Строение и состав основных тканей мяса

В состав мяса кроме мышечной ткани (основной компонент) могут входить все разновидности соединительной ткани (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровеносные и лимфатические сосуды и узлы, а также нервная ткань и кровь.

В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по промышленному значению. В связи с этим их условно подразделяют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную и кровь.

Мышечная ткань

Мышечная ткань бывает трех видов: поперечнополосатая, гладкая и сердечная.

Поперечнополосатая мышечная ткань (рис.1) — наиболее ценный пищевой продукт. Основной структурный элемент мышечной ткани — мышечное волокно, представляющее собой сильно вытянутую клетку. Диаметр волокна 9... 150 мкм, длина волокна от нескольких миллиметров до 10... 15 см. Строение мышечного волокна представлено на рис. 2. Каждое мышечное волокно покрыто сарколеммой. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитевидные миофибриллы толщиной от 1 до 1,7 мкм, которые составляют 60...65 % содержимого клетки. Пространство между ними заполнено саркоплазмой, содержащей по периферии волокна ядра (до 100 и более). Каждая миофибрилла состоит из темных и светлых участков, образующихся в результате оптической неоднородности белков, входящих в ее состав. Под обычным микроскопом различить отдельные миофибрилы не удается, но в них видны поперечные светлые и темные диски, чередующиеся между собой.

Рис 1. Поперечнополосатая мышечная ткань:

1 - продольный разрез мышечного волокна;

2 – жировые клетки;

3 – поперечный разрез мышечного волокна;

4 – прослойка рыхлой соединительной ткани.

Рис 2. Схема строения мышечного волокна:

1. миофибрилла;

2. саркоплазма;

3. ядро;

4. сарколемма.

Ядро мышечного волокна окружено тончайшей оболочкой. Внутри него имеется так называемая ядерная сеть, в ячейках которой находится ядерная жидкость.

Каждая миофибрилла состоит из элементарных нитеобразных структурных образований (тонких волоконцев) — протофибрилл, которые бывают двух типов: толстые и тонкие. Толстые состоят в основном из белка миозина и имеют диаметр 13 нм, тонкие — из белка актина (5 нм). Актиновые протофибриллы прикреплены к Z-полоскам и образуют –I диск саркомера. Механизм мышечного сокращения — окоченение мяса — объясняется тем, что миопротофибриллы, состоящие из актина, тянутся через весь саркомер, на уровне А-диска соединяются с нитями миозина, и это приводит к утолщению — окоченению мышц. Тонкие протофибриллы не доходят до центра /I-диска, поэтому посередине его образуется светлый Н-диск. Во время сокращений скелетных мышц изменяется структура саркомеров: актиновые протофибриллы протягиваются к центру /I-диска, в результате чего I-диски полностью исчезают. Структура саркомеров мышечного волокна изменяется также в результате послеубойных изменений в мясе.

Мышечное волокно — качественно преобладающая составная часть мышечной ткани. В его состав входят наиболее важные в пищевом отношении вещества.

Хорошо препарированная мышечная ткань сельскохозяйственных животных содержит примерно 72...75 % воды и 28...25 % сухого остатка.

В состав сухого остатка входит, %: белковых веществ 16,0...22,0, липидов 0,5...3,5, азотистых экстрактивных веществ 1,0... 1,7, углеводных компонентов 0,7... 1,35, минеральных веществ 0,8...1,8.

Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пучки, в которых они разделяются прослойками соединительной ткани (эндомизием), связанными с волокнами. Эндомизий образован тонкими и нежными коллагеновыми волокнами, свободное пространство между которыми заполнено межуточным веществом. Прослойки эндомизия пронизаны кровеносными и лимфатическими сосудами и нервными волокнами.

Первичные мышечные пучки объединяются в пучки вторичные, третичные и т. д. Пучки высшего порядка покрыты соединительнотканной оболочкой — перимизием и в совокупности образуют мускул. Мускул также покрыт соединительной оболочкой — эпимизием (фасцией), более плотной по сравнению с сарколеммой. В перимизии упитанных животных накапливаются жировые клетки, образующие в мышцах так называемую мра- морность на поперечном разрезе мускула, которая характеризует его качество. Эндомизий и перимизий создают своеобразный каркас или строму мышцы, от прочности которой зависит жесткость мышечной ткани, поэтому их выделяют в особую категорию внутримышечной соединительной ткани. Перимизий и эпимизий построены из коллагеновых волокон различной структуры и прочности, образующих более или менее сложное сплетение, и содержат различное количество эластиновых волокон.

Цвет мышц неодинаков: он зависит от вида, пола, возраста, упитанности животных и от топографии. Например, мышцы молодых животных светлее, чем взрослых; у коровы светлее, чем у лошадей; на туловище светлее, чем на конечностях; у диких животных мышцы более темные, чем у домашних. Грудные мышцы сухопутной птицы светлые (белые), а ножные темные. Темные мышцы имеют более густую сеть кровеносных сосудов и богаче миоглобином.

Гладкая мышечная ткань располагается в стенках внутренних органов (желудок, кишечник и т. д.).

Сердечная мышечная ткань отличается от поперечнополосатой тем, что ее волокна связаны между собой, т. е. одно волокно как бы переходит в другое. Вторая особенность заключается в том, что ее волокна содержат очень много саркоплазмы, богатой гликогеном, и мало фибрилл, расположенных пучками. Третья особенность состоит в том, что ядра в сердечном мышечном волокне расположены в центре, а миофибриллы — на периферии.