Скользящее резание

Нож одновременно перемещается относительно продукта в двух направлениях:

Ø Перпендикулярно режущей кромке. При этом происходит его проникновение в толщу продукта.

Ø Вдоль режущей кромки. При этом происходит перепиливание микрозубчиками лезвия волокон и стенок клеток продукта.

При скользящем резании величина общего усилия, действующего на режущий инструмент, уменьшается, что снижает деформацию продукта при нарезании и способствует более высокому качеству процесса резания.

Основным рабочим инструментом режущего оборудования является нож. Ножи бывают разной формы и конструкции, которые определяются видом и структурно-механическими свойствами продукта, степенью измельчения продукта, производительностью машины.

Для резания твердых продуктов применяются режущие инструменты в виде пил различной формы, зубы которых имеют в сечении форму клина с определенным углом заточки.

Пластичные продукты (сливочное масло и т.д.) разрезают инструментами, режущая часть которых выполнена в виде струны.

Общим для всех видов ножей является его режущая сторона (лезвие) выполненное в виде одностороннего или двустороннего клина.

Грань одностороннего клина опирающаяся в процессе резания на основную часть продукта называется опорной и совпадает с плоскостью движения ножа.

Грань, при помощи которой происходит отгибание отрезаемой части продукта называется рабочей.

Линия пересечения опорной и рабочей грани называется режущей кромкой лезвия.

Угол между опорной и рабочей гранями – угол заточки лезвия.

Двусторонний клин имеет две рабочие грани, а угол заточки образован двумя рабочими гранями и равен .