ТЕМА № 2 ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

Лекция 1.Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Требования к качеству сырья

Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика

На предприятиях общественного питания кулинарную продукцию вырабатывают из мяса кур, индеек, уток, гусей, цыплят, индюшат, утят, гусят, а также из мяса пернатой дичи и кроликов.

Требования к качеству сырья

Мясо птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов.

В соответствии с гигиеническими показателями мясо птицы 1-й категории упитанности должно содержать белка и жира, не менее (г/100 г съедобной части продукта): цыплята-бройлеры — соответственно 19 и 16; куры — 18 и 18; гуси — 15 и 39; индейки — 20 и 22; утки — 16 и 38.

Белки мяса птицы биологически полноценные, жир характеризуется высокой биологической эффективностью благодаря значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот и витаминов A, D, Е, К. Мясо взрослой птицы и цыплят содержит от 0,5 до 1,1 % растворимых минеральных веществ.

Тушки кур и индеек состоят из белого и красного (темного) мяса, отличающегося высокой пищевой ценностью. В белом мясе кур и индеек содержится больше полноценных белков и азотистых экстрактивных веществ, чем в темном. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани, она менее развита, чем в мясе крупного рогатого скота. Гидротермическая устойчивость коллагена в нем ниже, поэтому сроки тепловой кулинарной обработки птицы короче, мясо в готовом виде более сочное, так как потери массы значительно ниже. Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающей к ней прослойкой жира у кур составляет 4...5 %. Кроме жира в состав кожи входит коллаген и другие компоненты соединительной ткани.

Жир легкоплавкий, температура плавления 23...39 °С, йодное число 60...90. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот объясняет неустойчивость жира к физико-химическим изменениям при хранении птицы. Так, кислотное число куриного жира находится в пределах 1,0...1,6, а у кур сомнительной свежести оно возрастает до 2,0. Перекисное число куриного жира возрастает с 0,01 у свежей птицы до 0,1...0,3 у кур сомнительной свежести.

В мышечной ткани птицы содержатся витамины В₁ В₂, В₆, РР и др., а также все важнейшие минеральные вещества в растворимой форме.

Наиболее высокой усвояемостью белков и жиров отличается мясо кур, индеек, а также цыплят и индюшат. Мясо кур и индеек широко используется в диетическом и детском питании.

Мясо птицы классифицируют по возрасту птицы, по ее упитанности, качеству промышленной обработки и термическому состоянию. По возрасту мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят, отличающиеся неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров и цесарят гладкая, плотноприлегающая чешуя, неразвитые (в виде бугорков) шпоры, у утят и гусят — нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим твердым килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах — грубая чешуя, у уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

По характеру промышленной обработки птица подразделяется на полупотрошеную и потрошеную. У полупотрошеных тушек птицы удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (У кур). У потрошеных тушек птицы удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги удалены по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота (сальник) не удаляют.

Потрошеные тушки могут вырабатываться с комплектом потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шеей без кожи. Потроха должны быть обработаны и вложены в тушку птицы.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на две категории: 1-ю и 2-ю. Тушки 1-й категории имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира имеются на животе, на груди и в виде сплошной линии на спине. Тушки 2-й категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, отложения подкожного жира незначительные.

Тушки птицы, не соответствующие по упитанности 2-й категории, относятся к тощим и для использования на предприятиях общественного питания не допускаются.

К качеству обработки тушек предъявляются определенные требования. Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоки. В то же время допускаются незначительные дефекты обработки тушек. На тушках птицы 1 -й категории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках 2-й категории допускается незначительное число пеньков и ссадин, а также не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек не должны ухудшать товарный вид птицы. Кроме того, целостность кожного покрова тушек предохраняет мышечную ткань птицы от чрезмерного обезвоживания при последующей тепловой кулинарной обработке.

Тушки птицы, по упитанности отвечающие требованиям 1-й категории, а по обработке — 2-й категории, относятся ко 2-й категории.

Не допускаются к использованию на предприятиях общественного питания: мясо птицы, не соответствующее 2-й категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Мясо птицы с перечисленными выше дефектами направляется на промышленную переработку на пищевые цели (консервы, колбасы и др.).

Минимальная масса тушек взрослой птицы не лимитируется. В то же время масса тушек молодой птицы должна быть не менее (г): цыплят 480, цыплят-бройлеров 640, утят 1040, гусят 1580, индюшат 1620, цесарят 480.

По термической обработке мясо птицы подразделяют на остывшее (температура в толще мышц не выше 25 °С), охлажденное (температура в толще мышц 0...4 °С), мороженое (температура в толще мышц не выше — 8 °С).

Размораживание и повторное замораживание мяса птицы не допускается.

На птицефабриках каждую тушку битой птицы подвергают ветеринарной экспертизе и ветеринарному клеймению. Форма и содержание клейма такие же, как и для мяса, но меньшего размера. Наряду с этим на наружной стороне голени тушки ставят электроклеймо 1 или 2, что означает 1-я или 2-я категория упитанности. Кроме того, на ногу каждой тушки наклеивают кольцевую этикетку из непромокаемой бумаги: розового цвета на тушки 1-й категории и зеленого цвета на тушки 2-й категории. На этикетке должно быть указано краткое наименование фирмы, слово «ветосмотр» и номер предприятия-изготовителя.

Ящики с мясом птицы маркируют следующим образом: вид птицы обозначается начальной буквой, например, куры буквой «К»; второе буквенное обозначение относится к виду обработки, полупотрошеные тушки — Е, потрошеные — ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов — Р. За буквенными обозначениями следуют цифровые обозначения категории упитанности 1 или 2. На ящиках с мясом птицы, предназначенным для промышленной Переработки, ставят букву П.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0...2 °С и относительной влажности воздуха 80...85 % не более 5 сут со дня выработки.

Мороженое мясо птицы хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85...95 %. Максимальные сроки хранения зависят от температуры воздуха в камере и вида птицы (мясо жирной птицы хранится меньше).

Если тушки птицы хранятся без индивидуальной упаковки, то гарантийные сроки хранения сокращаются на 30 %. Если на предприятии общественного питания отсутствуют низкотемпературные холодильные устройства, то срок хранения мороженого мяса птицы и кроликов ограничивается 72 ч при температуре 2...6 °С. Срок хранения охлажденного мяса птицы и кроликов в этих условиях — 48 ч.

Тушки кроликов выпускают обесшкуренные, без головы и нижних частей ног, потрошеные. Голова удалена на уровне первого шейного позвонка. Нижняя часть передних ног удалена по пястным суставам, задних ног — по скакательным суставам. Почки и околопочечный жир не удалены. Ветеринарное и товароведческое клеймение тушек кроликов проводят в том же порядке, что и мяса. По упитанности мясо кроликов подразделяют на две категории: 1-ю и 2-ю. Как и для тушек птицы критериями отнесения мяса кроликов к той или иной категории служат развитость скелетных мышц и наличие отложений жира. Цвет мяса в тушках кроликов — от бледно-розового до белого, жир белый, мягкий. На разрезе мраморность отсутствует, жир сосредоточен в брюшной области.

Мясо птицы и кроликов относится к скоропортящимся продуктам. При хранении под действием микроорганизмов, тканевых ферментов, кислорода воздуха и других факторов качество мяса птицы и кроликов может ухудшаться. Наиболее часто встречаются следующие пороки качества мяса птицы и кроликов:

- загар — кожа окрашивается в зеленый цвет, мускульная ткань — в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода; причина загара — деятельность анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении тушек после убоя;

- позеленение поверхности является результатом взаимодействия сероводорода и миоглобина мышечной ткани при хранении охлажденных тушек при повышенных температурах;

- гнилостный запах в брюшной и ротовой полости возникает при хранении мяса птицы охлажденной при повышенных температурах, особенно при неполном потрошении (оставлении легких);

- плесневение — белая плесень появляется на поверхности охлажденных тушек при хранении их при температуре10… 12 °С и плохой вентиляции; белая плесень поражает поверхностные слои тушек; черная плесень развивается при длительном хранении мороженой птицы и проникает в глубинные слои;

- окисление жира под действием кислорода воздуха обычно наблюдается при длительном хранении мороженой птицы, свет ускоряет процессы окисления; продукты окисления (перекиси, оксикислоты и др.) имеют неприятный вкус и запах;

- потемнение поверхностных слоев тушки — происходит обычно в результате концентрации пигментов и перехода миоглобина в метмиоглобин.

Возможность пищевого использования мяса птицы и кроликов при наличии описанных выше пороков решается при участии санитарного врача местной санэпидслужбы. Так, загар и его последствия иногда удается устранить быстрым охлаждением и проветриванием распакованной птицы. Гнилостный запах устраняется после удаления головы, легких и тщательного промывания тушек.

Субпродукты, образующиеся при механической обработке птицы, имеют определенное пищевое значение. В табл. 6.2 показан выход обработанных тушек и субпродуктов.

Головы ошпаривают, удаляют остатки перьев, отрубают клюв, удаляют глаза, языки, остаток горловины. Гребешки ошпаривают, снимают с них кожу. Ножки ошпаривают, удаляют кожу, отрубают когти. Желудок разрезают, удаляют содержимое, снимают грубую внутреннюю оболочку (кутикулу). От печени отделяют желчный пузырь. Субпродукты промывают, направляют в тепловую обработку. Жир-сырец используют в составе котлетного мяса при использовании нежирного мяса птицы или вытапливают с выходом 86 % и используют как кулинарный жир.

Пернатую дичь подразделяют на боровую (лесную) — глухари, тетерева, куропатки белые и серые, фазаны и др.; горную — горные куропатки и индейки; степную — куропатки серые, перепела; водоплавающую — утки, гуси; болотную — кулики, бекасы и др.

Заготовляют пернатую дичь в октябре—ноябре с наступлением холодов. При этом соблюдают определенные правила ее обработки: удаляют кишечник; голову подвертывают под крыло; крылья плотно прижимают к тушке, не покрывая филея (грудки); ножки прижимают к тушке и вытягивают вдоль хвоста. Сформованные тушки упаковывают в оберточную бумагу и замораживают поштучно, применяя быстрое однофазное замораживание до температуры в толще мышечной ткани не выше -12 °С. Дичь поступает на реализацию в пере, это объясняется двумя причинами: кожа на тушках дичи очень тонкая и нежная, при упаковке и транспортировании без пера кожа может травмироваться, товарный вид дичи вследствие этого будет ухудшаться как в сырых тушках, так и в подвергнутых тепловой кулинарной обработке.

Мясо пернатой дичи отличается от мяса сельскохозяйственной птицы более темной окраской мышечной ткани, меньшей жирностью, специфическим горьковатым вкусом со смолистым запахом. Мясо самок более нежное и сочное. Самцы имеют более яркое оперение, более крупные по массе тушки. В среднем химический состав мяса дичи следующий (%): белки 23...25, жир 1...2, экстрактивные вещества 1... 1,5, зола 1,1...1,4, вода 72...73.

По качеству дичь подразделяют на два сорта — 1-й и 2-й. Тушки 1-го сорта — правильно обработанные, не поврежденные при добыче, с чистым и прочным оперением, не мятые, с незапавшими глазами, невысохшей шейкой, сплошным и крепким оперением в нижней части брюшка. Тушки 2-го сорта — с незначительными повреждениями при добыче, с чистым и прочным, слегка загрязненным оперением, с невысохшей шейкой.

Не допускается к использованию на предприятиях общественного питания дичь с тусклым и серым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, плесенью, кислым и неприятным запахом.

Замороженные тушки укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой. В один ящик укладывают дичь одного вида и сорта. Принцип маркирования ящиков такой же, как и птицы. При температуре —18 °С замороженная дичь может храниться до 12 мес.

Гигиенические требования к качеству и безопасности мяса птицы и пернатой дичи (СП 2.3.6.1079—01) касаются содержания токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологических показателей. Требования относятся к мясу птицы и пернатой дичи в тушках, а также к полуфабрикатам и субпродуктам из птицы. Субпродукты пернатой дичи в пищу не используются, так как имеют горький вкус.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг): свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; медь 5,0; цинк 70,0.

Допустимое содержание антибиотиков (только для мяса птицы): левомицетин и тетрациклины не более 0,01 ед/г продукта; гризин не более 0,5 ед/г продукта, бацитрацин не более 0,02 ед/г продукта. Нитрозамины не более 0,002 мг/кг. Радионуклиды: цезий 137 Бк/кг, стронций 80 Бк/кг.

Микробиологические показатели:

- в охлажденных и замороженных тушках птицы (мышечная ткань) общее количество микроорганизмов (КМАФАиМ КОЕ/г) не должно превышать 1 10⁵. Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, не должны содержаться в 25 г продукта. Такие же требования по микробиологическим показателям предъявляют к окорочкам, филе и другим натуральным полуфабрикатам;

- в охлажденных и замороженных полуфабрикатах, вырабатываемых на основе рубленого мяса птицы (пельмени, котлеты, биточки и др.), общее количество микроорганизмов не должно превышать 1 10⁶ кл/г, патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, должны отсутствовать в 25 г продукта. В пельменях бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,0001 г продукта;

- в охлажденных и замороженных субпродуктах из птицы токсичные элементы могут содержаться в следующих предельно допустимых количествах (мг/кг продукта): свинец 0,6; мышьяк 1,0; кадмий 0,3; ртуть 0,1. Пределы содержания антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов и радионуклидов те же, что для мяса птицы.

Микробиологические показатели субпродуктов птицы те же, что и для рубленых полуфабрикатов.

Лекция 2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы. Выработка полуфабрикатов.Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление готовой кулинарной продукции.