Мудрое изобретение природы

Растительный и животный мир предлагает людям великое разнообразие пищевых продуктов. И главная трудность состоит в том, чтобы из всего этого многооб­разия отобрать то, что им действительно необходимо и полезно. Однако критерии полезности могут быть раз­личными: одни народы, например, предпочитают любо­му мясу свинину, другие напрочь отвергают ее. Таких различий в критериях оценки пищевой ценности продук­тов можно обнаружить при желании великое множество.

Но есть один критерий, который способен примирить самые разные вкусы, различные религиозные и морально-этические запреты: это так называемое видовое питание. Чтобы читателю стало яснее, о чем идет речь, приведу один пример.

Как вы думаете, что произошло бы с удавом, прогло­ти он не живого, а ободранного, разрубленного для «удобства» на куски кролика. Процесс пищеварения был бы затруднен. Как выяснилось в результате эксперимен­тов академика А. М. Уголева, получивших название «ма­ленький искусственный удав», в живой природе чрезвы­чайно широко распространено явление так называемого аутолиза (самопереваривания). Суть его состоит в том, что процесс переваривания пищи на 50% определяется ферментами, содержащимися не в желудочном соке «по­требителя», а в тканях самой «жертвы», которой может быть растение или животное. Желудочный сок лишь «включает» механизм самопереваривания. При этом в тканях «жертвы», в каждой их клетке возникает множе­ство центров расщепления. Происходит как бы взрыв тканей изнутри по всей их толще, в результате чего процесс пищеварения и усваивания питательных веществ намного оптимизируется и ускоряется.

Эксперименты А. М. Уголева выявили и еще одну закономерность, которая поможет читателям понять, по­чему в кухне целебного питания термическая обработка пищи сведена к минимуму. В опытах сравнивалось пере­варивание тканей, сохранивших свои естественные свойства, и тканей, подвергшихся термообработке. Выяс­нилось, что в первом случае ткани расщеплялись полно­стью, во втором же случае их структуры частично сохра­нялись, что затрудняло усвояемость пищи и создавало условия для загрязнения организма. Кстати, результаты этих опытов проливают свет и на продолжающийся по сию пору спор двух школ гигиенистов-диетологов. Одни доказывают необходимость включения в рационы пита­ния зерновых и хлеба, другие выступают против. Более подробно эта проблема будет рассмотрена в разделе, посвященном зерновым культурам. Думаю, из сказан­ного читателю уже стало ясно, что чем дольше вы варите кашу, чем чаще печете или жарите пирожки, тем больше ваш пищеварительный тракт загрязняется остатками не полностью переваренных блюд, а также хлеба, выпека­емого при очень высокой температуре.

Однако сам по себе феномен аутолиза или самопере­варивания еще не предопределяет, является данный про­дукт видовым для животного или человека. Необходимо еще так называемое стереохимическое соответствие фер­ментов «потребителя» структурам тканей «жертвы». Они должны подходить друг к другу, как ключ к замку. В этом случае пища переваривается с наименьшими за­тратами энергии. В противном же случае может оказать­ся, что количество энергии, расходуемой на переварива­ние, будет большим, чем получаемой из потребленного продукта.

Для чего нужен механизм самопереваривания

Мудрость природы заключается в том, что она встро­ила механизм самопереваривания в каждый живой ор­ганизм. Если, скажем, клубень картофеля содержит почти чистый крахмал, то под тонким верхним слоем кожуры клубня содержатся крахмалпреобразующие вещества. То же самое относится к зернам пшеницы, ржи и других злаковых, в оболочке которых также имеются вещества, преобразующие крахмал и высвобождающие за счет это­го скрытую в нем энергию.

Наивно было бы думать, что такой механизм пред­назначен именно для удовлетворения потребностей того или иного биологического вида, употребляющего этот организм в пищу. Он выполняет более важную функцию, обеспечивая зародыш веществом и энергией, необходи­мыми тому для нормального развития. Возьмем то же пшеничное зерно. При определенной температуре и влаж­ности почвы крахмалпреобразуюшие ферменты начина­ют расщеплять крахмал на составные элементы, которые используются для формирования всех частей растения: корневой системы, стебля, листьев. Высвобождающаяся при этом энергия также утилизируется зародышем, обес­печивая реализацию программы развития, записанной в его генетическом аппарате.

Смысл видового питания заключается в том, что все живые организмы приспособились использовать меха­низм самопереваривания других, причем строго опреде­ленных, биологических объектов для восполнения соб­ственных затрат энергии и вещества.

Этот тип питания является определяющим в живой природе. У каждого биологического вида, как мы уже видели на примере удава,—своя пища, причем характер видового питания налагает строго индивидуальный от­печаток на анатомические и физиологические особен­ности организма. Чтобы понятнее было, о чем идет речь, приведу один пример. Известно, что организм хищных животных физиологически приспособлен к переварива­нию и усвоению животной пищи, т. е. мяса. Но никто его на блюдечке хищнику не преподнесет, его надо добыть. А для этого нужны быстрые ноги, острые когти и клыки, которые и являются своего рода анатомическим «паспор­том» хищника. Налицо то самое единство формы и со­держания, которое и позволяет ему выжить, и которое поддерживается благодаря механизму саморегуляции.

А вот другой пример, взятый из мира растительнояд­ных животных. Известно, что основной пищей верблюда является верблюжья колючка—растение неприхотливое, не бог весть как богатое белками, жирами и углеводами. Тем не менее оно полностью удовлетворяет потребности верблюда в энергии и веществе, позволяет животному сохранять массу своего тела, преодолевать большие рас­стояния под палящими лучами солнца по раскаленным пескам пустыни и, помимо всего прочего, накапливать запасы питательных веществ в виде жира в своих горбах.

Весь организм животного анатомически приспособлен к потреблению внешне непрезентабельного растения.

Всякий раз, бывая в пустыне, я внимательно наблюдала за тем, как ест верблюд. Больше всего удивляло, почему колючки не ранят нежные слизистые оболочки его рта, если так можно назвать внушительную верблюжью пасть. Несколько раз я не могла сдержать любопытства и заглядывала в полость его рта. Оказалось, что в ней имеется множество длинных сосочков, которыми он как бы обволакивает колючки, и они не приносят ему ника­кого вреда. Переведите верблюда на другой, не свойст­венный ему рацион, кормите его богатыми жиром цыпля­тами табака и шашлыками, и он, думаю, очень скоро протянет ноги. И наоборот, попробуйте покормить вер­блюжьей колючкой льва, например. Он умрет с голоду, но не притронется к ней.