Яичные продукты. Требования к качеству сырья

Куриные яйца широко используют на предприятиях общественного питания. Использование яиц водоплавающей птицы запрещено, так как они могут стать причиной токсикоинфекций.

Яйца, поступающие на предприятия общественного питания, по массе подразделяют на отборные (средняя масса 65 г), первой категории (средняя масса 55 г) и второй категории (средняя масса 45 г). Яйца массой менее 45 г направляют на промпереработку.

По свежести яйца подразделяют: на диетические, со сроком хранения после снесения до 7 сут, их маркируют штампом несмываемой красной краской; столовые, маркируют штампом несмываемой синей краской, на штампе указывают дату сортировки яиц на птицефабрике. Срок хранения столовых яиц при комнатной температуре 25 сут, в холодильниках при температуре 0...—2 °С и относительной влажности воздуха 85 % — 125 сут. Диетические яйца по истечении 7 сут хранения переводят в столовые с одновременной уценкой.

Скорлупа яиц белого или желтого цвета должна быть чистой, неповрежденной. При просвечивании яиц на овоскопе высота воздушной камеры должны быть не более: у диетических яиц 4 мм, у столовых 9 мм. Содержимое яйца должно хорошо просвечиваться, без пятен. Яйца не должны иметь затхлого или другого постороннего запаха.

Белок и желток яйца имеют определенную структуру, что удерживает желток в центре яйца. По мере хранения в структурах белка и желтка происходят изменения, которые приводят к следующим необратимым изменениям, имеющим технологическое значение: желток приобретает подвижность и смещается от центра яйца в ту или иную сторону; оболочка желтка становится менее прочной, что затрудняет его отделение от белка, а также приготовление яичницы-глазуньи; взбиваемость яиц снижается, что отрицательно влияет на качество некоторых сладких блюд и мучных кондитерских изделий.

Партия яиц, поступающая с птицефабрики, должна иметь паспорт качества, подписанный руководителем предприятия, ветеринарным врачом и заверенный печатями предприятия и ветеринарной службы.

На предприятиях общественного питания перед использованием яйца подвергают санитарной обработке: мытью в 2%-ном растворе кальцинированной соды, дезинфекции в 0,5%-ном растворе хлорамина и ополаскиванию в проточной холодной воде.

В рецептурах предусмотрена закладка яиц массой 46 г с отходом на скорлупу, стёк и потери 12,5 %, выход яйца, подвергнутого тепловой кулинарной обработке, 40 г.

Кроме свежих яиц на предприятиях общественного питания используют меланж и яичный порошок.

Меланж поступает в жестяных банках (температура не выше 6 °С). Замороженная яичная масса может быть трех видов: смесь белка и желтка; белок и желток по отдельности. Размораживают меланж, погружая закрытые банки в теплую воду (40 °С) на 1,5...2 ч, после чего банки промывают, протирают чистыми салфетками и вскрывают. Меланж после вскрытия банки можно хранить в холодильнике при температуре 0...2 °С не более 8 ч. Перед использованием меланж процеживают.

Яичный порошок просеивают, смешивают с холодной водой, настаивают 30 мин, процеживают и используют вместо свежих яиц.

Нормы замены свежих яиц меланжем и яичным порошком приведены в сборниках рецептур.

Соотношение составных частей яйца выглядит следующим образом: желток 32...35 %, белок 53...55, скорлупа 12... 13 %. Суммарное содержание белка в яйце 12,7 %, в желтке 16,8, в белке 10,8 %. Белки яйца полноценны, незаменимые аминокислоты содержатся в оптимальном соотношении. В составе яичного белка на долю овоальбумина приходится 60...70 %, кональбумина —10…15%, овомукоида — 10... 14 %, в него входят также авидин, лизоцим, овоглобулин и др. В желтке содержатся в основном фос фопротеиды.

Рассмотрим изменения, происходящие при тепловой обработке яиц.

Белок и желток представляют собой концентрированные растворы белков, которые при тепловой денатурации образуют студни, удерживающие всю содержащуюся в них воду. Процесс загустения белка протекает постепенно: при 50...55 °С появляются местные помутнения, при 60...65 °С белок заметно густеет, при 65...75 °С образуется нежная студнеобразная масса, при 75…85 °С — студень, сохраняющий форму, при 85...95 °С наблюдается постепенное уплотнение студня. Степень уплотнения зависит и от продолжительности нагрева.

Желток начинает загустевать только при 70 °С и остается жидким при достаточно уплотненном белке (яйцо, сваренное в «мешочек», яичница-глазунья).

Яйцо, разведенное молоком или водой, образует менее плотные студни, и блюда из него получаются более нежной консистенции (омлеты, яичная кашка). Однако при добавлении к яйцу большого количества жидкости концентрация белков настолько снижается, что при свертывании они образуют не сплошной студень, а хлопья. Достаточно нежные и хорошо сохраняющие форму студни получают при добавлении к яйцу 50...60 % жидкости.

Поваренная соль в больших концентрациях снижает температуру свертывания белков, и если при изготовлении яичницы крупинки соли попадают на желток, то на нем образуются пятна (свернувшийся белок), поэтому солят только белок.

Авидин и овомукоид в нативном состоянии отрицательно влияют на процессы пищеварения. Авидин связывает биотин (витамин Н). Овомукоид угнетает действие трипсина, поэтому белки сырого яйца плохо перевариваются и частично всасываются в непереваренном виде, что может вызвать аллергию. Кроме того, ухудшается усвоение других компонентов пищи и всасывание соединений кальция. При тепловой обработке овомукоид денатурирует и теряет свои антиферментные свойства. Частичная денатурация его происходит и при взбивании яиц.

Тепловая обработка по-разному влияет на переваримость белков яиц. Белок сырых яиц усваивается плохо (из-за присутствия овомукоида), сваренных всмятку — значительно легче и полнее. Чрезмерно длительная варка или жарка приводит к излишнему уплотнению белковых студней и снижению усвояемости яиц.

Содержание холестерина в яйцах довольно высоко (1,6 %). Они служат источником лецитина и высокоактивной арахидоновой кислоты, нормализующей жировой и холестериновый обмен.

Ценность липидов обусловлена содержанием высоконепредельных жирных кислот и фосфатидов (до 9 %). При изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура их не превышает 100 °С и биологическая ценность липидов практически не снижается.

Потери витаминов (кальциферола, тиамина, рибофлавина, каротинов и др.) при тепловой обработке яиц незначительны. Окраска желтка обусловлена присутствием в нем каротиноидов.

При длительной варке яиц наблюдается потемнение поверхностного слоя желтка. Объясняется это тем, что в белке яиц есть серосодержащие аминокислоты, от которых при нагревании отщепляется сероводород, а содержащиеся в желтке соединения железа образуют с сероводородом темноокрашенные сульфиды.

Уменьшить потемнение поверхности желтка можно, погрузив яйцо сразу после варки в холодную воду: давление воздуха под скорлупой снижается и сероводород диффундирует к поверхности.

Яйца варят (всмятку, в «мешочек», вкрутую, омлеты паровые и т. д.), жарят (яичницы, омлеты и др.) и запекают (драчены).

Для варки яиц используют котлы с сетчатыми вкладышами. Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят с момента закипания: всмятку — 3,5 мин; в «мешочек» —4,5… 5,5; вкрутую — 8... 10 мин. После варки яйца погружают в холодную воду.

Яйца в «мешочек» можно варить и без скорлупы. Для этого воду наливают в плоскую посуду, добавляют соль, уксус (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды), доводят до кипения, выпускают яйцо и варят 3...3,5 мин. Яйца, сваренные в «мешочек», отпускают на гренках с ломтиком обжаренной колбасы или ветчины, а соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно. Кроме того, помидоры фаршируют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными на масле шампиньонами, запекают в жарочном шкафу и кладут на них яйцо, сваренное без скорлупы. Соус томатный основной или сметанный подают отдельно.

Для приготовления яичной кашки яйца выпускают, разводят молоком, добавляют соль, масло и варят в плоской посуде, непрерывно помешивая, пока масса не приобретет консистенцию полужидкой каши. Отпускают в мисках или глубоких блюдцах в натуральном виде или с ломтиками поджаренных овощей (кабачки, баклажаны, грибы), дольками жареных грибов, зеленым горошком в масле, кочешками вареной цветной капусты и т. д., ломтиками жареных мясных продуктов (колбаса или сосиски), мелко нарезанной и обжаренной ветчиной.

Яичницы готовят натуральные и с дополнительными продуктами. Яичницу натуральную жарят на порционной сковороде и в ней же подают, посыпав зеленью.

Для приготовления яичницы с дополнительными продуктами шпик, картофель, лук, хлеб, помидоры обжаривают на сковородах и заливают яйцами.

Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Для приготовления натурального омлета яйца смешивают с молоком, солью, выливают на сковороду с маслом и, помешивая, жарят при сильном нагреве. Как только масса начнет густеть, края ее заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка. При массовом приготовлении омлетов массу наливают в противни и запекают в жарочном шкафу, а массу для натурального омлета наливают в глубокие порционные сковороды (кроншели) и варят на водяной бане (мармите).

Фаршированный омлет готовят так же, как натуральный, но заворачивают в него фарш — овощной, грибной, мясной. Для приготовления овощного фарша зеленый горошек прогревают, фасоль стручковую варят и мелко нарезают, грибы обжаривают, затем все соединяют и заправляют соусом молочным. Для мясного фарша мелко нарезают ветчину, колбасу вареную, сосиски или вареные почки, обжаривают их и прогревают в соусе красном основном, сметанном с луком или томатном.

Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с наполнителями: жареным картофелем, мелко нарубленными припущенными капустой и морковью, кашами, крабами и др.

Массу для драчены готовят так же, как для омлета, но добавляют в нее муку и сметану. Запекают драчены на сковородах в жарочном шкафу.

Драчены и отмлеты готовят непосредственно перед подачей.