Лекція 18. Організація роботи доготівельних цехів

1. Організація роботи холодного цеху.

2. Асортимент страв, виробів, напоїв.

3. Умови та строки їх реалізації.

У холодному цеху виготовляються бутерброди, холодні закуски і страви, солодкі страви, холодні супи, напої. Продукція холодного цеху реалізується в залах базових та роздавальних підприємств, магазинах та відділеннях кулінарії, буфетах.

Робота холодного цеху повинна бути організована з урахуванням чіткого дотримання технології виробництва, санітарної культури, правил особистої гігієни, тому що продукція перед реалізацією не піддається тепловому оброблянню. Виготовлення страв у цеху повинно відповідати графіку завантаження зали і погодинної реалізації продукції. Температура страв холодного цеху в середньому складає 9-14°С, що потребує установлення холодильного обладнання. Згідно з санітарними правилами необхідно розділяти робочі місця для виробництва страв із сирих та варених овочів, м’ясних та рибних продуктів. При організації робочих місць у холодному цеху встановлюються холодильні шафи та прилавки, столи із охолоджувальними ємностями, універсальний привід зі змінними механізмами, машину для нарізання варених овочів, гастрономічних товарів, масла, сиру, а також комплектуються робочі місця ножами, посудом, різними формами. Кількість посуду, тари, інвентарю визначається в залежності від обсягу виробництва продукції, асортименту страв та виробів.

Фронт робочого місця кожного кухаря повинен складати 1,5-1,8 м.

У цеху обладнуються дві самостійні технологічні лінії – для приготування холодних страв і закусок і для приготування солодких страв і напоїв.

У залежності від виробничої потужності цеху і типу підприємства можуть бути організовані спеціальні робочі місця для нарізання сирих та варених овочів, заправлення, порціювання і оформлення салатів та вінегретів, нарізання гастрономічних м’ясних та рибних продуктів, оформлення бутербродів, холодних супів.

Організація робочих місць для виробництва салатів та вінегретів має свої особливості. Тут встановлюються охолоджувальні ємності з гіркою для салатної маси, виробничі столи із вбудованими ваннами і т.д. Інструменти повинні мати маркування (“ОС”, “ОВ”, “МВ”). Нарізання овочів проводиться механізованим способом або вручну. Підготовлені компоненти зберігаються в спеціальних ємностях охолоджувальної гірки і при потребі вони з’єднуються. Для перемішування компонентів використовуються дерев’яні і металеві лопатки. На робочому місці з виробництва салатів і вінегретів повинні бути обробні дошки і ваги РН-3 Ц 13. Праворуч встановлюються компоненти салатної маси і мірні прилади, зліва – столовий посуд (салатниці, закусочні тарілки). Тут проводиться оформлення страв. Приклад планування робочого місця для приготування салатів і вінегретів наведений на рис. 1.

Рис. 1. Приклад організації робочого місця для приготування салатів та вінегретів:

1 - стіл з мийною ванною; 2 – привід універсальний; 3 – стіл виробничий;

4 – машина для нарізання варених овочів; 5 – стіл з охолоджувальною шафою і гіркою.

З метою раціональної організації праці і більш ефективного використання виробничої площі і обладнання в холодних цехах доречно передбачати універсальні робочі місця для нарізання гастрономічних товарів і приготування бутербродів. На робочому місці встановлюється машина для нарізання ковбаси, сиру, пристрій для нарізання масла та яєць, ваги, ножі, скребки і т.д. Нарізання хліба для бутербродів здійснюється на хліборізці.

Для обладнання робочих місць з виробництва заливних страв використовуються виробничі столи, холодильні шафи, різноманітні пристрої. Для нарізання основного продукту застосовуються спеціальні ножі та дошки. Страви заливаються в лотки по 30-50 порцій або спеціальні формочки і охолоджуються в холодильній шафі або прилавку. Страви в лотках перед реалізацією порціюються і прикрашаються зеленню, фігурно нарізаними овочами, лимоном. Приклад організації робочого місця наведений на рис. 2.

Для обладнання робочих місць з виробництва солодких страв та напоїв використовують виробничі столи, холодильне обладнання. Робочі місця повинні бути оснащені формочками для желе, мусів, самбуків, пудингів, кухарськими ножами, виїмками,

ситами і т.д. Протирання овочів, ягід, збивання мусів, кремів може проводитися з використанням змінних механізмів універсального

Рис. 2. Приклад організації робочого місця для приготування заливних страв:

1-стіл виробничий; 2- стелаж виробничий пересувний;

3 - шафа холодильна.

приводу або кухонного комбінату. Приготування солодких страв пов’язано із використанням холоду, тому потрібно встановлювати стіл з охолоджувальною шафою.

Компоти, напої готуються у гарячому цеху. Їхнє охолодження та порціювання здійснюється в холодному цеху. Приклад організації робочого місця наведений на рис. 3.

Рис. 3. Приклад організації робочого місця для приготування солодких страв та напоїв:

1 –стіл з мийною ванною; 2, 3 – стіл виробничий;

4 – машина малогабаритна збивальна; 5 – шафа холодильна.

Для приготування м’якого морозива в цеху встановлюється фризер.

На підприємствах невеликої потужності гарячий та холодний цехи можуть бути об’єднані або в гарячому цеху виділяється спеціальне робоче місце (універсальне).

Організація роботи в цеху покладена на бригадира або старшого кухаря. Він несе відповідальність за своєчасне і якісне приготування страв, закріплює робітників за окремими операціями та дільницями, після закінчення зміни складає звіт про виконану роботу, рух сировини та готових виробів.