Резание

Резки применяют для измельчения материала в том случае если необходимо придать материалу определенную форму. В промышленности, например, на сахарных заводах получают при изрезывании сахарной свеклы стружку желобчатой или пластинчатой формы. В консервном производстве изрезыванию подвергаются морковь, картофель, свекла, кабачки и т.д.

Нарезка товаров с помощью ручных режущих инструментов является весьма трудоёмкой операцией, поэтому для облегчения труда и повышения его производительности применяют режущие машины.

Действие резок основано на относительном движении резательных приспособлений – ножей и материала (подвижный нож – неподвижный материал; неподвижный нож – подвижный материал)

Производительность резок определяется эмпирическим путем. Расход энергии может быть ориентировочно рассчитан теоретически.

Усилие, которое нужно приложить к кромке ноже длиной 1 см для разрезания материала, обозначим через Р кг. Работа, затрачиваемая на разрезание материала площадью

кг/см

Отнеся работу к 1 кв.см, получим

кг/кв.см или 0,01 Р кг/кв.см

Некоторые данные о величине Р и для материалов

Наименование продукта	Р кг/см	кг/кв. см
Морковь	1,4-1,6	0,014-0,016
Свекла	0,9-1,1	0,009-0,011
Картофель	0,6-0,7	0,006-0,007

Мощность на валу резок может быть определена по следующей формуле:

кВт

- удельная работа резания в кг/кв.см

Q –часовая производительность резки в кг

f – удельная поверхность резания в кв.см/кг

- КПД резки

В зависимости от начального и конечного размера наибольших кусков условно различают следующие виды измельчения:

Крупное (дробление)	1500-150	250-40
Мелкое (дробление)	250-40	40-6
Среднее (дробление)	25-3	6-1
Тонкое (разлом)	10-1
Сверхтонкое (размол)	12-0,1

В промышленном производстве для этого применяют машины различных типов.

Всё режущее оборудование классифицируется по следующим признакам:

По принципу действия:

Периодического и непрерывного действия, работающие циклично и обрабатывающие в единицу времени определенное количество продуктов.

К ним относятся машины для нарезки гастрономических товаров, сливочного масла, замороженных продуктов и др.

В машинах непрерывного действия обработка продукта не прерывается и машина останавливается, когда обработку нужно прекратить (мясорубки, кофемолки)

По функциональному назначению:

Ø Машины для резки

Ø Машины для измельчения продуктов

По степени автоматизации процессов обработки продуктов:

Ø Полуавтоматические

Ø Автоматические

В автоматических машинах процесс обработки идет по заданной программе автоматически и по окончании процесса обработки машина сама отключается.

В полуавтоматических машинах основные операции обработки продукта автоматизированы, а вспомогательные осуществляются вручную.

Все режущие машины в основном имеют одинаковые основные части.

Они состоят из корпуса, электропривода и исполнительного механизма.

Корпус предназначен для размещения всех узлов и деталей машины

Электропривод состоит из электродвигателя и передаточного механизма

Передаточные механизмы бывают кривошипно-шатунные, ременные, цепные, зубчатые, червячные и фрикционные. Для снижения частоты вращения в некоторых машинах применяют редукторы, а для повышения – мультипликаторы (сахарная вата).

Исполнительный механизм состоит из рабочего органа для нарезки и измельчения продуктов (ножи, струны, пилы, жернова) и камеры для обработки продуктов.

Все машины имеют загрузочные устройства для закладки продуктов

Ø Приемные устройства для приемки нарезанных и измельченных продуктов

Ø Приспособления для регулирования толщины нарезки или степени измельчения

Ø Предохранительные устройства

Ø Приспособления для включения и выключения

Устанавливаются машины на рабочем месте продавца, или в помещении для предварительной подготовки товаров к продаже.

Резка

Первыми работам, положившими начало теории резания лезвием являются работы академика В. П. Горячкина

В этих работах отмечается особое значение скользящего движения лезвия по разрезаемому материалу. Для количественного определения скольжения лезвия В.П. Горячкин предложил использовать коэффициент скольжения, определяя его как отношение касательной составляющей полной скорости лезвия к нормальной составляющей этой скорости.

От численного значения коэффициента скольжения зависит расход энергии, сила нормального давления на материал и чистота среза.

В зависимости от направления скорости перемещения рабочего органа и продукта возможны три ситуации:

Ø Скорость перемещения направлена вдоль режущей кромки (резания не произойдет)

Ø Нож движется по нормали к режущей кромке (рубящее резание)

Ø Нож движется под углом к режущей кромке (скользящее резание)