Внутримолекулярное дезаминирование.

Ок-ль

NH₃⁺– ⁰CH – COO^{- аспартатаммиаклиаза -}ООС –^-1С – Н

| ||

Н – С^-2Н – СОО^- Н –^-1С – СООNН₄

Аспартат Фумарат аммония

вос-ль

Важной особенностью аминокислот является их способность к поликонденсации, приводящей к образованию полиамидов, в том числе пептидов, белков и нейлона-6.

При ацилировании аминокислот со свободной аминогруппой аминокислотой с активированной карбонильной группой образуются дипептиды, а при дальнейшем взаимодействии с другими аминокислотами возникают и три- и полипептиды.

Н О Н О

\ // \ //

N – СRН – С + N – СRН – С → (пептидаза) Н₂О +

/ \ / \

Н ОН Н ОН

Н О Н О О

\ || | // ||

+N – СRН – С – N – СRН – С → Н₃N⁺ – СRН – С – НN – СRН – СОО^-

/ \

Н ОН

ИзомерияВсе входящие в состав живых организмов α-аминокислоты, кроме глицина, содержат ассиметричный атом углерода (треонин и изолейцин содержит два ассиметричных атома) и обладают оптической активностью. Почти все встречающиеся в природе α-аминокислоты имеют L-форму и лишь они входят в состав белка.

NH₃⁺– CH – COO^-

|

СН₂ОН

Оптические изомеры аминокислот претерпевают медленную самопроизвольную неферментативную рацемизацию. Например, в белке дентине (входит в состав зубов) L-аспартат переходит в D-форму со скоростью 0,1% в год, что может быть использовано для определения возраста биологических объектов.

Строение и свойства белков. Методы их выделения и очистки

Содержание белков в органах и тканях

Наиболее богаты белковыми веществами ткани и органы животных. Источником белка являются также микроорганизмы и растения. Большинство белков хорошо растворимо в воде. Некоторые органические вещества, выделенные из хряща, волос, ногтей, рогов, костной ткани нерастворимые в воде были отнесены к белкам, поскольку по своему химическому составу оказались близки к белкам мышечной ткани, сыворотки крови, яйца.

В мышцах, легких, селезенке, почках на долю белков приходится более 70–80% от сухой массы, а во всем теле человека – 45% от сухой массы (Т.3). В отличие от животных тканей в растениях содержится значительно меньше белков (Т. 4).

Таблица 3 - Содержание белков в органах и тканях человека

Таблица 4 - Содержание белка в органах и тканях животных и растений

Элементный состав белков в пересчете на сухое вещество представлен 50–54% углерода, 21–23% кислорода, 6,5–7,3% водорода, 15–17% азота и до 0,5% серы. В составе некоторых белков присутствуют в небольших количествах фосфор, железо, марганец, магний, йод и др.

Таким образом, помимо углерода, кислорода и водорода, входящих в состав почти всех органических полимерных молекул, обязательным компонентом белков является азот, в связи с чем, белки принято обозначать как азотсодержащие органические вещества. Содержание азота более или менее постоянно во всех белках (в среднем 16%), поэтому иногда определяют количество белка в биологических объектах по содержанию белкового азота.