівнює 2,5 люд./хв.

Оптимальна кількість роздавалень і чисельність роздавальників розраховується з урахуванням кількості страв, які реалізуються в години максимального завантаження зали і пропускної здатності роздавалень.

На підприємствах громадського харчування використовуються декілька механізованих роздавалень, які відрізняються конструктивними особливостями. Принцип комплектування обідів на всіх лініях базується на розподілі процесу комплектації обідів і страв на окремі трудові операції, що дає можливість виключити непродуктивні трудові рухи робітників, забезпечити більш раціональне використання їх робочого часу, скоротити час обслуговування відвідувачів.

У залежності від потужності підприємства і характеру потоку відвідувачів можуть застосовуватися механізовані лінії неперервної і періодичної дії.

На підприємствах, які обслуговують неперервний потік відвідувачів, доречно встановлювати роздавальні лінії типу ЛККО “Потік” і МЛКО “Прогрес”. Ці лінії призначені для комплектування і відпускання комплексних обідів одного виду.

Лінія ЛККО “Потік” має чотири модифікації. Вона складається із пересувного обладнання і секційного стрічкового транспортера для комплектування обідів з плавним регулюванням швидкості переміщення стрічки. Зупинка руху стрічки при наближенні підносу до краю транспортера забезпечується автоматично.

Роздавальне обладнання розміщується на площі гарячого цеху. Транспортер комплектації має вихід в залу. Робочі місця кухарів-роздавальників допускається розміщувати як з одного боку транспортера, так і з обох (рис. 2).

Лінія МЛКО “Прогрес” є різновидом лінії ЛККО “Потік” і складається з дволанцюгового горизонтального замкнутого транспортера. Особливістю конструктивного рішення цієї лінії є те, що підноси із скомплектованими обідами встановлюються на спеціальних піддонах транспортера. Переміщуючись по замкнутій траєкторії, піддони постійно знаходяться в горизонтальному положенні. Підноси з обідами, які не зняли в залі, повертаються у відділення комплектації або гарячий цех. Продуктивність лінії МЛКО “Прогрес” залежить від ритму руху конвеєра і складає від 500 до 800 обідів за год. Обслуговується ця лінія 4-6 кухарями-роздавальниками. До механізованих ліній неперервної дії для відпускання скомплектованих обідів відносяться механізовані прилавки самообслуговування МПСО, а також механізовані роздавальні лінії типу “Темп” та “Імпульс”.

Рис. 2. Планування вузла комплектації лінії ЛККО

на три (а) та шість (б) робочих місць:

1,4,5,9 – візки з вижимними пристроями для тарілок, підносів, хліба;

2,3,6,7 – пересувні марміти для супів, м’яса до супів, других страв, гарнірів;

8,10 – візки для стаканів та холодних закусок; 11 – транспортер.

Обслуговування періодичних потоків споживачів проводиться в декілька етапів, що викликає необхідність нетривалого зберігання скомплектованих обідів до їх відпускання в спеціальних секціях з підігрівом для накопичування. Для цього використовуються механізовані конвеєрні лінії з накопичувачами типу ЛКНО “Ефект” і “Слав’янка”.

Лінія ЛКНО “Ефект” використовується для комплектування, накопичення і видавання двох та більше варіантів комплексних обідів однакової вартості. Вона випускається серійно в трьох модифікаціях: ЛКНО-1 (на 100 місць у залі), ЛКНО-2 (на 150 місць), ЛКНО-3 (на 200 місць).

До складу лінії входить: конвеєр комплектації, пересувне роздавальне обладнання, стійка-накопичувач. Стійка-накопичувач виготовлена у вигляді секції з 4 ярусами на 16 підносів. Під кожний піднос на полицях вмонтовано по 2 електронагрівачі.

Всі операції з комплектування обідів здійснюються вручну. Тому продуктивність праці кухарів-роздавальників залежить від раціональної організації їх праці.

Ритмічна робота роздавальні залежить також від своєчасного постачання продукції до місця реалізації. Для цього в бригаді виділяється спеціальний робітник з числа кухарів або мийників посуду.

При реалізації скомплектованих обідів відвідувачами, прийом їжі відбувається не знімаючи тарілок зі стравами з підноса. Використаний посуд відноситься разом із підносом на транспортер, який подає його у мийну.

Для механізації обліку реалізованих обідів використовується система СУРКО, до складу якої входять блок розрахунку, турнікети, пульт приймання замовлень на наступний день.